Lesereise Kulinarium Italien
Picus

Dorothea Löcker Alexander Potyka (Hg.)

Lesereise Kulinarium Italien

Dorothea Löcker
Alexander Potyka (Hg.)

Lesereise Kulinarium Italien

Oliven, Wein und jede Menge Pasta

Picus Verlag Wien

Copyright © 2011 Picus Verlag Ges.m.b.H., Wien
Alle Rechte vorbehalten
Grafische Gestaltung: Dorothea Löcker, Wien
Umschlagabbildung: Raffaele Celentano/laif
Datenkonvertierung E-Book: Nakadake, Wien
ISBN 978-3-7117-5018-1
Dieses E-Book ist urheberrechtlich geschützt

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[9]Warnhinweis

Vorwort

Es gibt sicherlich kein Land, das man stärker mit kulinarischen Wohlgenüssen verbindet als Italien. Sicher, auch Frankreich weist gern auf seine Haute Cuisine hin und Österreich auf die donaumonarchische Vielfalt seiner Küche. Aber ein Blick auf den aktuellen Stand der Globalisierung klärt die Frage, wer die Nase vorn hat, eindeutig. Kaum ein besiedeltes Stück Land ist vorstellbar, wo spaghetti, pizza und espresso nicht Einzug gehalten hätten.

Dennoch – oder gerade deshalb – gehören die kulinarischen Sehnsüchte sicherlich zu den wichtigsten Motiven für eine Reise nach Italien. (Gäbe es nicht den kulturellen Reichtum und die landschaftliche Vielfalt, könnte man meinen, die Karawanen der Ausländer zöge es wirklich nur an Italiens Tische.) Doch gerade die Transformation dieser Genüsse bei ihrer Reise um die Welt macht den Unterschied so spürbar. Wo sonst wird die Erzeugung und Zubereitung von Speisen und Getränken mit solcher Ernsthaftigkeit und Würde betrieben wie in Italien, gleichzeitig mit vergleichbarer Leichtigkeit und Selbstverständlichkeit?

Wer einen barista und seine Besatzung hinter dem Bartresen bei ihrem geschäftigen und kundigen Treiben beobachtet, wer die sonntäglichen Familienausflüge ins ristorante erlebt und die nuancenreichen Diskussionen über Zubereitungsvarianten, die den Bestellungen vorangehen, wer sich selbst [10]in einfachsten trattorie an der bedachten Inszenierung und den Stoffservietten erfreut hat, wer sich durch die Menschenmenge auf einem der üppigen italienischen Märkte gezwängt hat, der weiß, um wie viel näher Italiener am Paradies leben.

Hinter der allgegenwärtigen täglichen Kochkunst verbirgt sich freilich jahrhundertealte Landwirtschaftskunst, die garantiert, dass Käse wie Käse schmeckt und Schinken, Wein und Olivenöl ihrem Namen gerecht werden.

Wenn Bücher auch gern als Genussmittel bezeichnet werden, so können sie doch Tafelfreuden nicht ersetzen. Der vorliegende Sammelband mit den schönsten kulinarischen Reportagen aus der Reihe Picus Lesereisen will das auch ebenso wenig, wie er Kochbuch oder Ratgeber sein kann. In neunzehn Beiträgen aus nahezu allen Teilen Italiens erzählen unsere Autorinnen und Autoren vielmehr die Geschichten hinter dem Vertrauten und ermöglichen so einen Blick, der dem Reisenden zumeist verborgen bleibt.

So muss an dieser Stelle vor den Nebenwirkungen gewarnt werden: Achtung, dieses Buch kann Reisefieber, Hunger und Durst auslösen. Auf dem Weg dorthin wünschen wir jedoch viel Vergnügen.

Dorothea Löcker &
Alexander Potyka

[11]Der Duft der kleinen weiten Welt

Eine italienische Institution: die Espressobar

Man riecht es und man hört es – Italien. Man läuft durch irgendeine wunderhübsche Altstadtgasse oder ein lausig peripheres Viertel und hat auf einmal diesen Duft in der Nase, verführerisch und stark. Man folgt ihm, und man hört im Näherkommen zwei schnelle harte Hiebe auf Gummi oder Holz: Der Barmann hat gerade den Schwengel, der in einer runden Mulde das Kaffeepulver enthält, in eine Schublade entleert und füllt ihn nun von Neuem, das dunkle Mehl mit einem Stampferchen verteilend. Er klinkt den Schwengel an der Espressomaschine ein, öffnet den Dampfhahn und aus dem Ausguss rinnt sämig jene braune Brühe, die der Treibstoff Italiens ist. Man ist, kurzum, in einer Kaffeebar gelandet, und kaum hat der barista mit der weißen Schürze die Bestellung vernommen, da landet schon mit schwungvollem Geklapper eine dickliche Untertasse auf dem Tresen, gefolgt von einem silbernen Löffelchen.

Italien ohne Espressobar, das wäre wie die Schweiz ohne Käse, wie Österreich ohne Wien, wie Deutschland ohne Autobahn, wie die USA ohne Trommelrevolver. Die Kaffeebar ist eine Stütze des gesellschaftlichen Gesamtgefüges, ein Nationalmerkmal in hundertzweiundvierzigtausendfacher Ausführung, das aus dem Land so wenig wegzudenken ist wie die katholische Kirche, die carabinieri und die Zeitungskioske. Kein Dörfchen ohne bar [12]centrale und keine Stadt ohne Dutzende, Hunderte, ja Tausende von Stehlokalen, aus denen es duftet, klappert und nach harten Hieben klingt. »Die Bar ist die einzige italienische Institution, die funktioniert«, sagt Signora Cuneo, Malerin und Antiquarin.

Die Signora hat ihre Stammbar seit Jahrzehnten in der Via dei Coronari Nr. 183 im Zentrum von Rom. Antonio Santoni, der vierundvierzigjährige Inhaber, der schon als Vierzehnjähriger unter Vaters Regie hier zu arbeiten begann, ist ein Mensch mit Computergedächtnis. Darin speichert er die Vorlieben und Eigenheiten seiner zweihundert bis dreihundert Stammkunden, die täglich in der Bar Santoni aufkreuzen: welche Art von Kaffee einer bevorzugt, ob er ihn aus der tazzina, dem Espressotässchen, trinkt oder aus dem kleinen, dicken Glas, wie viel Zucker einer nimmt und welche Zutaten er im Espresso liebt. Mal legt Antonio gleich den Diätsüßstoff auf die Untertasse, mal langt er ins verspiegelte Regal nach der Brandyflasche. Und immer wieder wischt er mit feuchtem Tuch über den Marmortresen und die Espressomaschine, immer wieder richtet er die langen Löffel auf, die aufrecht im Zucker stehen sollen. Und immer läuft aus dem Wasserhahn ein dünner Strahl ins Becken.

Die Kaffeebar hat mancherlei Funktion, darunter die, dass man dort Kaffee trinken kann. Caffè, sagt der Italiener und meint damit das, was seine Nachbarn unter dem Begriff Espresso längst als Attribut verfeinerter Lebensart übernommen haben. Die Espressomaschine, erstmals 1905 industriell gefertigt, hat ein Extraktionsverfahren, das ein besonders intensives Aroma und einen luftigen Schaum auf dem Körper des Kaffees hervorbringt. Ein Tässchen Espresso, zwanzig bis fünfunddreißig Milliliter, um [13]genau zu sein, erzeugt der Barmann, indem er per Knopfdruck vollautomatisch das Wasser in der Espressomaschine auf neunzig bis fünfundneunzig Grad erhitzt und es bei einem Druck von neun Bar in Form von Dampf fünfundzwanzig bis dreißig Sekunden lang durch sechseinhalb bis sieben Gramm fein gemahlenen Kaffee presst (so besagt es jedenfalls ein Leitfaden der größten Kaffeefirma Lavazza).

Indes ist mit einem einfachen caffè nicht jeder Kunde in der Bar zufrieden. Es lebe die Vielfalt, wir sind in Italien. Ergo gibt es auch den caffè macchiato, den mit ein paar Tropfen warmer oder kalter Milch »befleckten«, dessen Gegenstück das mit ein paar Spritzern Kaffee verdunkelte Glas Milch ist: latte macchiato. Der caffè lungo wird mit Wasser verlängert, der caffè doppio ist eine doppelte Kaffeeportion und der caffè corretto ist korrigiert durch Zusatz von Grappa, Whisky, Amaro oder ähnlichen Spirituosen. Caffè al vino rosso ist mit Rotwein versetzt, caffè freddo wird im Sommer verlangt, denn er ist eiseskalt.

In Süditalien ist der caffè ristretto gang und gäbe – etwas weniger, dafür umso stärker. Und die Bewohner des mezzogiorno wissen auch, was mit caffè genovese gemeint ist: ein Espresso mit einem derart großen Schuss Milch, dass es schon fast ein caffè latte ist, ein Milchkaffee, der freilich teurer wäre. Als Genueser Gesöff verspotten ihn die Südländer deshalb, weil sie die Bürger Genuas für besonders geizig halten.

Hingegen war in Neapel bis vor einiger Zeit ein Gestus besonderer Großzügigkeit verknüpft mit dem caffè sospeso, dem aufgeschobenen Kaffee. Hatte jemand etwas Erfreuliches erlebt, so ging er zur Bar, [14]bestellte und bezahlte zwei Kaffee. Er trank aber nur einen, der zweite blieb ausgesetzt für irgendeinen unbekannten armen Nebenmenschen, der nach ihm kommen, den Barmann nach einem caffè sospeso fragen und dann umsonst sein Tässchen haben würde.

Kaffeebars sind Orte der Anteilnahme. Antonio, der Barmann aus der Via dei Coronari in Rom, schneidet aus seinen leeren Milchtüten den roten Sammelpunkt aus – für eine alte Dame aus der Nachbarschaft; bei dreitausend Punkten gibt’s ein Kaffeeservice. Antonio ist persona di fiducia, ein Vertrauensmann im Viertel. Man gibt bei ihm die Hausschlüssel ab, damit der Freund sie dort abholen kann. Und die Antiquitätenhändler aus der Nachbarschaft wenden sich an ihn, wenn sie einen Transporteur brauchen. Antonio vermittelt.

Antonio kennt die privaten Verhältnisse der Stammkunden, und diese kennen seine. Italienische Kaffeebars sind fast immer Familienbetriebe, deshalb sieht man hinter der Theke so viele Leute. Antonio hat seine Schwester Celestina und öfters auch die Mutter Vincenza zur Seite; Bruder Oreste, ein Bankangestellter, hilft morgens und abends von sechs bis acht Uhr mit.

Für jeden Gast haben Antonio und Celestina ein freundliches Wort, sie stiften Kontakte zwischen Menschen, die alleine am Tresen stehen. »Man muss immer fröhlich sein«, sagt der Barmann. Menschen aller Klassen und Eigenarten kommen herein, Männer wie Frauen, Arbeiter im verschmierten Overall und adlige Damen im Kostüm. Sie erzählen einander Geschichten oder räsonieren über die Launen der Menschen und der Welt, sie reden vom Fernsehen, von Fußballstars und Lottozahlen. Politische Diskussionen biegt Antonio ab, er will keinen Streit.

[15]Die Kaffeebar ist kein Ort der Erregung, sondern der Erholung, von morgens früh bis in die Nacht. Man isst dort zum Frühstück hastig ein Hörnchen und schlürft einen cappuccino, der durch die aufgeschäumte Milch braun ist wie eine Kapuzinerkutte und deshalb auch nach dem Kapuziner benannt ist. (Wer nach elf Uhr noch immer cappuccino begehrt, entlarvt sich damit als Nichtitaliener.) Zu Mittag verspeist der eilige Gast ein belegtes Brötchen, eine Weißbrotschnitte oder ein Stück Kuchen. Will man sich mit jemand verabreden, nennt man eine Kaffeebar als Treffpunkt. Abends nach dem Kino oder dem Essen im Restaurant sucht mancher nochmals den Tresen auf, und zu jeder beliebigen Tageszeit schaut man zwischendurch auf ein paar Minuten herein, zu jeder beliebigen Gelegenheit. Als im Oktober 1998 Ministerpräsident Romano Prodi zurückgetreten war und beim Staatspräsidenten sowie im Parlament die Formalitäten erledigt hatte, ging er mit seiner Frau in Rom in eine Bar und trank einen frisch gepressten Orangensaft.

Kaffeebars sind ein Gehäuse italienischer Lebensart und deshalb unersetzlich, man braucht bloß die Freunde zu fragen. Der Espresso in der Arbeitspause am Vormittag, »das ist der beste Augenblick des Tages«, sagt Franco. »Die Italiener leiden in Deutschland, wenn sie sich nicht zu einem schnellen Kaffee an den Tresen stellen können«, sagt Giusi. Und Costantino, der Heimatkundige, erinnert sich an die grottini in Rom, die Bars der Armen, in denen Wermut ausgeschenkt wurde, und an den sifone, den Schlauch, mit dem vor Zeiten aus der Gasflasche die Kohlensäure ins Mineralwasser geblasen wurde.

Die Zeiten haben sich geändert und mit ihnen die Bars, aber man findet sie noch immer überall. [16]Es gibt sie in Schulen und Kasernen, in Krankenhäusern und im Parlament, im Bahnhof, bei Gericht, bei jedem Markt, in jeder Straße fast. Man kommt vorbei und riecht den intensiven Duft, man sieht das Wasser aus dem Hahn ins Becken rinnen, man hört das Fauchen der Espressomaschine und das Klappern des Geschirrs, und man hört zwei harte Schläge auf Gummi oder Holz – Italien.

Klaus Brill

[17]Ein Volk von Wurstmachern

Warum die italienischen Wurstläden »norcineria« heißen

Haben Sie sich schon einmal gefragt, warum italienische Wurstläden norcineria heißen? Zumal das italienische Wort für Wurst salsiccia lautet. Und können Sie sich Klosterschwestern beim Wurstverkaufen vorstellen?

Spurensuche im umbrischen Norcia: Ausgestopfte Wildschweinköpfe grüßen von Hauswänden, darunter baumeln dicke Schweinswürste wie Lianen, zartrosa, dunkelrot, mit schmaler Taille, flaschendick, daneben hängen Schinkenkeulen, furchterregend groß. Hinter den Theken hantieren Metzger mit Riesenmessern und Unterarmen teilweise so umfangreich wie eine ausgewachsene salami. Willkommen im Reich der Wurstmacher. (Vegetarier sollten um Norcia besser einen großen Bogen machen …)

Die Verarbeitung von Schweinefleisch hat hier eine lange Tradition, geht zurück auf das Mittelalter. Um Norcia herum gab es ausgesprochen weite Wälder, viele Eichen und piani, Hochebenen. Die umbrischen Bauern nutzten diese piani zur Schweinezucht – im bäuerlichen Umbrien gilt bis heute das Schwein als das Fleisch schlechthin –, die Eicheln zur Schweinemast. In den langen, einsamen Wintern beschäftigten sie sich intensiv mit Aufzucht, Anatomie und Schlachtung der Tiere, spezialisierten sich auf bestimmte Heilmethoden. Sogar eine in ganz Europa berühmte Chirurgenschule gab es, [18]zum Studium der Anatomie der Tiere mit der rosa Schnauze. Bald machte den Metzgern aus Norcia beim Pökeln und Trocknen von Schlachterzeugnissen und Würsten von gehacktem Fleisch niemand mehr etwas vor. Ihr Spezialrezept – Vegetarier bitte weglesen: Sie ließen die Schweine vor der Weiterverarbeitung komplett ausbluten und abkühlen. Eine ihrer besonderen Spezialitäten: mazzafegato, Schweineleber, Pinienkerne, Rosinen, Orangenschale und Zucker. Die umbrischen norcini waren geboren. Der Stadtpatron höchstpersönlich gab seinen Segen dazu: Den gesunden Geist im gesunden Körper empfahl der heilige Benedikt mit großen Gläsern Wein und nahrhaften Würsten zu stärken – und so kommt es, dass man in Norcia im Kloster Monastero della Pace bei den Benediktinerinnen bis heute nicht nur Kräuterlikör und Heiligenbilder, sondern auch Würste kaufen kann.

Aber wie verbreitete sich nun die Wurstfama von den nebelschwangeren Hochebenen in Norcia über ganz Italien? In den Zeiten vor Fernsehen und Internet? Die norcini, die Schweinemetzger, machten sich in den – wie gesagt ausgesprochen einsamen – Wintermonaten, wenn die Gegend eingeschneit war, mit ihren Würsten auf den Weg, tourten durch Latium, durch die Toskana. Zuerst zu Fuß. Dann mit der Postkutsche – 1855 wurde eine Straße gebaut, die Norcia mit Spoleto verband. Den Römern schmeckten die umbrischen Würste so gut, dass sie die umbrischen Metzger zu einem eigenen Berufsstand erhoben. Und sogar eine eigene Kirche bekamen die Wurstmacher von Norcia im 17. Jahrhundert in der Hauptstadt: die Chiesa della Nazione Norcina in der Via di Torre Argentina; in der Via Colonna lag das dazugehörige Spital. Nach dem Zweiten Weltkrieg [19]beendeten die umbrischen Wurstmacher ihre Tourneen, verließen ihre abgeschiedenen Heimatstädtchen, um anderswo ihr Glück und Geld zu machen. Sie ließen sich mit ihren Familien vor Ort nieder und gründeten dort norcinerie. Aber auch in Norcia boomte das Wurstgeschäft. Vor allem italienische Gourmettouristen zog es in den letzten Jahren zum Gastroshopping in das Städtchen, Feinkostgeschäfte sprossen wie Pilze aus dem Boden. Jeder wollte die leckeren Schweinereien aus Norcia: capolcolli, culatelli, lonze, salame, salsicce, mazzafegati.

Allerdings hat inzwischen wohl einige umbrische Metzger die Unlust gepackt – ist ja auch verständlich, denn die Winter sind nicht mehr so kalt, es gibt Zentralheizung, und nicht mehr so einsam, es gibt Ratesendungen, Talkshows und Endlos-Serien –, denn nicht in jeder Metzgerei in Norcia werden ausschließlich Produkte aus Norcia verkauft. Da kommt der Schinken schon mal aus San Daniele, die salami aus der Toskana und der Käse aus Parma.

Der Trend geht heute außerdem weg vom Schwein, hin zum Hirschen. Wer auf sich hält in Norcia, der sattelt um; denn natürlich schläft auch die Konkurrenz, in diesem Fall die anderen italienischen Schweinemetzger, nicht und lernt dazu. So haben viele Metzger aus Norcia ihr Angebot inzwischen ausgebaut und beschäftigen sich intensiv mit Wild. Wildschweine, Hirsche, Mufflons werden angesiedelt, in freier Wildbahn unter strenger Kontrolle aufgezogen. Daraus entstehen dann Spezialitäten wie Damhirschschinken, Damhirschwurst, Damhirschfilet. Jedes Jahr im September wird die Sagra del daino, das Damhirschfest gefeiert, mit einer Damhirschverkaufsausstellung und einer Damhirschfleischverkostung.

[20]Aber Norcia denkt auch an die Vegetarier: Italienweit berühmt sind die kleinen grünen lenticchie di Castelluccio. Castelluccio ist das höchst gelegene Dorf Umbriens, am nördlichsten Punkt des Piano Grande, thront in einer Höhe von vierzehnhundert Metern, zehn Autominuten von Norcia entfernt. Hier oben werden die hocharomatischen, federleichten und sehr eisenhaltigen Linsen angebaut, ohne chemische Düngung, denn diese Linsenart hat keine Schädlinge. Ausgesät wird nach der Schneeschmelze, und dann brauchen die Pflänzchen nur noch schönes Wetter. Im Juni blühen die Linsenblüten in einem unglaublichen Violett – Castelluccio feiert ihnen zu Ehren das Fiorita-Fest –, Ende Juli werden dann die Pflanzen ausgerissen und zum Trocknen auf den Feldern ausgebreitet. Linse für Linse wird mit der Hand geerntet, ungefähr tausend Doppelzentner. Die guten ins Töpfchen … Die lenticchie di Castelluccio sind so zart, dass sie vor dem Kochen nicht eingeweicht werden müssen, verlieren nie ihre Schale, zerkochen nicht und kosten in Italiens Feinkostläden dreimal so viel wie gewöhnliche Hülsenfrüchte. Wenn es Linsenläden gäbe, sie würden castellucceria heißen.

Natalie John