Smoothies,
Shakes & Co.
Sie sind lecker, gesund und absolute Trendgetränke für alle, die es frisch und fruchtig lieben: Smoothies, Shakes & Co. Während die samtigen Smoothies aus Obst oder Gemüse bestehen, das im Mixer püriert, mit frischen Säften oder Milch verlängert und zum Teil mit Sirup und Eiscreme verfeinert wird, werden Shakes ausschließch aus Säften hergestellt, die man auf unterschiedlichste Art kombinieren kann.
Wir wünschen viel Spaß beim Mixen, Shaken und Genießen rund um Beeren, Ananas, Banane, Gurke & Co.!
© Naumann & Göbel
Verlagsgesellschaft mbH, Köln
Redaktion: Cornelia Telich
Autoren: Susanne Grüneklee,
TLC Fotostudio
Umschlagmotiv: Studio Klaus Arras
Alle Rechte vorbehalten
www.naumann-goebel.de
Einleitung
Smoothies ganz pur
Power-Smoothies
Smoothies-Deluxe
Saftshakes
Milch-Mixideen
Sie sind lecker und gesund und absolute Trendgetränke: Smoothies und Saftshakes. „Smoothie“ stammt aus dem Englischen und beschreibt die Konsistenz des Getränks: Smoothies sind dickflüssige Säfte aus Früchten aller Art, teilweise angereichert mit Gemüse. Sie sind „smooth“, was so viel bedeutet wie „weich“ bzw. „sämig“. Anders als Obstsäfte, die lediglich aus dem gepressten Saft von Früchten bestehen und daher auch nicht sämig sein können, werden Smoothies aus ganzen Früchten hergestellt. Es werden vor allem Früchte der jeweiligen Saison püriert und wenn dieses Fruchtpüree allzu dickflüssig gerät, wird es mit – am besten selbst gepresstem – Saft, Milch oder Wasser verdünnt. Das Schöne ist: Für die Möglichkeiten der Zusammenstellung von Frucht und Co. gibt es keine Grenzen, alles ist möglich.
Das Prinzip der Smoothie-Herstellung ist sicherlich nicht neu. Besonders in sonnigen Ländern mit reichhaltigem Früchteangebot werden Fruchtsäfte und Pürees vermutlich seit Jahrtausenden gemixt und getrunken. Einschneidend für die Geschichte des Smoothies ist auf jeden Fall die Entwicklung des Mixers, bzw. des sogenannten Pürier- oder „Zauberstabs“, mit dem sich in Sekundenschnelle besonders schöne Konsistenzen herstellen lassen. Auch die delikate Verbindung von pürierter Frucht und Eis mithilfe eines Mixers war für die Qualität dieser Mixgetränke definitiv ein Meilenstein.
Ursprünglich kommt die Idee der modernen Smoothies aus den USA. Dort, genauer im New Orleans der sechziger Jahre, lebte Stephan Kuhnau. Kuhnau litt an einer Reihe von Lebensmittelallergien und war obendrein zuckerkrank. Er begann, frische Früchte und verschiedene Nahrungsmittelzusätze zu mischen, um seine Symptome zu lindern. In kürzester Zeit verbesserte sich sein Gesundheitszustand so grundlegend, dass er 1973 einen ersten „Smoothie-Shop“ eröffnete, in dem er seine Ideen und Erfahrungen weitergab und obendrein köstliche Smoothies verkaufte. Die Idee zündete sofort: Gesunde und köstliche Drinks, die keinen Alkohol enthalten, also familientauglich sind, und zudem eine unendliche Spielwiese der Variationen bieten – dieses Geschäftsmodell kam an und verbreitete sich schnell. In den Vereinigten Staaten gibt es fast in jeder Stadt diverse Smoothie-Shops, die frische Smoothies in allen erdenklichen Variationen anbieten.
Seit einiger Zeit gibt es auch in Deutschland einen regelrechten Smoothie-Boom. Innerhalb von nur wenigen Monaten brachten kleine und große Unternehmen dickflüssige Fruchtmischungen auf den Markt, die immer größeren Anklang finden. Es gibt allerdings ziemlich deutliche Geschmacks- und Qualitätsunterschiede.
Der wesentlichste Unterschied ist der jeweilige Anteil von Fruchtpüree und die Frische der Zutaten. Bei einigen Herstellern bestehen die Smoothies hauptsächlich aus fertigen Säften, was die Qualität bereits herabsetzt. Da es sich zudem recht häufig dabei noch nicht einmal Direktsäfte, sondern um Fruchtkonzentrate oder Nektar mit sehr geringem Fruchtgehalt handelt, wird die Qualität noch weiter herabgesetzt. Auch das Haltbarmachen durch Erhitzen, wobei natürlich wichtige Vitamine auf der Strecke bleiben, hat nichts mehr mit der Ur-Idee des frisch gepressten und sofort konsumierten Smoothies zu tun.
Echte Smoothies bestehen aus mehr oder weniger kompletten Früchten, die ganz frisch im Mixer und unmittelbar vor dem Verzehr zubereitet werden, verdünnt mit frischem Saft, Milch oder Wasser. Nur so stellt sich das Geschmackserlebnis ein, das so viele Menschen weltweit begeistert und zu echten Smoothie-Fans macht.
Wirklich frische Smoothies kann man daher nur in der Gastronomie bekommen – oder aber zu Hause herstellen, wo sie individuell, schnell und nur aus den besten Früchten im Mixer zubereitet werden. Das Tolle ist: Solche echten Smoothies sind nicht nur besonders lecker, sondern auch extrem gesund. Sie sind reich an Mineralien, Vitaminen, Ballaststoffen und wichtigen Spurenelementen und machen es leicht, dem Körper regelmäßig etwas Gutes zu tun. Mit Smoothies und Saftshakes verbinden sich Gesundheit, Genuss und Spaß auf eine ganz besonders angenehme Art und Weise.
Generell sind für Smoothies besonders die voll ausgereiften Früchte geeignet, denn sie machen zusätzliche Gaben von Zucker unnötig. Außerdem gibt reifes Obst viel mehr Saft ab und ist im Geschmack besonders aromatisch. Eine Frucht taucht in besonders vielen Rezepturen auf: Es ist die Banane, die die Cremigkeit erhöht, ohne dass sie geschmacklich zu sehr in den Vordergrund tritt. Doch auch Joghurt, Kefir und andere Milchprodukte haben diesen Effekt und bringen noch andere, wertvolle Inhaltsstoffe ein.
Inzwischen hat es sich herumgesprochen: Ernährungsphysiologisch ist es wesentlich sinnvoller, seine tägliche Obst- und Gemüseration in frischer Form zu sich zu nehmen, als die fehlenden Vitamine und Nährstoffe in Tablettenform zu schlucken. In frischen Früchten sind wichtige Nahrungsfasern und Mikronährstoffe enthalten, die den industriell hergestellten Pillen fehlen. Die natürlich gewachsenen Vitamine und Nährstoffe können vom Körper oft leichter und vollständiger aufgenommen werden, als die chemisch hergestellten Mischungen. Doch auch bei frischen Zutaten gibt es große Qualitätsunterschiede. Ein langer Transportweg, zu frühes Ernten und jede längere Lagerzeit kann den Gehalt der gesunden Inhaltsstoffe verringern. Rückstände von Pflanzenschutzmitteln können der Gesundheit sogar schaden.
Es ist daher wichtig, immer möglichst frische und reife Saisonprodukte zu verwenden, die idealerweise ungespritzt sind.
Unser Kalender zeigt, welche einheimischen Früchte zu welcher Zeit Saison haben:
Da Smoothies häufig mit Säften verdünnt werden und Sie außerdem in diesem Buch zusätzlich zu den Smoothies-Rezepten auch Ideen für reine Saft-Shakes erhalten, sollen an dieser Stelle Methoden zur Saftgewinnung erklärt werden. Für alle, die mal nicht auf Fertigsäfte zurückgreifen möchten, sondern einen ganz besonderen Gaumenschmaus anstreben.
Es gibt verschiedene Methoden, den Früchten ihren Saft zu entlocken. Das Equipment ist dabei nicht unerheblich, ein echter Frucht-Fan möchte ja schließlich, dass der Spaß schon bei der Zubereitung anfängt. Ein Tipp vorneweg: Metallische Küchengeräte, die im Zusammenhang mit Früchten zum Einsatz kommen, sollten aus Edelstahl sein, ansonsten gibt es unerwünschte Wechselwirkungen.
Man kann beispielsweise aus Himbeeren vollkommen ohne Erhitzen Saft und sogar Sirup herstellen: Die Himbeeren werden sorgfältig verlesen, gewaschen und trocken getupft in eine Schüssel gegeben. Zu 1 kg Früchte werden 1 Liter Wasser und 90 g Zitronensäure gegeben. Lassen Sie das Ganze 24 Stunden ziehen und rühren Sie zwischendurch ein paar Mal um. Am nächsten Tag wird der Saft abgeseiht, zum Beispiel durch ein Siebtuch. Siebtuch und Schüssel müssen dabei fixiert stehen können, denn der Entsaftungsprozess ist zwar simpel, braucht aber Zeit: Erst nach 1 bis 2 Stunden ist der gesamte Saft durchgelaufen. Sie sollten dabei die Früchte nicht in dem Tuch pressen, denn dann wird die Farbe des Saftes nicht optimal brillant, sondern durch durchgepresste Fasern getrübt.
Soll aus dem Saft ein Sirup entstehen, so kommen zu dem gewonnenen Himbeersaft (circa 1,5 Liter) noch 1,5 kg Zucker und 1,5 Päckchen Einmachhilfe. Das Ganze muss nun mindestens 10 – 20 Minuten gerührt werden – mindestens aber so lange, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Danach wird der Himbeersirup in heiße, sterile Flaschen umgefüllt. Anders als bei Gelee muss der entstandene Schaum nicht abgeschöpft werden, denn er verflüchtigt sich am nächsten Tag von allein.
Ein solcher, kalt gepresster Sirup lässt sich gut aus Beeren mit hohem Fruchtsaftgehalt herstellen. Er ist vitaminreich, sehr aromatisch und hat eine schöne Farbe.
Für diese Methode brauchen Sie einen speziellen Topf: den sogenannten Dampfentsafter. Er enthält ein Fruchtsieb, in das das Obst eingefüllt wird. Erhitzt man nun auf dem Herd das Wasser im unteren Teil, dringt der Wasserdampf bis in das ganz oben gelegene Fruchtsieb vor, die Früchte platzen, und der Saft läuft in den darunter liegenden Saftbehälter ab. Der Behälter hat einen Abzapfhahn mit Schlauch, durch den der Saft in Flaschen gefüllt werden kann.
Das Dampfentsaften eignet sich für Beeren, sowie für zerkleinertes Stein- und Kernobst. Bei sauren Früchten kommt etwas Zucker dazu: Auf 1 kg Früchte rund 100 g. Knapp 1 Stunde dauert das Entsaften z.B. von Äpfeln im Dampfentsafter. Bei Beeren geht es wesentlich schneller: bei Himbeeren dauert es beispielsweise 30 und bei Brombeeren 40 Minuten. Der noch heiße Saft wird bis zum Rand in sterilisierte, heiße Glasflaschen abgefüllt. Dann werden die Flaschen dicht verschlossen und für ca. 5 Minuten auf den Kopf gestellt. Das Umdrehen und das langsame Abkühlen sorgen für ein keimfreies Vakuum, sodass der Saft etwa ein Jahr lang haltbar ist.
Zentrifugen arbeiten, wie der Name schon sagt, mit der sogenannten Zentrifugalkraft: Unten sitzt ein Motor, oben eine Zerreißscheibe. Die Früchte werden oben eingefüllt und während des Verfahrens gegen die Zerreißscheibe gedrückt. Dabei werden sie zerkleinert und nach außen geschleudert. Die festen Bestandteile bleiben in der Trommel hängen und der Saft läuft durch die entsprechenden Löcher in einen darunterliegenden Behälter ab. Die Zentrifuge eignet sich für alle saftigen Früchte, die auch kleine Kerne enthalten können.
Steinobst muss zuvor entsteint und Äpfel müssen vom Kerngehäuse befreit werden, da sonst nur ein dickflüssiger Brei entsteht. Eine Saftzentrifuge eignet sich vor allem für die Herstellung von Säften, die sofort getrunken werden.
Ob man nun kalt- oder heißentsaftet: Die Flaschen und Gläser, in die der Saft oder Sirup gefüllt wird, sofern er nicht sofort verbraucht wird, müssen absolut sauber und keimfrei sein, sonst kann sich schnell Schimmel bilden.
Um die Flaschen und Gläser vor dem Abfüllen zu sterilisieren, müssen sie erhitzt werden, damit sie keimfrei sind, aber auch deshalb, weil kaltes Glas beim Einfüllen von heißer Flüssigkeit springen könnte. Sie können die Gefäße und die Deckel mit kochendem Wasser aus dem Wasserkocher übergießen, Sie können aber auch die Deckel abkochen und die Gefäße in den 100 °C heißen Backofen stellen.
Wer denkt, dass Mixer alle gleich sind, der irrt, denn es gibt nicht nur verschiedene Preise, sondern auch große Qualitätsunterschiede. Folgende Checkliste soll beim Kauf dieser elementaren „Smoothie-Hardware“ helfen, die richtige Wahl zu treffen:
Hat das Gerät mehrere Schaltstufen, die tatsächlich deutlich unterschiedliche Geschwindigkeiten anbieten?