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Die Küche unseres Landes wurde seit jeher von den Bäuerinnen geprägt. Die Bäuerin war Garant für das Traditionelle, Regionale, Gute und Bodenständige. Jede Region bietet dabei ihre besonderen Spezialitäten und macht die Küche abwechslungsreich, vielfältig und interessant.

Durch die veränderten Arbeitsbedingungen hat sich die bäuerliche Küche in den letzten Jahren stark gewandelt: Eine ständige Weiterentwicklung zu kalorienärmeren Gerichten mit einem ausgewogenen Verhältnis von Fleisch und Gemüse und zu leichteren Zubereitungsvarianten entspricht dem heutigen Bild einer modernen Lebensführung.

Die Bäuerinnen haben es immer bestens verstanden, die Produkte der Natur, der jeweiligen Zeit angepasst, schmackhaft und abwechslungsreich zuzubereiten. So erkennt man meist schon an den Zutaten, aus welcher Jahreszeit und ebenso aus welcher Region die Gerichte stammen. Milch, Most, Wein, Erdäpfel, Mohn, aber auch verschiedenstes Obst und Gemüse, Fleisch, Fisch und Wild kennzeichnen die einzelnen Regionen.

Neu überarbeitet zeigt dieses Kochbuch ganz aktuell die interessante Vielfalt heimischer Lebensmittel, die abwechslungsreichen und kreativen Zubereitungsarten und den unvergleichlichen Geschmack unserer bäuerlichen Produkte!

Ein Buch von einer aktiven Winzerin, das nicht nur von Bäuerinnen als beliebte Rezeptsammlung genutzt und täglich verwendet wird.

Die Küche unseres Landes ist Spiegel der Gesellschaft, der Geschichte, der Kultur und des Wohlstandes unserer Regionen. Die Vielfältigkeit, das Besondere, aber auch die Einfachheit dieser Rezepte stehen für das, wofür auch unsere Bäuerinnen stehen: Bodenständig, ehrlich und echt, wie die Menschen sind auch die Zutaten. Sie werden direkt dort verarbeitet, wo sie wachsen. Damit bleiben Geschmack und wertvolle Inhaltsstoffe erhalten.

Viele traditionelle Rezepte aus der saisonalen und regionalen Küche bleiben durch dieses Kochbuch erhalten und einer breiten Schicht der Bevölkerung zugänglich.

„Niederösterreichische Bäuerinnen kochen“ zeigt einen schmackhaften Weg, wie die qualitativ hochwertigen Lebensmittel in bewährter Weise zu appetitlichen Speisen verarbeitet werden können. Dabei entdeckt man aber auch die Weiterentwicklung der bäuerlichen Küche. Die Produktpalette unserer Lebensmittel wird umfangreicher, die Arbeits- und Lebensbedingungen haben sich geändert. Viele leichte, feine Speisen, die natürlich und unverfälscht auf den Tisch kommen, finden wir in diesem Kochbuch.

Frau Daniela Riegler-Fabianek stellt mit diesem Buch unsere heimische kulinarische Tradition ins Schaufenster. Köchinnen und Köche mit wenig oder auch viel Küchenerfahrung werden damit ihre Freude haben. Gutes Gelingen möge der Lohn der Mühe und die Freude der Tischgesellschaft sein.

Herzhafte Erdäpfel, frisches Gemüse, Fleisch von bester Qualität, Milchprodukte von pur bis Käse, verlockender Honig – um nur eine kleine Auswahl zu nennen. Niederösterreich zeigt sich immer von seiner besten Seite. Jede Jahreszeit bringt sich mit ihren besonderen Spezialitäten in das kulinarische Angebot ein, das dadurch genauso vielfältig wie die Landschaft wird. Produziert von unseren bäuerlichen Familienbetrieben, kommen heimische Lebensmittel besonders frisch auf den Tisch.

Die hochwertigen niederösterreichischen Produkte werden durch die richtige Zubereitung noch wertvoller. Das ist der Grund, warum „So schmeckt Niederösterreich“ dieses Kochbuch unterstützt. Die kreativen Rezepte zeigen, dass neben dem Bewahren von Traditionen auch eine dynamische Weiterentwicklung unserer Lebens- und Ernährungsgewohnheiten möglich ist.

Nehmen Sie sich daher wieder Zeit zum bewussten Genießen. Schärfen Sie Ihre Sinne, riechen, kosten und schmecken Sie den besonderen Geschmack unserer Heimat.

Probieren Sie sich durch das breite Angebot dieses Kochbuches und genießen Sie Stück für Stück Niederösterreich.

Vorwort zur 4. Auflage

Der Genuss regionaler und saisonaler Lebensmittel ist die Grundlage einer ausgewogenen Ernährung und kann sehr viel zum eigenen Wohlbefinden beitragen.

Das Erreichen dieses Wohlbefindens stand für mich auch im Mittelpunkt bei der Überarbeitung dieser Rezeptesammlung. In einer Zeit, in der Convenience Food im wahrsten Sinn des Wortes in aller Munde ist, bieten diese Rezepte einen wahren Gegenpol.

Bodenständige Lebensmittel werden dort, wo sie wachsen, zu schmackhaften, gesunden und abwechslungsreichen Gerichten zubereitet.

Dieses Buch beinhaltet die beliebtesten und besten Rezepte der verschiedenen Regionen Niederösterreichs. So findet man zum Beispiel Speisen mit Wein und Kürbis aus dem Weinviertel, viele typische Waldviertler Erdäpfelgerichte, Speisen mit Äpfeln und Birnen aus dem Mostviertel und kräftige Spezialitäten des Industrieviertels – das Buch spannt einen Bogen über die Genussregionen Niederösterreichs.

Heimische Lebensmittel stehen im Vordergrund und sind die Grundlage aller hier gesammelten Rezepte. Die Zubereitung ist einfach und erhält den natürlichen Geschmack und die wertvollen Inhaltsstoffe aller Zutaten.

Dass Gesund-Kochen und Bewusst-Genießen nicht schwer sein muss, merkt man spätestens beim Ausprobieren der ersten Rezepte.

So wünsche ich allen KöchInnen und GenießerInnen viel Freude und gutes Gelingen mit „Einfach guten Rezepten“!

Ganz herzlich darf ich mich bei meiner Mutter Stephanie Fabianek bedanken, die durch ihre Motivation, das kritische Hinterfragen vieler Rezepte, das Kochen und Arrangieren für das Fotoshooting, das Korrekturlesen und vieles mehr sehr viel zum Entstehen dieses Buches beigetragen hat.

Inhalt

♦ Suppen

Cremige Erdäpfelsuppe mit Selchfleisch

Kräuterfrittatensuppe

3 Eier

120 g glattes Mehl

1/4 l Milch

Salz

Kräuter

Fett zum Backen

1 1/2 l Suppe

♦ Eier mit Salz und Mehl verrühren

♦ Milch untermengen und ca. 1 Stunde ruhen lassen

♦ Kräuter fein hacken und untermengen

♦ in einer beschichteten Pfanne Fett erhitzen und dünne Palatschinken backen

♦ etwas überkühlen lassen und in feine Streifen schneiden

♦ mit heißer Suppe servieren

Erdäpfelsuppe mit Paprika und Champignons

1 kleine Zwiebel

100 g durchzogener Speck

1 EL Schmalz

2 EL Mehl

1 l Rindssuppe

3 große Erdäpfel

1 grüner Paprika 100 g Champignons Majoran

Salz, Pfeffer

1/8 l Sauerrahm

Petersilie

♦ Zwiebel und Speck kleinwürfelig schneiden

♦ in Schmalz anrösten

♦ mit Mehl stauben und mit Suppe aufgießen

♦ aufkochen lassen

♦ Erdäpfel würfelig schneiden und zugeben

♦ mit Majoran, Salz und Pfeffer würzen und kochen lassen, bis die Erdäpfel kernig sind

♦ Paprika in Streifen und Champignons in Scheiben schneiden und zugeben

♦ ist das Gemüse gar, Sauerrahm in die nicht mehr kochende Suppe einrühren

♦ mit fein gehackter Petersilie bestreuen

Erdäpfel-Lauch-Suppe

4 große Erdäpfel

1 Stange Lauch

1 kleine Zwiebel

60 g Butter

Weißwein oder Most

1 l Suppe

Salz, Pfeffer

Muskat

♦ Erdäpfel schälen und kleinwürfelig schneiden

♦ Lauch und Zwiebel putzen und in Ringe schneiden

♦ Butter erhitzen

♦ Gemüse darin anrösten

♦ mit Weißwein oder Most ablöschen

♦ mit Suppe aufgießen

♦ kochen, bis die Erdäpfel kernig sind

♦ mit den Gewürzen abschmecken

Tipp: mit gehacktem Schnittlauch bestreuen

Kräftige Fleischsuppe

1 Schalotte

1 Paradeiser

1 Karotte

1 Petersilienwurzel

1/4 Sellerieknolle

1 Stange Lauch

Wasser

2 Rindsknochen

3 Rippen vom Schwein

Salz

1/2 Suppenhuhn

Safran, Gewürznelke

Lorbeerblatt

Pfefferkörner

Pimentkörner

Wacholderbeeren

Liebstöckel, Sellerieblatt

Petersilienblätter

♦ geputztes Gemüse in einen großen Topf geben und mit Wasser auffüllen

♦ Fleischstücke zugeben, salzen und erhitzen

♦ vor dem Kochen Schaum abschöpfen

♦ Gewürze zur Suppe geben

♦ langsam kochen, bis das Fleisch gar ist

♦ Suppe abseihen

♦ gut abschmecken

Brokkolicremesuppe mit Haferflockennockerln

300 g Brokkoli 3/4 l Suppe

20 g Butter

20 g Mehl

120 g Sauerrahm

Salz, Pfeffer

Haferflockennockerl:

50 g Haferflocken

1/8 l Milch

1 Ei

Petersilie

Salz, Pfeffer

Muskat

♦ Brokkoli in Röschen teilen und in der Suppe weichdünsten

♦ Mehl in Butter anrösten und mit Suppe aufgießen, pürieren

♦ Sauerrahm und Gewürze einrühren

♦ für die Nockerl Haferflocken trocken anrösten

♦ mit Milch aufgießen, unter Rühren ca. 5 Minuten quellen lassen

♦ fein gehackte Petersilie, Ei und Gewürze untermengen

♦ Nockerl formen

♦ in klarer Suppe ca. 5 Minuten ziehen lassen

Kräftige Krautsuppe

500 g Weißkraut

2 EL Schmalz

1 große Zwiebel

1 TL Paprikapulver 1 EL Essig

1 EL Mehl

1 l Suppe

Salz, Pfeffer

1/8 l Sauerrahm

1 Paar Debreziner

♦ Zwiebel fein hacken und in Schmalz anrösten

♦ mit Paprikapulver stauben und mit Essig ablöschen

♦ Kraut in große Würfel schneiden und zugeben

♦ mit Mehl stauben und mit Suppe aufgießen

♦ würzen

♦ Kraut kernig kochen

♦ in Scheiben geschnittene Debreziner zugeben

♦ Sauerrahm einrühren

Karottenpüreesuppe

6 Karotten

1 Zwiebel

1 Petersilienwurzel

60 g Weißbrotwürfel

30 g Butter

1 l Suppe

Salz

Weißbrot

♦ Karotten und Petersilienwurzel in cheiben schneiden

♦ mit fein gehackter Zwiebel und Weißbrotwürfeln in Butter anrösten

♦ mit Suppe aufgießen

♦ bissfest kochen und salzen

♦ Suppe pürieren

♦ gut abschmecken

♦ mit gebähtem Weißbrot servieren

Tipp: mit Sauerrahm verfeinern

Kürbiscremesuppe

600 g Kürbis

1 kleine Zwiebel

30 g Butter

1 Knoblauchzehe

1 TL Paprikapulver

Kümmel Lorbeerblatt

Salz, Pfeffer

1 l Suppe

30 g Butter

Schwarzbrotstreifen

♦ Kürbis schälen, Kerngehäuse entfernen und grob zerschneiden

♦ fein gehackte Zwiebel in Butter anrösten

♦ Kürbis zugeben und kurz andünsten

♦ Gewürze zufügen und mit Suppe aufgießen

♦ Kürbis bissfest kochen

♦ Lorbeerblatt entfernen und Suppe pürieren

♦ restliche Butter untermischen

♦ mit gerösteten Schwarzbrotstreifen servieren

Zucchinisuppe

1 große Zwiebel

100 g durchzogener Speck

3 mittelgroße Zucchini

3/4 l Suppe

1/2 l Milch

1/8 l Sauerrahm

Salz, Pfeffer

Muskat

♦ Zwiebel fein hacken und mit würfelig geschnittenem Speck anrösten

♦ würfelig geschnittene Zucchini zugeben

♦ mit Suppe und Milch aufgießen

♦ 10 Minuten köcheln lassen

♦ Sauerrahm zugeben

♦ pürieren und abschmecken

Tipp: mit gebähten Semmelwürfeln servieren

Geleitworte

Vorwort zur 4. Auflage

Inhalt

♦ Suppen

Cremige Erdäpfelsuppe mit Selchfleisch

Kräuterfrittatensuppe

Erdäpfelsuppe mit Paprika und Champignons

Erdäpfel-Lauch-Suppe

Kräftige Fleischsuppe

Brokkolicremesuppe mit Haferflockennockerln

Kräftige Krautsuppe

Karottenpüreesuppe

Kürbiscremesuppe

Zucchinisuppe

Zucchini-Erdäpfel-Suppe