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Buchgestaltung nach Entwürfen von Kurt Höretzeder Satz: loewenzahn/Stefanie Temml Umschlag: loewenzahn/Stefan Rasberger Fotografien: alle Fotos von Romana Schneider / Landwirtschaftskammer für Oberösterreich; außer: 7 unten, 26, 45, 51, 68, 79, 83, 91, 95, 113, 121, 133, 143, 155, 175, 204: Maria Ziegelböck Coverfoto: Simon Bauer Vignetten: alle www.fotowerk.at; außer: S. 59: www.pixelio.de

Bibliografische Information Der Deutschen Bibliothek Die Deutsche Bibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über <http://dnb.ddb.de> abrufbar.

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Willkommen im Genussland Oberösterreich

„Oberösterreichische Bäuerinnen kochen“ hieß der Titel der Erstauflage im Jahr 1995. Heute – 13 Jahre später – kochen die Bäuerinnen wieder auf. Das Buch präsentiert sich im neuen Kleid und mit einigen neuen kreativen Schmankerln aus Oberösterreich. Bodenständige, traditionelle Speisen wurden ganz bewusst beibehalten, denn diese überlieferten, teilweise sehr alten Rezepte von den oberösterreichischen Bäuerinnen sind ein wesentliches Element der heimischen Ess- und Genusskultur. Die Bäuerinnen und Bauern im Land ob der Enns haben in den letzten Jahren kräftig umgerührt. Und das Ergebnis ist köstlich. Die Neuauflage wurde mit zeitgemäßen kulinarischen Köstlichkeiten aus den neu entstandenen Genussregionen Oberösterreichs verfeinert und gewürzt. 12 neue Genussregionen präsentieren die Tradition, die Vielfalt und die regionalen Besonderheiten unseres Landes.

Oberösterreich ist ein Genussland, das so facettenreich ist wie seine Bewohner und seine Regionen. Tausenderlei Genüsse gilt es wieder zu entdecken und neu zu erkunden.

♦ wertvoll – weil sich Bäuerinnen und Bauern mit ihrer Region identifizieren und mit viel Liebe und Sorgfalt hochwertige Lebensmittel produzieren

♦ bodenständig – weil feinschmeckerische Tradition und Brauchtum gepflegt und die Kochkunst hoch gehalten werden

♦ köstlich – weil echter ehrlicher Geschmack eine Heimat und Wurzeln braucht

♦ gesund – weil Herz und Hirn bei der Produktion, beim Einkauf und der Zubereitung dabei sind

♦ modern – weil der Innovationsgeist der Produzenten und kulinarischen Botschafter ständig in Bewegung ist

♦ rund – weil der Knödel ein Leitprodukt und köstliches Highlight des Landes ist

♦ mostbar – weil der Most das Kultgetränk ist, das Oberösterreich bewegt

♦ bunt– weil die Buntheit an regionalen Leckerbissen und neuen Geschmackserlebnissen nahezu unerschöpflich ist

♦ raffiniert – weil sich aus ganz einfachen Zutaten die herrlichsten Gaumenfreuden zaubern lassen

♦ humorvoll– weil das g’schmackige Angebot Oberösterreichs so unterhaltsam und lustvoll ist

♦ märchenhaft – weil es viele spannende Köstlichkeiten mit Happy End zu entdecken gibt

Machen Sie eine genussvolle Reise durch Oberösterreich! Es gibt viel zu bestaunen, zu entdecken und zu genießen. Und diese lukullische Reise durch das Buch „Oberösterreichische Bäuerinnen kochen“ wird mit Sicherheit köstlich amüsant. Wussten Sie, dass „Katzeng’schroa“ kein nächtliches tierisches Konzert, sondern eine altüberlieferte Speise ist? Dass der „Nackte Handwerksbursch“ keine Schwärmerei, sondern ein ländliches, unanständig gutes Gericht ist? Dass „Affen“ ein Festtagsgebäck sind und in diesem Fall keine Urwaldbewohner? Dass der „Rote Dragoner“ kein Soldat, sondern ein köstlicher Likör ist? Hat Sie die kulinarische Reiselust gepackt? Dann kommen Sie mit, blättern Sie weiter und entdecken Sie, wie genussreich Oberösterreich ist. Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Kochen und viele neue Geschmackserlebnisse und Highlights mit dem Kochbuch „Oberösterreichische Bäuerinnen kochen“.

Annemarie Brunner, Vorsitzende des Ausschusses für Bäuerinnenangelegenheiten Romana Schneider, Ernährungsreferentin der Landwirtschaftskammer für OÖ Oktober 2007

Einleitung

» Essen und Trinken hält Leib und Seel z’samm «

Oberösterreich bezieht seine Tradition und seine Lebendigkeit aus den vier Vierteln des Landes. Die landschaftlichen Unterschiede wirken sich auf die Produktion des bäuerlichen Betriebes und damit auch auf den Speisezettel aus. Während z.B. weißes Mehl im Mühlviertel eine geschätzte Besonderheit war, wurde es im Innviertel häufig verwendet. Hier sind auch Semmel- und Mehlknödel beheimatet. Im Mühlviertel war der Mohn stark vertreten. Später gesellten sich die Erdäpfel dazu. Bei den Hörndl-Bauern, also in den Gegenden mit vorwiegend Viehwirtschaft, waren Speisen mit Milchprodukten häufig anzutreffen. Allerdings gibt es Gerichte, die in allen Vierteln anzutreffen sind, jedoch mit unterschiedlichen Bezeichnungen und mit geringfügigen Abänderungen bei den Zutaten. In allen Teilen des Landes liebte man Schmalzgebäck, doch auch hier gab es Unterschiede – nicht nur im verwendeten Mehl, sondern auch beim Fett. Butter- und Schweineschmalz in den ergiebigeren Landstrichen, Leinöl meist im Mühlviertel. Heute erlebt das Leinöl durch die Ernährungswissenschaft eine Renaissance.

„Essen und Trinken hält Leib und Seel z’samm“, lautet eine Lebensmaxime der Oberösterreicher. Das Geheimnis der bäuerlichen Küche liegt in einer Ausgewogenheit der verwendeten Lebensmittel und in der erfahrenen Nutzung der Würzkräuter.

Frühling

Ab Lichtmess (2. Februar) wächst der Tag schon merklich. Die Natur erwacht und neues Leben regt sich. Die ersten Wildkräuter, Bärlauch, Brennnesseln, Schlüsselblumen, Gänseblümchen und Löwenzahn strecken ihre Blüten und Blätter den ersten Sonnenstrahlen entgegen. Sie waren in der bäuerlichen Küche immer heimisch und wurden zu vitaminspendenden Frühlingskräutersuppen, Salaten und Saucen verarbeitet.

Die alten Fastengebote werden heute kaum mehr gehalten. In früherer Zeit brachte der Aschermittwoch aber einen eher dürren Speisezettel. Brezel und Beugel – heute vielerorts Alltagsgebäck – bildeten damals die wichtigsten Brauchtumsbrote der Fastenzeit.

Ostereier, Osterschinken und Osterlamm sind in unserem Land weit verbreitete Kultspeisen. In diesem Zeitraum treten die österlichen Gebildbrote und Patengeschenke auf, die meist am Ostersonntag, manchmal auch nach der Osternachtmesse, geweiht werden. In den Körben, die zur Speisenweihung getragen werden, befinden sich neben den bunten Ostereiern geräuchertes Fleisch, Kren, Hausbrot, Salz und Milchbrotstriezel. Dem Ei hat man von alters her besondere Kraft zugemessen – vor allem dem Antlass-Ei, das am Gründonnerstag gelegt wurde. Eine beliebte Speise war im Innviertel das „Oa(r)(in) Schmalz“ oder der „Oa(r)kas“.

Aus den duftenden Hollerblüten wird der erste wohlschmeckende Saft gewonnen und die Erdbeeren werden zu Marmelade oder aromatischen Likören verarbeitet und stellen so die ersten Vorräte für den nächsten Winter dar.

Klare Bärlauch-Hendlsuppe

250 g Hühnerbrüstchen

300 g Suppengemüse

(Karotten, Gelbe Rüben, Sellerie, Porree, Petersilienwurzel)

1 kleiner Bund Bärlauch

2 EL Öl

1 1/2 l klare Hendlsuppe

1-2 EL Sojasauce

1/2 TL frischer Ingwer

(fein gehackt)

1-2 EL Sherry trocken

100 g feine

Suppennudeln

(evtl. Dinkelnudeln)

♦ Hühnerbrüstchen in feine Streifen schneiden

♦ Suppengemüse in kleine Würfel schneiden, Bärlauch waschen in feine Streifen schneiden

♦ Suppennudeln bissfest kochen

♦ Öl erhitzen und Hühnerstreifen darin anbraten, mit Suppe aufgießen

♦ Gemüse, Sojasauce und Ingwer beigeben

♦ Suppe noch kurz kochen, das Gemüse soll noch knackig sein

♦ Bärlauch und Nudeln dazugeben

♦ mit Sherry und Pfeffer pikant abschmecken

Topfenschöberlsuppe mit Frühlingskräutern

2 Eier

50 g Mehl

125 g Topfen

1 Msp. Backpulver

Salz

2 EL gehackte

Frühlingskräuter

(Sauerampfer, Kerbel, Schnittlauch, Petersilie, Bärlauch)

♦ Eiklar mit Salz zu steifem Schnee schlagen

♦ Dotter mit Topfen und Kräutern verrühren

♦ das mit Backpulver versiebte Mehl gemeinsam mit der Dotter-Topfen-Masse vorsichtig unter den Eischnee heben

♦ die Masse auf ein befettetes Blech geben und bei 200 °C goldgelb backen

♦ in beliebige Formen schneiden

Bärlauchfrittaten

1/8 l Milch

1 Ei

1 Prise Salz

50 g Mehl

2 EL fein gehackter

Bärlauch

Fett zum Backen

♦ kalte Milch, Eier, Bärlauch und Salz mit so viel Mehl verrühren, dass ein glatter, dünnflüssiger Teig entsteht

♦ in einer Pfanne dünne Palatschinken herausbacken

♦ Palatschinken erkalten lassen

♦ zusammenrollen und fein aufschneiden

Butternockerlsuppe

60 g Butter

2 Dotter

1 Schneidesemmel

etwas Milch

Salz

Muskat

cA. 60 g griffiges Mehl

2 Eiklar

♦ Butter schaumig rühren und mit den Dottern, der entrindeten, in Milch eingeweichten Semmel verrühren

♦ salzen und mit etwas Muskat würzen

♦ zuletzt das Mehl und den steifen Schnee in die Masse heben

♦ mit 2 Löfferln kleine Nockerl formen, in siedendes Salzwasser legen und darin mehr ziehen als kochen lassen

♦ Probenockerl machen!

♦ sollte die Masse zu weich sein, mit etwas Mehl festigen

Variation: man kann die Masse auch dritteln und 1 Teil weiß lassen, 1 Teil mit passiertem Spinat grün färben und 1 Teil mit Tomatenmark orange färben

Fastensuppe

1 kleine Zwiebel

1 Erdapfel

1 Kohlrabi

1/4 Kohlkopf

1 l Gemüsefond

oder Wasser

50 g Butter

50 g Mehl

1/8 l Obers

grüne Petersilie

Salz, Pfeffer, Muskat

Zitronensaft

♦ fein gehackte Zwiebel in Butter anrösten

♦ Mehl beigeben und nochmals kurz durchrösten

♦ mit Gemüsefond oder Wasser aufgießen

♦ kleinwürfelig geschnittenes Gemüse beigeben

♦ langsam kochen, bis das Gemüse weich ist

♦ mit Gewürzen und Zitronensaft pikant abschmecken

♦ mit Obers vollenden

♦ Suppe mit viel frischer Petersilie bestreuen

Tipp: mit gerösteten Schwarzbrotwürfeln bestreuen

Rustikale Sauerampfersuppe

130 g frischer

Sauerampfer

70 g gehackter Spinat

1 kleine Zwiebel

40 g Butter

40 g Mehl

1 l leichte Rindsuppe

oder Gemüsefond

1/8 l Obers

1 Dotter

Kräutersalz

weißer Pfeffer

2 Scheiben

Schwarzbrot

30 g Butter

1 EL frisch

gehackter Kerbel

♦ fein gehackten Sauerampfer und Spinat in Butter leicht andünsten

♦ fein gehackte Zwiebel und Knoblauch beigeben und kurz mitrösten

♦ mit Mehl stauben und mit Suppe aufgießen

♦ ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen und mit dem Mixer fein pürieren

♦ die Suppe abschmecken und mit Obers und Eidotter legieren

♦ Suppe darf nicht mehr kochen

♦ Schwarzbrot in Würfel schneiden und in Butter leicht rösten

♦ vor dem Servieren die Suppe mit Brotwürfeln und gehacktem Kerbel bestreuen

Gesundheitssuppe

2 Tassen junger

Sauerampfer

1 Tasse junge

Brennnesseln

3 EL Kerbelkraut

1 Häuptel Kopfsalat

3 EL grüne Petersilie

30 g Butter

1 l Rindsuppe oder

Gemüsefond

Salz, Pfeffer

Einlage:

40 g Butter

2 Semmeln

♦ Sauerampferblätter, Kerbelkraut, Brennnessel, Salat und Petersilie waschen und fein hacken

♦ in Butter dünsten und mit Suppe aufgießen

♦ gut verkochen und abschmecken

Einlage:

♦ Semmeln in Scheiben schneiden und in Butter anrösten

Suppennudeln

100 g griffiges Mehl

1 Ei

1 EL lauwarmes Wasser

♦ das Mehl auf ein Nudelbrett geben und in der Mitte eine Vertiefung eindrücken

♦ Ei und warmes Wasser in die Vertiefung geben

♦ mit den Fingerspitzen verrühren

♦ den Teig mit den Händen so lange bearbeiten, bis er fest und seidig glatt wird und nicht mehr haften bleibt

♦ die Oberfläche der Teigkugel leicht beölen

♦ Teig 20-30 Minuten zugedeckt rasten lassen

♦ Teig papierdünn ausrollen, am besten in mehrere Flecken

♦ Flecken etwas trocknen lassen und in ca. 10 cm lange Streifen schneiden

♦ einige solcher Streifen übereinander legen und zu sehr feinen Nudeln schneiden

♦ mit der Hand die Nudeln auf dem Nudelbrett auseinanderstreuen

♦ in einem trockenen Raum trocknen lassen

♦ Nudeln in reichlich gesalzenem Wasser 8-10 Minuten kochen

♦ abseihen und mit kaltem Wasser abschrecken

♦ abtropfen lassen und in heiße klare Rindsuppe geben

Variation: der Teig kann auch in andere beliebige Formen geschnitten werden, z.B. Fleckerl, Lasagneblätter

Falsche Fische

1 kg Erdäpfel

200 g Mehl

Salz

1 Ei

Panier:

2 Eier

150 g Mehl

150 g Brösel

Fett zum Herausbacken

Fülle:

400 g Wurst- und

Bratenreste

1 Zwiebel

grüne Petersilie

20 g Fett

Salz, Pfeffer

♦ Erdäpfel kochen, schälen und passieren

♦ mit Mehl, Salz und Ei rasch zu einem Teig verkneten

♦ 1/2 cm dick ausrollen

♦ 10 cm große Quadrate ausschneiden

♦ in die Mitte ein Häufchen Fülle setzen und zu einem Rechteck zusammenschlagen

♦ Ränder gut andrücken

♦ in Mehl, Ei und Bröseln panieren

♦ in heißem Fett goldgelb herausbacken

♦ mit Sauerkraut, Krautsalat oder anderen Salaten servieren

Fülle:

♦ Wurst- und Bratenreste faschieren

♦ Zwiebel und Petersilie fein schneiden und in wenig Fett kurz anrösten

♦ zum Faschierten geben

♦ mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und gut vermischen

Nackter Handwerksbursche

1/2 kg Mehl

1 Ei

etwas Salz

1/4 l Wasser

1 Zwiebel

100 g Butter

Schnittlauch

♦ Mehl, Ei, Salz und Wasser zu einem glatten, weichen Teig verrühren

♦ Teig nockerlförmig in kochendes Wasser einlegen

♦ ca. 15 Minuten ziehen lassen

♦ abseihen und mit kaltem Wasser abschrecken

♦ fein gehackte Zwiebel in Butter leicht anrösten und mit Nockerl vermischen

♦ salzen, pfeffern und mit Schnittlauch bestreuen

♦ mit Kraut oder Salat servieren

Variation: als Geschmacksverbesserung geröstete Schinken- oder Speckwürfel beigeben

Topfenlaibchen mit Brunnenkresse

700 g Erdäpfel

350 g Bauerntopfen

100 g Mehl

1 Ei

3 EL fein gehackte

Brunnenkresse

Salz, Muskat

Butterschmalz

zum Backen

♦ Erdäpfel kochen, schälen und passieren

♦ mit Topfen, Mehl, Kresse, Muskat und Salz zu einem geschmeidigen Teig verkneten

♦ Laibchen formen

♦ in Butterschmalz goldgelb backen

Variation: die Laibchen kann man entweder pikant mit Salat oder süß (ohne Brunnenkresse) mit Zwetschkenröster oder Kompott servieren

Brennnesselkrapfen

140 g Mehl

1/8 l Most

20 g Butter

1 Prise Salz

2 Dotter

2 Eiklar

saubere, junge

Brennnesselblätter

Butterschmalz zum

Herausbacken

♦

Willkommen im Genussland Oberösterreich

Einleitung

» Essen und Trinken hält Leib und Seel z’samm «

Frühling

Klare Bärlauch-Hendlsuppe

Topfenschöberlsuppe mit Frühlingskräutern

Bärlauchfrittaten

Butternockerlsuppe

Fastensuppe

Rustikale Sauerampfersuppe

Gesundheitssuppe

Suppennudeln

Falsche Fische

Nackter Handwerksbursche

Topfenlaibchen mit Brunnenkresse

Brennnesselkrapfen