A Myriam Amparo Ramírez, cómplice vital.
Este libro presenta las historias de emprendimiento de nueve de los más destacados empresarios modernos de Colombia, a saber, Berny Silberwasser, de Bogotá Beer Company; Yonatan Burzstyn, de Totto; Andrés Jaramillo, de Andrés Carne de Res; Alfredo Hoyos, de Frisby; Juan Camilo Hernández, de OFFCORSS; Alonso Orjuela, de Surtifruver; Leonardo Katz, de Zona K; Pablo Bueno y Guillermo Calderón, de Hamburguesas El Corral. Esta selección responde a criterios específicos que van más allá del éxito económico y se centran en la manera como estos personajes han creado caminos propios, más que todo creativos e innovadores, para llevar sus compañías a la cima, con lo cual han cambiado la manera de hacer empresa en Colombia.
Las historias se realizaron con base en una juiciosa investigación realizada por Intermedio Editores sobre la vida de estos importantes empresarios y los contextos que los rodearon, y con ellas queremos enaltecer sus logros.
Agradecemos a todas las personas que colaboraron para hacer posible este libro, que esperamos contribuya en la construcción de cultura empresarial en el país.
Deliberadamente dejamos pasar varios años antes de tomar la decisión de entregar una segunda parte de personas del común que, sin antecedentes de riqueza o de tradición empresarial, jugaron su corazón al azar y se lo ganó el proverbial espíritu de hacer las cosas según sus intereses, objetivos, vocación por determinada línea de trabajo, gusto unipersonal por una actividad afín a su espíritu y ese no sé qué, conocido como malicia indígena.
En la primera parte, los nueve escogidos, José Eduardo Hernández, de Taxis Libres; Gumercindo Gómez, de Colchones El Dorado; Hugo y José Sáenz, de OP Gráficas; Carlos Julio Vargas, de Carrocerías El Sol; Luis Ernesto Amaya, de Baterías MAC, María de Chávez, de Jolie de Vogue; Jesús Guerrero, de Servientrega; el abogado laboralista Adalberto Carvajal; y Manuel Antonio Alzate, de Betatonio, habían emergido de contextos campesino u obrero, y lograron posicionarse como empresarios empíricos de primera línea.
En esta segunda parte, los perfiles son de personas cosmopolitas, con mayores estudios, acceso a muchas lecturas especializadas, secciones económicas de influyentes periódicos, y un interés especial por trabajar en lo que más les gusta, generar empleo, crear, innovar, experimentar y a la vez mejorar su calidad de vida y las de sus familias.
Estas podrían ser las diferencias entre los personajes de A puro pulso primera parte y los de A puro pulso 2, con el común denominador del trabajo durante dieciséis horas diarias, exigencia y autoexigencia, aprendizaje constante y consuetudinario, ganas, muchas ganas de ser cada día mejores no solo en los negocios, sino como cónyuges, cabezas de familia, entes sociales comprometidos con su gente y su contexto, en solidaridad, amistad, compañía y utilidad comunitaria.
No hay duda. Este tomo es complemento necesario del anterior.
Hollmann Morales
Foto archivo personal
Berny frente a su nueva cervecería de Tocancipá, cuya capacidad de producción ronda los cuarenta mil hectolitros anuales.
La historia de Berny Silberwasser no se caracteriza precisamente por simbolizar el tránsito de la miseria a la riqueza, sino más bien por ser producto de una determinación que él tomó desde muy temprano en relación con el mercado laboral: no quería ser empleado de nadie y por esa razón dedicaría todos sus esfuerzos a la creación de una empresa propia y novedosa. Eso, sin embargo, no quiere decir que desde ese momento supiera que la cerveza sería su negocio, ni que su amor por la fabricación artesanal tendría el efecto de oxigenar y refundar la cultura cervecera no solo de Bogotá sino de Colombia entera.
Esta historia es la de la creación de un imperio cervecero, pues Silberwasser no vino a trastocar el monopolio que ya existía, sino que encontró la manera de coexistir y competir con este en un terreno que él mismo labró; siempre fiel a la visión de crear un escenario para experimentar, para vivir la cerveza. La historia de Silberwasser trata, pues, de cómo se llega a triunfar cuando se mantiene la fe en uno mismo y se hacen las cosas siempre conforme a la ética personal.
Su ética gira en torno a la visión de que es posible brindarle a una ciudad, como Bogotá especialmente, la experiencia que él mismo vivió en sus visitas al extranjero, es decir, poner al alcance de la mayoría múltiples maneras de disfrutar y compartir la cerveza, aun estando tan lejos de los países habitualmente relacionados con esta bebida, como Bélgica, Alemania y Holanda. Así, la ética de Silberwasser lo ha impulsado primordialmente a mantenerse firme en la idea de que «los consumidores merecen una elección», con lo que quiere decir que deben tener la posibilidad de escoger entre las cervezas que ofrece el monopolio local y las de otras alternativas independientes.
Berny Silberwasser ha triunfado al retar al monopolio local con una serie de alternativas para el público ansioso de una nueva cultura cervecera. Al respecto, comenta: «Los colombianos han desarrollado una cultura sofisticada de la cerveza». En pocas pala bras, su éxito se debe a que nunca ha dejado de apostarle al cre cimiento de esas alternativas; la clave reside en que no ha dejado de creer en ellas, y no ha dejado de invertir sus ganancias en su expansión.
Origen de los muchos inicios
Berny Silberwasser nació en Barranquilla, pero creció en Cali y se enamoró de esa ciudad de la que se considera hijo adoptivo. Es por eso que, hoy en día, este barranquillero se siente más unido a la capital del Valle. Al preguntarle por su infancia, recuerda con cariño esos pasos que lo llevaron al lugar en que se encuentra hoy. Cuando contaba con tan solo ocho años, Berny comenzó a mostrar un talento especial para el comercio. En esa época vendía brownies y snacks (pasabocas)de maíz inflado de la marca Yupi y, cuenta con algo de nostalgia y mucho orgullo, que con el primer dinero que dejó su incursión en las ventas se compró un par de zapatillas deportivas en San Andrés, durante un viaje que organizaron sus padres, para él y sus dos hermanos.
Puesto que los negocios y la creación de industria siempre atrajeron su atención, Berny eligió estudiar Administración de Empresas, carrera que comenzó en 1992 en la Universidad ICESI de la ciudad que lo vio crecer. Durante los primeros semestres, vendió réplicas de camisas Polo, algo que cuenta con sinceridad, pero sin mucho orgullo.
En el transcurso de su carrera, la universidad nutrió los anhelos individuales de Berny y le ofreció un ambiente sugestivo que le permitiera explorar nuevas posibilidades para direccionar su profesión: bajo la figura de practicante, pronto consiguió ubicarse en Yupi, la empresa que producía los snacks que vendió de niño; esta pasantía le valió un trabajo allí mismo, que conservaría hasta 1997. Cuando habla de su niñez, de su etapa universitaria y de este primer trabajo, Silberwasser aclara: «Había una cosa sobre la que tuve claridad desde muy temprana edad: no quería ser empleado». Esta certeza hizo que fuera muy receptivo a las diversas dinámicas y oportunidades relativas a los negocios y a la creación de empresa que le ofrecía la educación superior. Presentó, por ejemplo, una variada selección de negocios atractivos en Expo-ICESI, una muestra de iniciativas empresariales. De igual manera, pasó gran parte de su tiempo en la biblioteca de la universidad, donde se sumergió en la lectura de biografías y revistas en las que conoció en profundidad las vidas de grandes emprendedores y personajes ejemplares.
Pero, aún más importante que el aprovechamiento de los recursos y oportunidades que su alma mater puso en sus manos, resultó ser la afortunada decisión que tomó Silberwasser, y que luego le traería grandes satisfacciones y nutriría todavía más su ambición de ser dueño de su propia empresa: optó por complementar su preparación universitaria y su pasantía, con una zambullida en la vida de los negocios. Para lograrlo, acomodó su horario de manera que pudiera asistir a clases en las horas de la noche –no estaba dispuesto a abandonar su carrera-, trabajar como interno durante el día, y dedicar sus fines de semana a atender su primera iniciativa empresarial: un campo de paintball, que montó en Cali en 1996. Así, la claridad sobre su futuro le permitió a Silberwasser adelantar un par de pasos y ganar experiencia y dinero, pues esta primera iniciativa resultó ser considerablemente exitosa.
Sin embargo, Berny no quedó contento con su discreto pero rentable campo de paintball; su deseo de crear industria no quedaba satisfecho de esa manera, porque en este negocio no encontraba esa visión empresarial única que lo llevaría a apostar todo por verla realizada. No obstante, esa visión estaba dibujada en la tesis que presentó para graduarse de ICESI en febrero de 1997. En este último requisito académico se hizo patente por primera vez la semilla del proyecto alrededor del cual giraría su vida: la creación de bares que contaran con la infraestructura para producir su propia cerveza para el consumo de sus clientes.
Claro está, la idea de espacios de esparcimiento que pudieran autoabastecerse de cerveza no vino espontáneamente a su mente, como suscitada por una inspiración mística. Antes bien, esta idea vino a él gracias a un gran número de viajes que realizó por Europa y Estados Unidos. Para empezar, Berny tuvo la oportunidad de hacer su último año de bachillerato en Estados Unidos, a comienzos de la década de los noventa, bajo la modalidad de intercambio. Luego, en 1994, Silberwasser probó su primera cerveza artesanal en ese mismo país. En 1997, tras terminar la universidad, volvió allá y aprovechó para visitar durante las vacaciones, a un amigo suyo de la secundaria, un norteamericano que trabajaba como cantante en un restaurante de Atlanta, en el que se fabricaba cerveza artesanal. Fue entonces que empezó a familiarizarse todavía más con la producción artesanal.
La riqueza y sutileza de la cultura cervecera norteamericana, pero especialmente la del Viejo Continente, causó gran impacto en Berny y empezó a capturar sus afectos. Para esa época, 2001, ya se había casado y fue en compañía de Christiane, su esposa germano-norteamericana, que descubrió esa faceta de Europa. Una y otra vez pudo constatar que varias ciudades tenían una o más cervecerías locales de producción artesanal. A propósito, comenta Silberwasser: «En esos viajes empecé a conocer muchas microcervecerías y a probar las cervezas que se hacían, más robustas de lo que uno estaba acostumbrado a tomar, y me empecé a enamorar». Un viaje en particular, al Reino Unido, tuvo un efecto decisorio: allí se maravilló ante el concepto de los pubs (public houses o casas abiertas al público), de la manera de disfrutar la cerveza, preferiblemente de producción local o artesanal y de gran calidad, y la manera en que permitían a la comunidad reunirse en torno a este gozo. Se decidió así a implementar este concepto en Colombia y a adoptar y promover la rica cultura cervecera del Viejo Continente, tomando como punto de partida la producción artesanal.
Pero el camino hacia la implementación de la iniciativa cultural y cervecera de Berny Silberwasser no era sencillo. En 1994, cuando surgió la idea, este personaje no contaba con el dinero ni con el conocimiento para fabricar cerveza. Por lo tanto, para 1997, cuando ya había terminado su pregrado, se dispuso a solucionar estos inconvenientes, uno a la vez, y a aprender algo de lo que muy pocos saben, pero que resulta muy interesante: la producción de bajo rango de fabricación artesanal de cervezas, similar a como se realiza con el vino. Entre estos últimos años de los noventa y el primer quinquenio de los 2000, adquirió el conocimiento teórico y práctico del homebrewing (cocción casera de cerveza): tomó muchos cursos y seminarios sobre la materia en el Siebel Chicago’s Beer School, del Instituto Siebel de Tecnología en 2003; para 2010, ya había adquirido el título de tecnólogo cervecero, seguido de un estudio a distancia, que realizó ese mismo año y el siguiente. Fue entonces que su mentor, Michael Jackson, homónimo del popular cantante, le dijo: «May your beer turn into silver water», es decir: «Que tu cerveza se convierta en agua de plata»... «o plateada», haciendo alusión al significado del apellido Silberwasser en alemán.
Más tarde, entre febrero y mayo de 1997, Berny empezó a trabajar en algunas microcervecerías en Atlanta, Estados Unidos, cuando este negocio todavía estaba en auge y era un tanto desconocido. Fue así como el enamoramiento de Berny por la cerveza fue creciendo a medida que se familiarizaba y dominaba cada vez más el proceso completo de su fabricación, y por el deseo de traer esa cultura cervecera a Colombia.
Además de conseguir un título y una incipiente pero importante experiencia en el negocio de la microcervecería, Berny Silberwasser luego viajó por Latinoamérica, para aplicar los conocimientos adquiridos y para aprender nuevos aspectos del negocio, especialmente en lo concerniente a la implementación de establecimientos comerciales destinados al consumo de cerveza. A comienzos de la década del 2000, Berny había, por un lado, aportado al desarrollo de cervecerías en Lima, Perú, con su primera iniciativa, Palos de Moguer, y, luego, en 2010, había puesto en marcha una exitosa cadena de pubs y cervecerías, en compañía de sus amigos Jack Yaffe y Brad Kraus, en Panamá. Esta se llamó La Rana Dorada.
Mucho antes de probar suerte en otros países latinos, Berny Silberwasser ya había desarrollado la mayor parte de la obra de su vida en Colombia. En 1997 volvió a Cali y se propuso empezar su proyecto cervecero montando un restaurante-bar. Para ello, tenía preparado su plan de negocios y no le tomó más de un año encontrar accionistas que creyeran en el proyecto, aunque tuvo que hacer muchas concesiones para lograrlo. Además, todavía en 1997, tuvo que vender su circuito de paintball, su carro y hasta renunciar a su trabajo en Yupi para poder poner todo su empeño al servicio de su nueva iniciativa. El restaurante se llamó Palos de Moguer y se fundó ese mismo año; este fue el proyecto que llevó a inicios del milenio a Perú.
Pero, por más de que Silberwasser venía muy preparado para hacer realidad su nueva vocación con Palos de Moguer, encontró grandes dificultades para poner el negocio en marcha en Cali. Puesto que pensaban vender cervezas internacionales e ir concibiendo la posibilidad de hacer las suyas propias, Silberwasser entendió pronto que este negocio solo podría ser exitoso en ciudades donde existiera un público amplio y sumamente receptivo a estos productos. En este sentido, no estaba preparado para un posible traspié en Cali, y por eso tuvo que revaluar la idea de fundar este restaurante-bar en esa ciudad y considerar una nueva sede. Fue así que, en 1998, él y su grupo de accionistas decidieron apostarle a Bogotá, que es un mercado con mayores posibilidades y condiciones más apropiadas para explorar iniciativas más sofisticadas, como las que ofrece la cerveza artesanal. La elección de esta ciudad como capital colombiana de la cultura cervecera sería mucho más pertinente de lo que anticipaba Silberwasser en ese entonces. Lastimosamente, aun cuando tuvo con este restaurante la posibilidad de fabricar cerveza artesanal, Silberwasser decidió retirarse de esta iniciativa. La razón de esta decisión fue que, en 2001, Berny Silberwasser empezó a diferir con los demás socios en torno a la visión de negocio que querían lograr con Palos de Moguer. Por lo tanto, con toda la cordialidad que implica el caso, Berny y sus socios decidieron tomar caminos diferentes; él les cedió sus acciones y se vio empezando de cero a construir su propia visión de empresa.
Ese mismo año, Berny siguió empecinado en trabajar en el negocio de la cerveza, y para perseguir esta idea, se alió con un nuevo socio, John Fox, un irlandés. Con él montó un exitoso establecimiento en la zona T de Bogotá, junto al Centro Comercial Andino; una ubicación de gran prestigio y más que apropiada para lo que querían hacer. Así nació The Pub, con la idea de vender cervezas extranjeras.
Tras la inauguración de este primer pub empezó también un proceso de transformación y restauración de construcciones de patrimonio arquitectónico de la ciudad. Los siguientes dos se ubicaron en Usaquén, en una finca o casa de campo que databa de principios del siglo XX, y en La Candelaria, en una quinta cuya construcción se pudo rastrear hasta finales del siglo XVIII y principios del XIX. En estos procesos se involucró Christiane, que estudió diseño de interiores.
Aunque el negocio alcanzó gran renombre y brindó ganancias razonables, Silberwasser no estaba del todo contento con este modelo empresarial: por un lado, porque los costos de importación de la cerveza artesanal que quería vender resultaban ser bastante altos, tanto para comercializadores como para consumidores; por el otro, porque «las cervezas sufren mucho en el recorrido», según Silberwasser, con lo que quiere decir que una cerveza elaborada en otro país puede tardar entre cuatro y seis meses en llegar al paladar del consumidor, desde su salida del puerto de embarque. Así, cuando el producto está por fin ante su destinatario final, ha perdido ya su frescura y ha sido sometido a cambios de temperatura en distintos momentos del recorrido, lo cual le hace perder sus propiedades más atractivas y su sabor original. En otras palabras, la cerveza importada era más costosa y no sabía igual, por lo que Silberwasser no quedó satisfecho con esta dinámica.
Por estas dificultades que encontraba en la importación de cerveza artesanal e industrial, Berny Silberwasser decidió explorar una nueva alternativa, al tiempo que seguía participando en The Pub. Lo que él quería era ofrecer una cerveza artesanal de calidad internacional, de gran frescura y delicioso sabor, pero no lo iba a conseguir por medio de la importación. Por lo tanto, se lanzó una vez más al ruedo, solo que esta vez tenía en cuenta que la única manera en que podría ofrecer el producto que tanto anhelaba era haciendo la cerveza él mismo.
La cerveza y el proceso artesanal
Silberwasser decidió invertir las ganancias que le dejaban sus pubs en la compra de maquinaria de segunda mano traída de Portland, Oregon, en Estados Unidos. En ese momento, Silberwasser gastó cuarenta mil dólares americanos en tales equipos. Así, en 2002, puso en marcha una microcervecería en la carrera Veinte con calle 69, en el barrio Siete de Agosto, en Bogotá, y la llamó Bogotá Beer Company, pues, como señaló Silberwasser, «queríamos que fuera muy local».
Con el tiempo, Silberwasser no solo logró renovar esas primeras máquinas norteamericanas, sino incorporar también equipos nacionales, canadienses, italianos y alemanes a la infraestructura de su fábrica de cerveza. Además, implementó una concepción de capacitación permanente para sus empleados: se les envía a que conozcan de primera mano cómo funciona el negocio en las mecas cerveceras, así mismo se traen expertos de esos países para que les brinden nuevos conocimientos a los trabajadores de las plantas. Gracias a esta microcervecería, Silberwasser logró elaborar un producto con los ingredientes que quería, en cantidades correspondientes a la demanda, y producirlas y ponerlas al alcance del público en los tiempos que consideraba prudentes. De la mano de Brad Kraus, empezó a confeccionar unas recetas de cerveza únicas, y esta labor continúa todavía hoy, sorprendiendo al público colombiano.
Montar una microcervecería implicó un riesgo tremendo, pues lograr posicionar una cerveza artesanal en el mercado requiere de un público que esté predispuesto a su consumo. Atreverse a tal incursión significó también para Berny entrar en competencia directa con la corporación que sostenía el monopolio cervecero hasta ese momento: Bavaria, la cual controla el 99 por ciento del mercado interno. Por lo tanto, este nuevo paso de Silberwasser hacia una cultura cervecera requería un producto que pudiera ser más atractivo para el público bogotano, pero también que difiriera de la cerveza tradicional que ofrecía Bavaria. Al respecto, dice Berny: «Queríamos hacer algo diferente. En Colombia había una oportunidad: estábamos bajo el yugo de un monopolio. Mucha gente pensaba que solo había un tipo de cerveza, la lager rubia, y no era así». Pero, además de esto, la cerveza artesanal debía ser tan atractiva que pudiera competir con la cerveza industrial, sin importar que la diferencia de la producción y precio de fábrica entre una y otra fuera tan particular: la primera tiene un precio 1.300 pesos, mientras que la más económica de las cervezas artesanales desarrolladas por Silberwasser, la Bogotá Lager, tiene un precio de dos mil pesos, y eso que esta guarda una gran diferencia en precio con las demás en su repertorio. Se trata así de una diferencia de precio que hace que la cerveza artesanal sea tres y hasta cuatro veces más costosa que la producida industrialmente por Bavaria.
Por esta razón, Silberwasser debió justificar el costo extra de la cerveza artesanal ante el público, de cara a cautivar su interés. Para ello, hizo énfasis en que su producto no competía realmente por el mismo público que disputaba Bavaria. Por ende, tuvo que generar afectos por la fabricación artesanal, y demostrar que la competencia que esperaba entablar era con las más importantes cervecerías artesanales de nivel internacional. En otras palabras, Silberwasser demostró que su producto abría un mercado que no existía antes en el país, y eso le daba ventaja y le permitía soñar con que era posible tener éxito.
Desde el inicio, Berny Silberwasser hizo énfasis en que la cerveza artesanal de la BBC (como se conoce coloquialmente a la de la Bogotá Beer Company) estaba inspirada en los estilos clásicos europeos y se producía siguiendo los preceptos de la fabricación alemana, que se rige por los dictados la ley de pureza de 1516, conocida en alemán como Reinheitsgebot. Esta ley, decretada por Guillermo IV de Baviera, declaraba que la cerveza solo debía elaborarse a partir de tres ingredientes: cebada malteada, agua y lúpulo, aunque realmente se emplean cuatro: «Malta, lúpulo, agua y levadura (que no se sabía que existía en la fermentación, sino hasta que la descubrió Louis Pasteur). Esto hace que el sabor sea más auténtico», dice Silberwasser. Al respecto agrega: «Los alemanes llaman a la cerveza pan líquido y es una comparación válida», pues son los mismos ingredientes utilizados en la preparación de esta comida: granos, levadura y agua.
Además, al ser producida artesanalmente, en cochadas más pequeñas, la cerveza artesanal de Bogotá Beer Company se ahorra las dificultades asociadas a la producción masiva industrial, como las demás que se producen a nivel nacional; se cuece y macera durante el tiempo apropiado, de tal manera que el resultado es de la mejor calidad posible. Al no ser producida en cantidades demasiado grandes, se garantiza que el producto es más fresco y conserva sus sabores originales: no viaja por barco durante meses, ni es sometido a cambios de temperatura; por el contrario, es consumida en menos de una semana, tras haber terminado su proceso de fermentación -mejor dicho, la comparación entre el pan y la cerveza de Bogotá Beer Company puede llegar al punto de asegurar que esta última es tan fresca como el pan que acaba de salir del horno–.
Por otra parte, al ser producida artesanalmente, la cerveza de la BBC permite utilizar ingredientes más sofisticados que los empleados en la producción industrial, al igual que evitar el empleo de otros que alteran su sabor, su calidad y sustituyen su frescura. Por ejemplo, se evita utilizar conservantes, colorantes o preservantes artificiales; tampoco se utilizan estabilizantes, etanol, ni cualquier otro tipo de sustancia ajena a la producción artesanal; tampoco se agregan azúcares, pues la cocción misma de la cebada malteada garantiza que estas se presenten naturalmente; todos estos ingredientes extra cambian la calidad y consistencia de la cerveza.
De igual manera, la fabricación artesanal evita la pasteurización de la cerveza, pues esta tiene también un impacto drástico en el sabor final, ya que, mediante el cambio de temperaturas al que se somete la cerveza para matar las bacterias, se eliminan también los sabores, aromas y colores que determinan la calidad del producto. Al respecto, dice Silberwasser:
"Nuestras cervezas no son pasteurizadas. Algunas son filtradas, pero no todas". Usamos preservantes, pero solo naturales, como el lúpulo. Y como resultado tienen más sabor». Además, se evitan adjuntos, como el arroz, el maíz, la glucosa o el etanol, para sustituir el papel que la malta tiene en la fabricación, y para homogeneizar su sabor (todo lo cual tiene también la función de abaratar la producción industrial de la bebida). De esta manera, al ceñirse al método estándar de fabricación artesanal, Silberwasser y la BBC pueden crear cervezas que siguen los parámetros internacionales de calidad.
Tal rigor en la preparación de la cerveza de la BBC se ve también en la selección y empleo de ingredientes de gran calidad. Así, en vez de recurrir al maíz o el arroz, se utiliza cebada malteada importada de Chile, Argentina, Estados Unidos y muy pronto se traerá también de Alemania; el lúpulo -que es el más difícil de conseguir- proviene de Estados Unidos y Alemania, mientras que la levadura proviene de este último país; la levadura utilizada en la Chía Weiss, una de las cervezas más representativas de la marca, es especial. El agua requerida en la preparación es el único ingrediente local, pero también es de la mejor calidad.
Debido a esta minuciosidad en la preparación y en la incorporación de ingredientes de la más alta calidad, la BBC se puede permitir igualmente explorar nuevas posibilidades, como las que se desarrollan en países como Bélgica y Estados Unidos, especialmente incorporando especias y frutas para desarrollar nuevos sabores, colores y texturas. Esta modalidad la exploran a través de líneas de cerveza de temporada, por lo que solo pueden conseguirse por tiempo limitado, en períodos de dos a cuatro semanas o en la medida en que el producto logre generar una demanda estable y volverse permanente. Este es el caso de cervezas como la Usaquén Stout, de estilo irlandés, que es una cerveza negra que contiene café gourmet proveniente del Quindío, o la Cajicá Miel, que contiene miel orgánica conseguida a las afueras de Bogotá.
Ahora bien, al principio, la microcervecería produjo tres tipos de cerveza, las habituales de la BBC, que son la Chapinero Porter, la Candelaria Clásica y la Monserrate Roja, todas de tipo Ale británico. Estas cervezas se vendían por ese tiempo en pubs como The Pub y The Red Lion Pub, abierto en 2002 y también de propiedad de Silberwasser; en estos establecimientos, no había mayor diferencia entre los precios de las cervezas nacionales, las internacionales y las de la BBC, lo cual permitía que estas últimas tuvieran un mejor posicionamiento.
Pero la iniciativa de Silberwasser corría un nuevo riesgo: con presencia en tan solo unos cuantos establecimientos, la distribución de la cerveza de la BBC no era suficiente. De entrada, esta cerveza tenía gran competencia con los demás productos nacionales e internacionales, que además llevaban más tiempo en el mercado, mientras que la de la BBC era artesanal y la gran mayoría del público todavía no entendía la peculiaridad de su producción. La pregunta era, entonces: ¿qué hacer para lograr mayor visibilidad y, por ende, mayor rentabilidad?
Esta dificultad concerniente a la competencia con las demás cervezas llevó a Silberwasser a reconsiderar su tesis de grado en Administración de Empresas, en la cual proponía crear establecimientos en los que se hiciera cerveza y donde se consumiera lo allí producido. La idea era, entonces, adaptar esa tesis a la situación actual: ya teniendo una cervecería, lo que necesitaba era un establecimiento que diera prioridad y hasta exclusividad a las cervezas artesanales de la BBC.
Punto de inflexión: la expansión de la BBC
A Silberwasser, lugares como Palos de Moguer y The Pub le habían mostrado que allí las cervezas de la BBC no diferían tanto en su precio de las demás. Pero todavía no había encontrado una manera de incentivar la cultura cervecera y, en este sentido, el aprecio por la producción artesanal, como se daba en Europa y Estados Unidos. Lo que tenía que hacer era encontrar la manera de invitar a la gente a interesarse por el producto que él había ideado. Decidió, entonces, que la clave estaba en construir un establecimiento en el que se dieran dinámicas diferentes en relación con el disfrute de la cerveza y que estuviera exclusivamente dedicado a la venta de la cerveza artesanal. Por esta razón, debía montar un nuevo pub.
Como no tenía el capital necesario para hacer realidad su venta de cervezas artesanales, Silberwasser decidió buscar nuevos inversionistas que creyeran en su visión específica. Logró, eventualmente, que algunos inversionistas, que habían apostado previamente por la exitosa cadena Crepes & Waffles, pusieran el dinero faltante. Así, en 2003, nació el primer punto de Bogotá Beer Company, en la zona T, siguiendo los mismos pasos de The Pub.
Este primer pub de la BBC estableció las nuevas pautas y dinámicas del goce de la cerveza por parte de los ciudadanos. Allí, no solo se promovió la degustación de las diversas cervezas artesanales provenientes de la microcervecería, sino que se estableció también toda una cultura de acompañamiento de estas bebidas: platos típicos o habituales, propios y foráneos, como las salchichas alemanas, las empanadas y las costillas de cerdo. Además, la estética del sitio, lo mismo que el nombre y las cervezas allí servidas, evocaban a la Bogotá de antaño con fotos en blanco y negro de la ciudad y posters relacionados con la cultura cervecera.
Pero empezar con el pub no fue sencillo. Como si no hubiera sido muy difícil empezar la microcervecería y encontrar la mejor manera de organizarla, Silberwasser vio que su sueño casi se resquebraja en mil pedazos. El día 15 de noviembre de 2003, seis meses después de la inauguración del pub de la Zona T, ocurrió un acto de violencia: la explosión de una granada que dejó daños de una magnitud bastante considerable pues murió una persona y setenta resultaron heridas. Silberwasser reconoce que el atentado no parecía estar destinado específicamente contra él o contra su establecimiento: algunos actores armados, todavía no se ha esclarecido quiénes, «querían mandar un mensaje y escogieron hacerlo así, y a nosotros nos tocó la peor parte».
Aunque el atentado no estuviera dirigido a Silberwasser o a su negocio, hubo consecuencias comerciales que pusieron en el filo de la navaja el futuro de la BBC. Por ejemplo, durante los días siguientes al atentado, los clientes, atemorizados, dejaron de visitar el pub. Aun así, la BBC abrió al día siguiente, con el consentimiento y apoyo del personal del establecimiento. Más adelante recibió el apoyo del público y de los medios. Cabe resaltar que fue Julio Sánchez Cristo quien hizo mayor difusión para ayudar al pub a retomar y acelerar su posicionamiento en el mapa cultural de la ciudad. Después de un tiempo, Silberwasser se encontraba de nuevo en el camino hacia la realización de su sueño. Según dice, «se pararon rápido» y «la gente realmente apreció eso».
Pero, ¿qué fue lo que hizo que el público no dejara de ir a BBC, a pesar de las circunstancias adversas? En primer lugar, ayudaron otras tantas condiciones, entre ellas el tráfico y el clima bogotanos. Para Berny, el tráfico incidió rápida y radicalmente en el público que habitual o esporádicamente se movía por las cercanías al Centro Comercial Andino: antes que someterse a una congestión vehicular que podía extenderse hasta por dos horas, la gente optaba por pasar ese tiempo de manera agradable en el pub de la BBC. Así, especialmente quienes trabajaban en ese vecindario, empezaron a volverse clientes asiduos, yendo en las tardes, al finalizar el día de trabajo.
El clima bogotano también hizo su aporte al crecimiento del pub de la BBC. De acuerdo con Silberwasser, una cerveza exquisita «es la que combina mejor con un momento específico, con cierta comida, con un ambiente». Así, mientras que, en una playa o durante una tarde de sol, una lager rubia como la que habitualmente vende Bavaria es una opción apropiada, el clima de Bogotá es mucho más lluvioso y frío, el cielo está generalmente nublado, y por lo tanto se abre la posibilidad de disfrutar otro tipo de cervezas, «especialmente las más oscuras y fuertes», dice Silberwasser, «para calentarse de a pocos». En este sentido, añade: «Creo que las mejores ciudades del mundo para tomar draft beer (cerveza servida de barril), así, artesanales, son ciudades que no se caracterizan por ser muy soleadas y con la playa al lado. Y Bogotá tiene eso».
Pero, claro está, lo más interesante de la cultura cervecera que ha puesto en marcha una iniciativa como BBC es que no solo permite probar diferentes tipos de cerveza, más adecuados para climas específicos, sino pensarla como una alternativa culinaria, como un alimento de calidad que permite crear un maridaje perfecto. En este sentido, señala Silberwasser: «La cerveza es también para acompañar cena o almuerzo. Es, de hecho, como el pan líquido: la mejor compañía para una comida deliciosa»; una vez más, la comparación con el pan es sumamente válida. Pero, no solo eso: al haber mayor diversidad de cervezas, de igual diversidad de sabores, texturas y cuerpos, van tan bien con las comidas como los vinos: «Por ejemplo, marido las cervezas claras, más secas, con pescados o ensaladas; las rojas y las oscuras van perfectas con carnes rojas; las más amargas son deliciosas con comida picante, y las negras y reposadas, con postres».
Así, fueron apareciendo las condiciones ambientales ideales que acompañaron el desarrollo de la aún incipiente cultura cervecera bogotana, que llegó de la mano de Silberwasser y la BBC. A esto contribuyó el hecho de que empezaran a llegar cada vez más extranjeros procedentes de países de una cultura cervecera muy rica, y que encontraran en esta iniciativa y en otras similares un poco de su propia cultura y de su disfrute de la cerveza. Igualmente aportó, según Silberwasser, el que la sociedad colombiana dejara de mirar exclusivamente a Estados Unidos, y empezara a mirar al Reino Unido. «Hace unos años, las personas viajaban a Estados Unidos para aprender inglés; ahora van a Inglaterra y llegan con la idea de la cultura británica. Nosotros les traemos a Colombia esa experiencia», dice.
Y no son solo las infinitas posibilidades de disfrutar diversas cervezas, de distinto tipo, lo que Silberwasser ha ofrecido a la sociedad bogotana. También ha sido otra manera de disfrutar del tiempo de esparcimiento. En el pub, las cosas se hacen de otra manera; se establecen otras dinámicas sociales: no es un lugar de baile, como aquellos a los que se está acostumbrado, sino un lugar con muy buena atención, un lugar para conversar, para disfrutar de la música y de sabores únicos; es el ambiente que Silberwasser quiso brindarle a Bogotá, el ambiente en el que disfruta estar con su esposa: «En mi placentera labor de probar algún nuevo sabor o solo disfrutar alguno tradicional siempre pienso que no hay otro sitio en el que quisiera estar».
Porque disfruta tanto de los pubs, Silberwasser ha puesto todo el empeño en la atención al público, pues busca que este se sienta tan bien como lo hace él cuando visita un establecimiento de ese tipo. De igual manera, le permite tener retroalimentación de lo que el público busca y quiere, y cabe anotar que no es extraño encontrarlo en alguno de sus establecimientos compartiendo con todas las personas, siempre con cara amigable y la mejor disposición. «El pub nos permitió interactuar más con los clientes, enseñarles los distintos tipos de cerveza, encontrar lo que estaba funcionando y lo que no», dice Silberwasser. También ha puesto todo su empeño para que, desde la preparación de los ingredientes con los que está hecha la cerveza hasta el momento en que es servida a un cliente, la calidad sea la que impere.
Frutos de la convicción
en la propia visión del éxito
Ahora bien, tras diez años en el mapa cultural de Bogotá, existen hoy veintiún pubs de la BBC en distintos puntos de la ciudad y el número de empleados pasó, de los discretos cinco que empezaron, a 350. Se estima que cerca de un millón de personas visitan los establecimientos por año. Ante este éxito, Silberwasser ha decido profundizar aun más en la oferta de la cultura de la cerveza al público y está implementando otro tipo de espacios destinados a su goce, que también se encuentran en Europa, pero que difieren en grado del concepto de pub. Por ejemplo, el Jardín Cervecero BBC, inaugurado en 2012 en la avenida Diecinueve con calle 138, está inspirado en una tradición alemana de tomar cerveza al aire libre en lugares destinados para tal fin. Este espacio cuenta con jarros de vidrio traídos de Alemania, para poder consumir este licor tal y como se hace allá. Además, Berny ha explorado el concepto de «bodega», un tipo de espacio menos sofisticado en el que se vende cerveza a precios más asequibles. Hasta el momento existen cuatro: uno ubicado en el barrio El Polo, uno en Chapinero, uno en la calle 95 y un último en un container ubicado afuera de la cervecería de Tocancipá.
Así como van las cosas, Silberwasser ha decidido seguir con la idea de abrir más y más puntos de venta. La meta actual es inaugurar cinco locales nuevos cada año. Pero también lo es empezar a hacerlo en las demás ciudades importantes de Colombia. Su presencia en Barranquilla, Cartagena, Medellín y Santa Marta ya está garantizada. A la pregunta sobre el porqué de la cautela con respecto a la expansión por el resto del país, Silberwasser responde: «Tenemos un plan. Solo estamos terminando de organizamos en Bogotá». Todo ello, no obstante, implica seguir invirtiendo gran parte de las ganancias que deja la BBC en nuevos establecimientos: en 2012, la suma invertida fue de cuatro mil millones de pesos.
Aun así, el éxito de la Bogotá Beer Company ha ido mucho más allá del alcanzado gracias a los pubs y su expansión. En 2011, Berny Silberwasser se atrevió a penetrar en el mercado cervecero todavía más, con la intención de democratizar el acceso a la cultura de esa bebida, así como de masificar las ventas: estableció una alianza con Almacenes Éxito para comercializar la cerveza artesanal de la BBC bajo el formato de botella de 330 mililitros, por unidad o en four-packs (paquetes de cuatro cervezas); en los pubs es posible conseguir six-packs. Desde junio de 2011, pueden encontrarse las cervezas de Silberwasser en los diversos puntos de Éxito, Carulla y Pomona.
En vista de que esta iniciativa de masificación de cerveza embotellada ha tenido tanto éxito, Silberwasser ha encontrado la manera de posicionar sus productos en diversos bares, hoteles y restaurantes en todo el país. A la fecha, la cerveza de la BBC se vende aproximadamente en novecientos establecimientos de Bogotá y el resto del país. Dentro de las actuales alianzas figura una con la cadena Juan Valdéz, para vender cerveza también en sus diversos puntos. De igual manera, los pubs ofrecen cerveza a domicilio, en diversos formatos.
También por el éxito que ha tenido la cerveza embotellada en los almacenes de cadena, Silberwasser ha decidido seguir invirtiendo en su producción y distribución. La demanda por parte del público ha crecido a tal punto que su consumo de productos envasados, como las nuevas cervezas, se ha incrementado entre un treinta y un cincuenta por ciento en 2014 con respecto a 2013; de igual manera, las ventas de la BBC han subido en un treinta por ciento; el número de cervezas vendidas, tomadas por unidades, pasaron de treinta mil a tres millones, tan solo en 2011. Se calcula que los réditos anuales de la BBC llegan a los doce millones de dólares estadounidenses.
Silberwasser ya ha invertido en maquinaria, en aras de incrementar la capacidad de la fábrica del barrio Siete de Agosto, de tal manera que puede producir treinta por ciento más que hace unos años. En 2013 invirtió la suma de veinte mil millones de pesos, no solo provenientes de las ganancias de la BBC, sino también de inversión externa, en la construcción de una nueva planta. Esta se inauguró el 23 de agosto de 2014. Se trata de una edificación que incorpora los últimos avances tecnológicos requeridos para fabricar esa deliciosa cerveza y para hacerle frente a los retos impuestos por el cambio climático: paneles solares proveen a la red eléctrica del veinte y hasta el treinta por ciento de la energía utilizada por la planta. Esta tecnología nunca antes había sido utilizada en la industria cervecera en Latinoamérica, según sus propias palabras.
En otras palabras, Berny ha convertido esa cervecería, la supuesta «más pequeña de Bogotá», en una máquina en perpetuo movimiento, aun cuando no alcanza a ser masiva, pues solo participa del 0,3 por ciento del mercado nacional. «Este es un sueño que siempre tuve y que no esperaba realizar tan pronto», dice. Y es que esta inversión vale la pena y está siendo exigida por la creciente demanda de la cerveza artesanal de BBC: la cantidad de cerveza que producía Silberwasser hace cinco o seis años se estimaba en cuarenta barriles al mes; actualmente, es de tres mil barriles en el mismo periodo de tiempo. En otras palabras, se trata de treinta mil hectolitros al año.
Pero, para Berny Silberwasser, todo lo que está pasando con la BBC, tanto la multiplicación de los establecimientos como el éxito de la venta al detal de cerveza embotellada, no ha sido el objetivo principal, sino la consecuencia de ceñirse a la manera en que se había imaginado que haría las cosas, es decir, de la mejor manera. «Crecer es el resultado de hacer bien las cosas», afirma este empresario, que cree que no puede anteponer nada a sus valores y principios. Por eso, Siberwasser no ha antepuesto el incremento de las ganancias a la calidad de sus productos, a la sana competencia, al servicio que le brinda al público, ni al bienestar de sus empleados. Respecto de este último punto cabe resaltar que, para Silberwasser, los pubs deben ser lugares acogedores para quienes están a ambos lados de la barra; lo ideal es que se sientan todos como en casa. Por ese motivo, los empleados también han de crecer en la misma medida en que lo hace la BBC. Es así como, la BBC apoya a sus empleados en sus aspiraciones educativas; pagando los semestres de quienes sobresalen en su trabajo, o bien a través de un modelo de préstamo sin cobro de intereses para la totalidad del plantel, incluso ofrece siete becas por semestre.
También está en consonancia con el carácter respetuoso y afectuoso de Berny, así como con su sólida ética de trabajo, el hecho de que no sea partidario de la «rosca», como comúnmente se le llama al nepotismo. Por esa razón, quienes administran sus pubs y demás asuntos son siempre personas que han empezado desde abajo, desde los puestos más duros que tiene la BBC, y que, a fuerza de haberse involucrado y mostrado un carácter y disposición sobresalientes en relación con la compañía, han aprendido todo lo concerniente al funcionamiento interno de la cervecería. Esto ha beneficiado enormemente el crecimiento de la misma, en la medida en que quienes asumen responsabilidades cada vez mayores son personas que sienten un compromiso sincero y actúan en conformidad con él.
Este sistema meritocrático por el que se asignan los asensos al interior de la BBCBBC