Inhalt

Glossar, Abkürzungsverzeichnis, Mengenangabe

Vorwort

Strudel und ihre internationale Geschichte

Tipps zum perfekten Gelingen

Einmaleins der Teigzubereitung

Kleine Pannenhilfe

Gartechniken

Grundrezepte Strudelteige

Gezogener Strudelteig

Erdäpfelteig

Topfenteig

Mürbteig

Mürber Germteig

Germteig

Schmackhafte Strudelbegleiter: warme und kalte Saucen

Kalte Kräuter-, Kren- oder Knoblauchsauce

Zitronenrahm

Warme Kräuterbéchamelsauce

Tomatensauce

Schnittlauchsauce

Graukäsesauce

Schafskäsesauce

Süße Saucen

Karamellsauce

Beerensauce

Vanillesauce

Wein- oder Mostsabayon

Beliebte Suppenstrudel

Gebackener Gemüsestrudel

Gedämpfter Grieß-Erbsenstrudel

Zwiebel-Grammelstrudel

Traditioneller Lungenstrudel

Gebackener Fleisch-Paprikastrudel

Topfen-Kräuterstrudel

Eier-Kräuterstrudel

Bröselstrudel

Schwarzbrotstrudel

Erdäpfel-Käsestrudel mit Minze

Wunderbare Hauptspeisenstrudel

Kunterbunter Gemüsestrudel

Lauch-Käsestrudel mit Speck

Würziger Krautstrudel

Eierschwammerlstrudel

Erdäpfel-Topfenstrudel mit Knacker

Saiblingsstrudel mit Spinat und Mozzarella

Huhn-Ananasstrudel

Tomaten-Fleischstrudel

Bunter Kürbisstrudel

Dinkel-Gemüsestrudel

Huhn-Erbsenstrudel

Steinpilz-Polentastrudel

Graukäse-Semmelstrudel

Bohnen-Schafskäsestrudel

Weißwurst-Sauerkrautstrudel

Wirsingstrudel mit Frischkäse

Spaghetti-Speckstrudel

Erdäpfelstrudel mit Schweinsfilet

Scharfer Wildkräuterstrudel mit Curry

Linsen-Karottenstrudel

Grammelstrudel mit Erdäpfelteig

Bunter Debrezinerstrudel

Erdäpfel-Schinkenstrudel mit Zucchini

Zucchini-Topfenstrudel mit Hartkäse

Herzhafte Beilagenstrudel

Rotkrautstrudel

Käsestrudel

Erdäpfel-Kohlstrudel

Gemüse-Grießstrudel

Polentastrudel mit Preiselbeeren

Spinatstrudel mit Topfenteig

Topfen-Bröselstrudel

Kürbisstrudel mit Feta

Curry-Reisstrudel mit Äpfeln

Erdäpfel-Kürbisstrudel

Süß gestrudelt

Polentastrudel mit Herbstfrüchten

Topfen-Walnussstrudel mit Erdbeeren

Strudel mit Trockenfrüchten

Saftiger Milchreisstrudel

Herbstlicher Zwetschkenstrudel

Hochzeitsstrudel

Mürber Apfel-Nussstrudel

Süßer Grammelstrudel

Mohn-Topfenstrudel mit Marillen

Erntedankzopf

Dörrpflaumenstrudel

Kakao-Topfenstrudel

Heidelbeer-Biskuitstrudel

Apfelstrudel mit Frischkäse und Mandelblättchen

Himbeer-Topfenstrudel

Weintraubenstrudel

Mohnstrudel aus mürbem Germteig

Marmelade-Strudelrosen

Birnen-Nussstrudel

Bunter Beerenstrudel

Schokolade-Pfirsichstrudel

Topfenstrudel mit Erdbeerragout

Nektarinen-Frischkäsestrudel

Käferbohnen-Kirschenstrudel

Weintrauben-Rote Rüben-Strudel

Strudel-Nudel

Kleine Strudelgerichte aus Restteig

Gebackene Pilze

Knusprige Fleischpackerl

Strudelsackerl mit Pilzen

Strudelcracker mit Nüssen

Strudeltulpen mit Fruchtsalat

Speck-Semmelstrudel

Heimische Frühlingsrollen

Lachsforellenpackerl

Bärlauchröllchen

Langos

Alphabetisches Rezeptregister

vegetarischer Strudel

Glossar

Abkürzungsverzeichnis

Mengenangabe

Vorwort

 

Herrlich strudelig – vielseitige Strudelvarianten von der pikanten Hauptspeise bis zur süßen Versuchung

Die Serie „Richtig gut …“ bekommt mit diesem Strudelbuch erneut Zuwachs. Es erwarten Sie abermals 80 Rezepte, die erprobt sind und eine wunderbare Strudelvielfalt darstellen. Eine kulinarische und eine jahreszeitliche Strudelauswahl, die sich sehen lassen kann.

Viele haben vor dem Strudelteig großen Respekt. Dabei ist dieser sehr einfach zuzubereiten, wie Sie den Rezepten und Tipps entnehmen können. Und hat er beim Ausziehen einmal ein Loch, dann ganz einfach cool bleiben. Strudel füllen, einrollen und schon ist das Problem gelöst. Niemand sieht und merkt es mehr – also einfach loslegen und ausprobieren!

Selbst zubereiteter Strudelteig lässt viele Spielräume in der Form und Größe sowie in der Verwertung von Teigresten. Zudem schmeckt dieser besser und ähnelt nicht einem Pergamentpapier, das beim Anschneiden der Gebäcke absplittert.

Strudel haben in der österreichischen Küche und weit darüber hinaus eine lange Tradition. Kein Wunder – der Strudelteig dient zur Umhüllung einer wunderbaren Fülle jeder Art und ist durch die sehr einfachen Zutaten nicht gehaltvoll und ungesüßt. Ausnahmen bilden die auch als Strudel bezeichneten Gebäcke aus anderen Grundteigen, z.B. aus Germteig.

Wenn man in Österreich an Strudel denkt, fallen einem meist zuerst der gute alte Apfelstrudel ein und gleich darauf der süße Topfenstrudel. Je nach Region auch der Krautstrudel oder Erdäpfelstrudel. Einen süßen Germteig, gefüllt mit Nüssen oder Mohn, hat man in meiner Kindheit auch immer Strudel genannt. Das Wort Potize kannte man damals bei uns nicht. Alles, was gefüllt und eingerollt war, wurde landläufig als Strudel bezeichnet. Diese Tradition sollte daher auch bewahrt werden und findet sich in diesem Buch wieder.

Was Strudel außerdem so beliebt macht, ist die Menge, die auf einmal zubereitet werden kann. Noch dazu, wo sich Teig und Fülle so gut vorbereiten lassen. Geschmacklich und auch hinsichtlich echter, natürlicher Zutaten sind selbst gemachte Gebäcke immer vorzuziehen. Ein richtig schöner und herzhafter Strudel ist aber auch immer der Stolz der Bäckerin oder des Bäckers. Mit diesem Buch gebe ich alle meine Strudelerfahrungen mit Vergnügen weiter. Ich teile mein Wissen und meine Freude an der Arbeit sehr gerne, damit Ihnen diese vielseitigen Rezepte ebenso tolle Koch- und Geschmackserlebnisse bereiten wie mir!

 

Herzlichst!

Einleitung

Strudel und ihre internationale Geschichte

Strudel ist keine ursprünglich österreichische Spezialität. Andere Kulturen haben diese geschmackliche Besonderheit nach Österreich gebracht. Die Geschichte des Strudels beginnt bei den Arabern und Türken, die aus dem Teig süßes Gebäck herstellten und mit Rosenwasser und Orangenöl parfümierten. Möglicherweise kam der Strudelteig über das Rezept der türkischen Baklava über den Balkan nach Österreich bzw. nach Europa.

Die Feinheit des Strudelteiges stand schon immer im Mittelpunkt seiner Zubereitung. So gelang es in Budapest, hauchdünne Gebilde zu servieren. Diese gab es nur dort. Das Geheimnis lag schlussendlich und ganz einfach am verwendeten Weizenmehl. So gelangte das ungarische Weizenmehl auch nach Paris – denn das Hotel Ritz wollte seinen anspruchsvollen Gästen die hauchdünnen Teige und Gebäcke ebenso servieren. Im Osten Österreichs – an der Grenze zu Ungarn und den slawischen Ländern – hielt der Strudelteig schlussendlich Einzug in unser Land.

Wie alt der Strudel ist, bleibt wohl ein Geheimnis in der Küchengeschichte. Jedenfalls wurde er bereits im Jahr 1696 erstmals schriftlich erwähnt. Durch Maria Theresia gewann der Strudel an Popularität und wurde zu einer salontauglichen „Wiener Mehlspeise“, insbesondere durch den Altwiener Apfelstrudel.

Inzwischen ist der Strudel in ganz Österreich ein fundamentaler Bestandteil der Küche und kann auf eine lange Tradition verweisen.

Vielfältige Verwendung

Kaum ein Teig ist so vielfältig zu verwenden wie der Strudelteig. Er kann gebacken, frittiert oder gekocht werden. Der Strudel wird sowohl als Suppeneinlage, als Hauptgericht, als Beilage und auch zum Dessert serviert.

Ein Strudel darf mit allem, was gut ist und schmeckt, gefüllt werden, z.B. mit Schwammerln, Bohnen, Kraut, Erdäpfeln, Fleisch, Speck und vielem mehr. Aber auch Schleckermäulchen kommen nicht zu kurz. Strudel mit süßem Inhalt wie Topfen, Schokolade, Mohn oder Früchten der Saison sind immer beliebt. Achten Sie beim Einkauf besonders auf österreichische Qualitätsprodukte.

Der König aller Strudel aber war und ist der Apfelstrudel. Serviert wird er warm oder kalt, mit Zimt und Rosinen, mit oder ohne Nüsse, aber stets stark mit Zucker bestreut. Ebenso können die pikant gefüllten Suppenstrudel zu Österreichs Lieblingsstrudeln gezählt werden.

Makelloser Strudelteig

Die Zubereitung eines makellosen Strudelteiges ohne Löcher und Risse zählt zu den schwierigen Küren in der Küchenpraxis. Könner bringen hauchdünne Teige zustande – selbstverständlich ohne das kleinste Loch. Wenn der Teig so dünn ist, dass man damit eine Zeitung bedecken und die Buchstaben darunter trotzdem noch lesen kann, ist er perfekt.

Natürlich muss man sich diese Arbeit und Aufregung heute nicht mehr selbst antun, es gibt auch Strudelteige zu kaufen. Mit einem selbst gemachten und selbst gezogenen Strudelteig können diese aber alle nicht mithalten. Weder im Aussehen und schon gar nicht im Geschmack. Die nachstehenden Tipps sind gerade am Anfang eine große Hilfe und sollen auch Sie zu perfekten Strudelbäckerinnen und Strudelbäckern machen!

Und ein Sprichwort trifft beim Strudelteig ganz sicher zu: Übung macht den Meister!

Tipps zum perfekten Gelingen

Strudel sind geschmackliche Alleskönner – von herzhaft bis süß, von der köstlichen Vorspeise bis zum krönenden Abschluss. Damit der Strudel aber auch richtig gut wird, werden hier typische Fehler, deren Ursachen und Verbesserungsvorschläge beschrieben.

Einmaleins der Teigzubereitung

Eigenschaften der Teigzutaten

Mehl: Verwendet wird glattes Weizenmehl Type 700. Es können aber auch Vollkornmehle wie z.B. Dinkelvollmehl, Weizenvollmehl oder andere Mehlsorten der Weizenfamilie verwendet werden. Vollkornmehl erfordert allerdings mehr Flüssigkeit. Es ist wahrscheinlich sinnvoll, zuerst mit einer Mischung aus Vollkornmehl und Auszugsmehl zu beginnen. Glutenfreie Teige können nicht gezogen werden. Sie müssen ausgerollt werden.

Fett: Ob man Öl, Butter oder Schmalz als Fettstoff zusetzt, ist dem persönlichen Geschmack überlassen. Durch das Fett trocknet der Teig nicht so schnell aus, allerdings wird er durch eine zu hohe Fettzugabe mürb und reißt beim Ausziehen leichter.

Lauwarmes Wasser: Es festigt den Kleber im Mehl besser als kaltes Wasser. Der Teig entspannt sich während des Rastens schneller.

Essig: Durch das Zugeben von Säure wird der Kleber aktiviert und der Teig lässt sich leichter bearbeiten. Das Ausziehen des Teiges wird dadurch erleichtert.

Salz: Hemmt die Quellung (Wasseraufnahmevermögen) des Klebers, aber Salz verbessert den Geschmack und sollte daher auch in kleinen Mengen bei süßen Speisen dazugegeben werden.

Ei: Es macht den Teig splittriger und ist bei guten Mehlen nicht notwendig. Verwendung von Ei ist nur bei gekochten Strudeln von Vorteil. Es bindet den Teig noch mehr, verbessert den Geschmack und auch die Farbe des Strudels.

Kleine Pannenhilfe

Die Teige

PROBLEMBEREICHE	URSACHEN	VERBESSERUNGSVORSCHLÄGE
Strudelteig reißt beim Ausziehen.	Falsches Mehl Zu kurze Rastzeit Abgetrocknete Teigoberfläche Kein Essig im Teig Strudelteig ist in Spannung.	Glattes Mehl eignet sich viel besser als griffiges. Strudelteig muss mindestens eine halbe Stunde rasten. Besser noch länger. Teig nach dem Kneten mit Öl bestreichen und gut zugedeckt rasten lassen. Essig ist wichtig für die Geschmeidigkeit des Klebers. Strudelteig vor dem Ausziehen nicht nochmals kneten, ansonsten müsste er wieder rasten.
Strudelteig ist nicht gleichmäßig glatt.	Zu wenig geknetet	Teig sehr gut durchkneten, bis die Oberfläche glatt ist.
Strudelteig klebt nach dem Ausziehen am Strudeltuch.	Zu weicher Teig	Weiche Teige sind sehr schwer zu verarbeiten. Die Festigkeit sollte so sein, wie wenn man auf einen Muskel drückt.
Strudelteigränder bleiben dick.	Teigränder nicht fertig ausgezogen	Die Teigränder werden am Strudeltuch rundum sorgfältig ausgezogen.
Strudelteig klebt beim Ausziehen wieder zusammen.	Teig feucht und klebrig	Nach dem Ausrollen und vor dem Ausziehen mit etwas Öl bestreichen.
Teigränder unerwünscht	Zu wenig ausgezogen bzw. zu fester Teig	Teigränder mit einem Teigrad abschneiden, zusammenkneten und wieder entspannen lassen. Kann z.B. für Cracker (Seite 185) verwendet werden.
Teighülle hält die Fülle nicht zusammen.	Zu viel Fülle bzw. zu viel Teigfläche befüllt	Maximal ein Drittel der Teigfläche mit Fülle bestreichen bzw. belegen.

Die Füllen