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Dieses Kochbuch wurde nach bestem Wissen und Gewissen verfasst. Weder der Verlag noch der Autor tragen die Verantwortung für ungewollte Reaktionen oder Beeinträchtigungen, die aus der Verarbeitung der Zutaten entstehen.

Der Markenname „Thermomix“ ist rechtlich geschützt und wird nur als Bestandteil der Rezepte verwendet. Für Schäden, die bei der Zubereitung der Gerichte an Personen oder Küchengeräten entstehen, wird keine Haftung übernommen.

Bitte beachte die Anwendungshinweise der Gebrauchsanweisung deines Thermomixgerätes.

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Titelbild: Fotolia

Lektorat: Anna Lehmacher, Carmen Martin

Layout/Satz: Kerstin Pfeiffer

ISBN: 978-3-945152-20-1

Fotonachweis

© Fotolia: Eva Gruendemann, Printemps, Ars Ulrikusch, Heike Rau, Cachaco, Herby (Herbert) Me, kristina rütten, babsi_w, thongsee, Richard Oechsner, id-art, remstalknipser, Martin Rettenberger, ji_images, Christian Jung, rdnzl, unpict, c.heusler, Ellie Nator, xQuisine, Thomas Francois, blende40, racamani, Alfred Nesswetha, tinadefortunata, minadezhda, kab-vision, xiquence, Comugnero Silvana, photollurg, Dar1930, silencefoto, Silvia Bogdanski, marysckin, sandra zuerlein, Ideenkoch, istetiana, der hugo2, Bernd Jürgens, fkr, wsf-f, Uwe Albert-Thiele, hardyuno, tunedin, e.haslinger, MO, foto-forum, Jeanette Dietl, PeJo, nfphotography, wernerimages, oksanatrautwein, ramonag, grafikplusfoto, LightingKreative, Helmut Niklas, Inga Domian, weseetheworld, famveldman, Dan Race, Irina Schmidt, Elke Blank

INHALT

Vorwort

Bayrische Schmankerl

Basisrezept Vanillezucker

Basisrezept Gemüsebrühe

SCHMANKERL ZUR BROTZEIT

Griebenschmalz mit Apfel und Majoran

Tomaten-Paprika-Butter

Krautsalat mit Speck

Kräutertopfen

Eier-Schnittling-Salat

Erdäpfelkäs

Biervinaigrette

Bayrische Fleischpflanzerl

Herzhafter Erdapfelsalat

Chiemgauer Bauernbrot

Laugenherzen

Radieserlsalat

SUPPEN

Gerstelsuppn

Annemaries Buttermilchsuppn

Kräuter-Brennsuppn

Zünftige Biersuppn

Bärlauchsuppn

Krensuppn

Erdäpfelsuppn

HAUPTSPEISEN

Erdäpfelknödel

Semmelknödel

Saures Lüngerl mit Semmelknödeln

Bayrisch Kraut

Apfelblaukraut

Allgäuer Kässpatzen

Sauerkraut bayrische Art

Spinat-Topfenknödel

Forelle in Alufolie

Maultaschen mit Bärlauch

Leberkäs

Rahmwirsing

Münchner Tellerfleisch mit Meerrettichsauce

Brezenknödel mit Rahmschwammerl

Saiblingsfilet

Schweinsbraten mit Kruste

Leberspatzen

KUCHEN UND DESSERTS

Backofennudeln mit Zwetschgen

Bayrisch Creme auf Molbeerenspiegel

Ribiseltraum

Auszogne — Bayrische Krapfen

Bäuerlicher Zwetschgendatschi

Guglhupf-Minis

Plumkuchen

Bierkuchen

Kaiserschmarrn

VORWORT

Griaß di!

Diesmal wird es deftig und vor allem lecker – unsere Autorin Annemarie Thon hat uns in die vielfältige Welt der bayrischen Küche entführt. Ergebnis: Keiner konnte den Leckereien widerstehen! Natürlich möchten wir diese Schmankerl euch nicht vorenthalten: Mit diesem Buch könnt ihr die bayrische Küche selbst kennenlernen und eure Spezis jederzeit zu einer urigen Brotzeit dohoam einladen.

Schmankerl kommen in Bayern tagtäglich von morgens bis abends auf den Tisch, seien es frische Brez’n oder Fleischpflanzerl. Und damit ihr noch mehr über Bayern erfahrt, stellen wir euch in der Einleitung weitere Facetten der bayrischen Küche vor. Für ein paar sprachliche Schmankerl haben wir außerdem die Rezepte mit original bayrischen Ausdrücken gespickt. Keine Angst: Ein Glossar zu Beginn des Buches hilft dem bajuwarisch weniger versierten Leser auf die Sprünge! Und während ihr euch noch an der richtigen Aussprache der Rezeptnamen übt, erledigt der Thermomix für euch die Zubereitung.

Wir wünschen a fetz’n Gaudi und an Guadn!

Herausgeberin, Edition Lempertz

EINFÜHRUNG

Bayrische

SCHMANKERL

Jedes Jahr im September ist die bayrische Küche wieder in aller Munde – das Oktoberfest startet! Die klassischen Schmankerl wie Brezeln oder Weißwürste kennt man auch jenseits der Alpenregion. Die bayrische Küche kann aber noch viel mehr – und uns neben dem Herbst auch zu anderen Jahreszeiten begeistern.

Denkt man an Bayern, kann man zum einen an große Städte wie München oder Nürnberg denken, auf der anderen Seite aber auch an die abwechslungsreiche Natur, die schon seit hunderten von Jahren von der Landwirtschaft genutzt wird.

Auch die bayrische Küche ist stark von der Landwirtschaft beeinflusst: Den Hausfrauen standen früher nur wenige Zutaten zur Verfügung, mit denen sie große Familien satt bekommen mussten. Diese deftige, einfache Art des Kochens hat sich bis heute erhalten – auch wenn Bayern sich mittlerweile von einem Agrarland zu einem modernen Industrieland entwickelt hat. Der Bayer mag es ursprünglich und gemütlich. Das spiegelt sich besonders in der Küche wider.

Mehl- und Kartoffelspeisen, Fleisch und saisonales Gemüse wie Weißkraut und Rotkohl sind in der bayrischen Küche maßgeblich. In früherer Zeit gab es oft nur an Sonn- und Feiertagen Fleisch; die einfache Bevölkerung konnte sich dieses Luxusgut nicht jeden Tag leisten. An einem Sonntag durfte dann aber der bayrische Schweinsbraten mit Krautsalat nicht fehlen. Unter der Woche standen hingegen eher Kartoffel- und Mehlspeisen, wie Breznknödel auf dem Tisch.

Auch die katholische Kirche ist mit ihren Fest- und Fastentagen in Bayern tief verwurzelt. Am Karfreitag isst man beispielsweise Fisch, da der Genuss von Fleisch traditionell verboten ist. Gerichte mit Fischen aus heimischen Flüssen und Seen (z.B. die Forelle oder der Saibling) haben auch aus dieser Tradition heraus einen Weg in die bayrische Küche gefunden.

Andere Fastentage verbieten wiederum den Verzehr von Fleisch und Fisch. Zu solchen Anlässen kamen oft auch süße Speisen, wie Rohrnudeln, auf den Tisch. Überhaupt hat die bayrische Küche für Liebhaber von Süßspeisen viel zu bieten. Zu den Klassikern unter den Desserts gehört die Bayerisch Creme. In ihrer Grundform aus Eiern, Sahne, Zucker, Milch und Gelatine sehr einfach, wird sie oft mit ausgefeilten Obstkompositionen serviert. Wenn in Bayern Fasching gefeiert wird, dürfen natürlich die Faschingskrapfen nicht fehlen.

Auch Suppen gehören in Bayern fest auf den Speiseplan, was sich in den vielseitigen Suppenrezepten in diesem Buch niederschlägt: Von der zünftigen Bier- oder der Gerstelsuppn bis hin zu den raffinierten Suppen, wie Annemaries Buttermilchsuppn oder der Bärlauchsuppn, ist alles vertreten.