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© 2009 by loewenzahn in der Studienverlag Ges.m.b.H., Erlerstraße 10, A-6020 Innsbruck
E-Mail: loewenzahn@studienverlag.at
Internet: www.loewenzahn.at

Buchgestaltung nach Entwürfen von Kurt Höretzeder Satz: loewenzahn/Judith Eberharter Umschlag: loewenzahn/Stefan Rasberger Fotografien: S. 8 oben, 13, 24, 27, 30, 39, 53, 62, 74, 84, 89, 91, 93, 107, 113, 115, 118, 131, 145, 156, 173: Maria Ziegelböck S. 8 unten, 9, 10, 11, 12, 21, 35, 57, 59, 69, 72, 83, 87, 101, 111, 122, 127, 134, 141, 148, 150, 151, 152, 162, 163 Mitte, 178, 179, 180: www.fotowerk.at S. 14, 43 oben, 99 unten, 125 unten: Urlaub am Bauernhof im Salzburger Land S. 15 oben, 71 unten, 99 oben: Salzburger Landwirtschaftliche Kontrolle (SLK) S. 15 unten, 43 unten: Paretta S. 42: Ferienregion Lungau S. 70, 71 oben: SalzburgerLand Tourismus S. 98: Mooslechner S. 124: Salzburg Stadt Tourismus S. 125 oben: Fuschlseeregion S. 163 oben: Herbert Gyss S. 163 unten: Gertrude Messners Kräuterhandbuch (loewenzahn verlag 2004) S. 181: Hotel Heffterhof S. 182, 183: Salzburger Bauernherbst Umschlagfotos: alle www.fotowerk.at; außer: Umschlagseite hinten rechts unten: Maria Ziegelböck Vignetten: alle www.fotowerk.at

Bibliografische Information Der Deutschen Bibliothek Die Deutsche Bibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über <http://dnb.ddb.de> abrufbar.

Alle Rechte vorbehalten. Kein Teil des Werkes darf in irgendeiner Form (Druck, Fotokopie, Mikrofilm oder in einem anderen Verfahren) ohne schriftliche Genehmigung des Verlages reproduziert oder unter Verwendung elektronischer Systeme verarbeitet, vervielfältigt oder verbreitet werden.

Abhängig vom eingesetzten Lesegerät kann es zu unterschiedlichen Darstellungen des vom Verlag freigegebenen Textes kommen.

Dieses Buch erhalten Sie auch in gedruckter Form mit hochwertiger Ausstattung in Ihrer Buchhandlung oder direkt unter www.loewenzahn.at.

Genuss schafft Lebensqualität

Genuss und Lebensqualität sind zwei Begriffe, die untrennbar miteinander verbunden sind. Beide haben für jeden Menschen eine individuelle Bedeutung, aber beide werden heute vor allem mit regionalen Produkten höchster Qualität in Verbindung gebracht.

Eine alte Lebensweisheit lautet „Essen und Trinken hält Leib und Seele zusammen“. Essen und Trinken sind aber auch ein Teil des Kulturgutes und beeinflussen das Wohlbefinden und die Gesundheit. Es ist wieder „in“, zu genießen und sich bewusst zu ernähren.

Gerade Salzburg kann stolz sein auf die Vielfalt hervorragender Köstlichkeiten. Bei Gästen im In- und Ausland sind Spezialitäten aus dem Salzburger Land beliebt. Zahlreiche verarbeitende Betriebe, unsere heimische Gastronomie und unsere Bäuerinnen und Bauern tragen gemeinsam dazu bei, dass man unsere Produkte in vielerlei Formen genießen kann. Sie alle sind wesentliche Säulen unserer regionalen Identität und prägen den Charakter unserer Region.

Die Gastronomie besinnt sich mit „Salzburgerisch aufgetischt“ auf das Einfache, Bodenständige und Regionale. Aus Lebensmitteln wie Mehl, Eier, Fleisch, Milch oder Gemüse werden phantasiereiche, geschmackvolle Köstlichkeiten gezaubert. Dieses Kochbuch soll anregen und Ideen liefern für abwechslungsreiche Zubereitungsmöglichkeiten.

Die Rezepte sind so vielfältig wie die Salzburger Landschaft. Ich will Ihnen zeigen, dass man mit heimischen, der Jahreszeit entsprechenden Produkten vollwertige, schmackhafte Gerichte zubereiten kann. Die Verwendung heimischer Qualitätsprodukte gibt den Speisen eine besondere Note. Der Grundsatz „Nicht alles zu jeder Zeit, sondern alles zu seiner Zeit“ hat besonders in der regionalen Küche seine Bedeutung. Wir sollten uns wieder verstärkt auf die Ursprünge der Lebensmittel besinnen und wieder mehr im Rhythmus der Jahreszeiten leben.

Lebensmittel sind unsere „Mittel zum Leben“. Daher ist es wichtig, durch die richtige Behandlung zu trachten, dass die wertvollen Bestandteile der Lebensmittel auf dem Weg vom Bauernhof, von der Produktionsstätte bis in die Küche nicht verlorengehen.

Sie halten nun die neue Auflage des Kochbuches „Salzburger Bäuerinnen kochen“ in Händen. Im neuen Design, gut leserlich, übersichtlich, mit neuen Rezepten und neuen Fotos und mit altbewährten, zum Teil überarbeiteten Rezepten. Sie finden Rezepte der traditionellen Küche und Hausmannskost ebenso wie solche, die der heutigen Ernährungsweise entsprechen.

Die Aufteilung des Buches in die einzelnen Gaue soll Ihnen auch einen Einblick in die kulinarischen Besonderheiten der Regionen geben.

Ich möchte mich bei allen bedanken, die für das Zustandekommen dieses Buches beigetragen haben:

Den Ortsbäuerinnen und Bäuerinnen aus dem ganzen Land für die Zusendung der Rezepte.

Meiner Schwester Julie Hutter und Frau Andrea Wimmer für das Ausprobieren der Rezepte.

Dem Chefkoch des Seminarhotels Heffterhof, Manfred Oswald, der mich mit neuen Rezepten unterstützt und einen Teil der Speisen für die Fotos (Fotowerk Aichner) zubereitet hat.

Einfach allen, die mitgeholfen haben, dass dieses Buch nun vor Ihnen liegt, ein herzliches Dankeschön.

Dieses Kochbuch soll Genießerinnen und Genießern, Köchinnen und Köchen das Kochen und Backen noch leichter machen. In diesem Sinne lade ich Sie ein, Rezepte auszuprobieren und wünsche Ihnen gutes Gelingen!

Mit Liebe und Geduld
gelingt es jeder Hausfrau oder jedem
Hausmann,
das Einfache gediegen
und das Billige
schmackhaft zu machen!

Die Vielfalt der Salzburger Küche

„Essen und Trinken hält Leib und Seele zusammen“, lautet eine alte Lebensweisheit. Essen und Trinken sind ein Teil des Kulturgutes, sie beeinflussen das Wohlbefinden und die Gesundheit. Darüber hinaus fördern sie auch die Gemeinschaft. Die bäuerliche Küche ist eng mit Tradition, Brauchtum und Kultur verbunden. Die Vielfalt unserer Speisen ist etwas Besonderes.

Auch bei Gästen aus dem In- und Ausland sind Spezialitäten aus dem Salzburger Land beliebt. Typische Gerichte wie Pressknödel, Kasnocken, Schöpsernes, Farfeln oder Braten sind allgemein bekannt. Jeder Bezirk hat zudem seine eigenen Spezialitäten.

Mein Dank gilt den Ortsbäuerinnen aus dem ganzen Land, die ihre Rezepte weitergegeben haben, sowie der Autorin Katharina Hutter für die Erarbeitung dieses Buches.

Pinzgau –

Land inner Gebirg

Die Kost der Pinzgauer Bauern wurde von dem bestimmt, was das raue Klima der Hochgebirgslandschaft gedeihen ließ: Getreide, Erdäpfel, Fleisch- und Milchprodukte. Fleisch gab es nur an Sonn-und Feiertagen. Der größte Teil des Fleisches wurde geselcht, gekocht und als Knödelfleisch verwendet.

Mittags, besonders im arbeitsreichen Sommer, gab es meistens „Schmalzkost“ (Krapfen, Kiachl, Rohrnudeln, Bladl ...), abends „Wasserkost“ (Knödel) oder Milchspeisen. Milch süß oder sauer genossen war schon immer ein wichtiger Bestandteil der Nahrung.

Pinzgauer Käse, geräucherter Schotten, Ruabkraut, Erdäpfelnidei mit Sauerkraut, Farfeln, Muas, Germkrapfen, Wetzstoanudl oder Pressknödel waren typische Gerichte, die am Bauernhof auf den Tisch kamen.

In der heutigen Zeit ist es sicherlich unmöglich, sich nach den Speiseplänen aus der Zeit unserer Vorfahren zu richten. Die Rezepte wurden daher abgewandelt und den heutigen Ernährungskenntnissen und Gewohnheiten angepasst. So können wir traditionelle Pinzgauer Gerichte als gesunde Bereicherung in unseren Speiseplan aufnehmen.

Typisch für den Pinzgau ist das Pinzgauer Rind. Das Fleisch zeichnet sich durch besondere Zartheit aus, ist feinfasrig und weist eine ansprechende Marmorierung auf.

Der Pinzgauer Käse ist eine besondere Spezialität, die auch auf vielen Bauernhöfen und Almen erzeugt wird. Er schmeckt ausgezeichnet zur Jause und ist die wichtigste Zutat der berühmten Kasnockn und der Kaspressknödel.

In alten Aufzeichnungen über die historische Entwicklung des Obstbaus im Pinzgau wird Bramberg als der beste Platz für das Gedeihen von Obstbäumen bezeichnet. Alte Obstsorten erleben wieder eine Renaissance. Überzeugen Sie sich selbst vom Geschmack des Zwiebler, Lederer, Bohnapfel, Spitzling oder von der Salzburger Birne.

Kitzfleisch wird nicht nur zu Ostern angeboten. Bäuerinnen und Bauern sorgen dafür, dass diese gesunde, fettarme Spezialität wieder öfter auf unseren Teller kommt.

Brezensuppe

6 ungesalzene Brezen

1/4 l Suppe

250 g Pinzgauer Käse

Salz

Knoblauch

100 g Butter

Schnittlauch

Brezen blättrig schneiden, würfelig geschnittenen Käse verteilen, würzen, mit kochender Suppe übergießen – dadurch schmilzt der Käse. Die Suppe muss von den Brezen aufgesaugt werden. Reichlich braune Butter und viel Schnittlauch darübergeben.

Tipp: Diese Suppe wird eigentlich als Hauptspeise mit grünem Salat gegessen.

Porreesuppe

1 EL Butter

1 mittelgroßer Porree

1 Karotte

2 Erdäpfel

1 l Wasser

Salz

Pfeffer

Petersilie

2 EL Sauerrahm

1 EL Mehl

Schnittlauch

Ringelig geschnittenen Porree, kleinwürfelig geschnittene Karotte und Erdäpfel in Butter leicht anrösten, mit Mehl stauben, aufgießen, würzen und 1/2 Stunde leicht kochen. Zum Schluss mit Sauerrahm verfeinern und mit Schnittlauch bestreuen.

Brennsuppe

50 g Butter

80 g Mehl

1 l Wasser

Salz

Kümmel

Lorbeerblatt

Mehl in heißer Butter bräunen, unter ständigem Rühren mit Wasser aufgießen, würzen und 5 Minuten leicht kochen lassen.

Speckfarfeln

200 g Speck

50 g Wurst

1 Zwiebel

2 große Erdäpfel

3 Eier

200 g Mehl

Salz

Pfeffer

Petersilie

Kleinwürfelig geschnittene Zwiebel und würfelig geschnittenen Speck anrösten. Gekochte Erdäpfel (am besten vom Vortag) grob reiben, Zwiebel und Speck, Salz, Pfeffer, gehackte Petersilie untermengen, Eier einmengen und so viel Mehl beigeben, dass ein fester Teig entsteht. Mit einem Löffel Nockerl formen und in Salzwasser kochen. Die Farfeln in Rindsuppe mit Schnittlauch bestreut servieren.

Tipp: Diese Suppe wird meist als Hauptspeise gegessen. Dazu reicht man Salat oder auch gedünstetes Sauerkraut.

Tomaten mit Schafkäse

500 g Tomaten

250 g Schafkäse

(Weichkäse)

Salz

Pfeffer

Basilikumblätter

4 EL Öl

Feste Tomaten in Scheiben schneiden, auf Teller anrichten, würfelig geschnittenen Schafkäse verteilen, mit Basilikumblättern bestreuen, salzen und zum Schluss mit kalt gepresstem Öl – sehr gut schmeckt ein Kürbiskernöl – beträufeln. Mit Butter und Vollkornbrot servieren.

Sellerierohkost

300 g Sellerie

2 Birnen

100 g Walnüsse

Salz

4 EL Sauerrahm

Essig