Für meine Mama
Verantwortlich: Sonya Mayer
Textredaktion: Jeannette Kiesel
Korrektur: Regina Jooß
Layout und Satz: Heike Gürtler
Umschlaggestaltung: A flock of sheep, unter Verwendung einer Illustration von Marcus Taeschner
Repro: LUDWIG:media
Herstellung: Bettina Schippel
Texte und Rezepte: Silke Kobr
Fotografie: Coco Lang
Foodstyling: Christina Kempe
Assistenz: Alina Neumeier
Printed in Slovenia by Florjancic
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Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.d-nb.de abrufbar.
© 2019 Christian Verlag GmbH, München
Sonderausgabe des 2015 erschienenen Titels
Kaffee & Klatsch mit der ISBN 978-3-86244-134-1
Alle Rechte vorbehalten.
ISBN 978-3-95961-341-5
eISBN 978-3-95961-319-4
90 Rezepte für Cookies, Cupcakes, Kuchen
Vorwort
Kaffee & Klatsch – so war es damals, so ist es heute
Sahne & Schnittchen
Klein & fein
Schokolade & Tarte
Früchtchen & Törtchen
Hefe & Zopf
Käse & Kuchen
Strudel & Teilchen
Register
Vor einigen Jahren noch älteren Damen vorbehalten, so ist er heute auf einmal in: der Kaffeeklatsch! Junge Frauen treffen sich zum Latte macchiato. Aber nicht im angesagten Café, sondern zu Hause zum Kaffeeklatsch. Da wird gebacken, was das Zeug hält, alles wird ausprobiert. Kuchen vom Konditor ist verpönt, wie bei meiner Mama. Ihre Torten waren ganz großes Kino. Aber viel zu groß und aufwendig für spontan verabredete Kaffeestündchen. Bei der Zusammenstellung der Rezepte habe ich mich daher eher auf kleine Törtchen, fruchtige Kuchen, Muffins und Ähnliches gestürzt. Das Ergebnis ist eine Mischung aus altbewährten, modernen und neuen Kreationen, die manchmal nur entstanden sind, weil eine Zutat gefehlt hat. Sehen auch Sie die Rezepte als Anregung. Variieren Sie, tauschen Sie aus, seien Sie kreativ! Und haben Sie viel Spaß beim Kaffeeklatsch!
Gute 300 Jahre ist der Brauch des Kaffeeklatsches nun alt. Ein Brauch, der eigentlich aus der Not geboren war, denn der Besuch eines Kaffeehauses war früher allein den Männern vorbehalten. Die adeligen und später auch die bürgerlichen Damen des 18. Jahrhunderts hingegen trafen sich in trauter Runde zu Hause, um Kaffee, selbst gebackenen Kuchen, Likör und gute Unterhaltung zu genießen. Der Kaffeegenuss, ursprünglich ein Privileg des Adels, breitete sich zunehmend aus und nach und nach hielt er auch bei den ärmeren Schichten Einzug. Allerdings mussten die wegen der hohen Kaffeepreise oft mit Ersatzprodukten vorliebnehmen. So entstanden Malzkaffee, Muckefuck und Zichorienkaffee.
Als es dann schließlich gegen Ende des 19. Jahrhunderts den Frauen auch erlaubt war, die Kaffeehäuser zu besuchen, hatte sich der wöchentliche Kaffeeklatsch schon etabliert. Man traf sich jede Woche am gleichen Tag und um die gleiche Uhrzeit. Die Gastgeberinnen wechselten sich ab, und so konnte jede Dame einmal bewirten und sich ansonsten bewirten lassen.
Natürlich ging es nicht nur um den Genuss von Kaffee und Kuchen. Der Kaffeeklatsch war ein gesellschaftliches Ereignis, die Damen machten sich fein, Alltägliches und Besonderes wurden besprochen, Heiratspläne geschmiedet, junge Frauen lernten die Kunst des Gästebewirtens. Das schönste Porzellan wurde aufgedeckt, bestickte Servietten und Tischdecken kamen zum Einsatz, Blumen schmückten die Kaffeetafel. Raffinierte Kuchen oder Petit Fours wurden serviert, sicherlich auch in der Hoffnung, die Gastgeberin der letzten Woche zu übertrumpfen.
Seitdem hat sich vieles verändert. Wir Frauen gehen ganz selbstverständlich ins Café, der Kaffeeklatsch findet nicht mehr wöchentlich und an einem festen Tag statt, er wird spontan verabredet per SMS oder Telefon.
Aber es ist auch vieles gleich geblieben. So trifft man sich mit Freundinnen, bespricht Belangloses, Wichtiges und Intimes. Und ist meistens ganz unter sich. Meistens wohlgemerkt, denn mittlerweile hat sich auch eine neue Form des Kaffeeklatsches etabliert. Die ganze Familie klatscht mit. Sogar die Männer! Vor einigen Jahrzehnten noch undenkbar. Mittlerweile treffen wir uns gelegentlich mit der ganzen Familie. Die Kinder spielen, die Erwachsenen sitzen zusammen am Tisch und nicht selten endet der gemütliche Kaffeeklatsch noch mit einem Abend am Grill.
Zutaten, die nicht fehlen dürfen
Auch bei den Zutaten hat sich in den letzten drei Jahrhunderten einiges verändert. Das Kuchenbacken im 18. Jahrhundert war eine recht anstrengende Arbeit. Das Backpulver war noch nicht erfunden, und um einen Kuchen möglichst fein und locker zu bekommen, musste der Teig ordentlich mit dem Schneebesen geschlagen werden. Wer einmal versucht hat, Eischnee mit der Hand zu schlagen, der weiß, wovon ich spreche. Nicht selten geriet ein Kuchen daneben, und erst mit der Erfindung des Backpulvers gab es so etwas wie eine »Gelinggarantie«.
In der Zeit des Wirtschaftswunders hielten dann noch weitere Backhilfsmittel Einzug in die Regale der deutschen Supermärkte: Tortenhilfe, Sahnesteif, Käsekuchenhilfe, Brandteiggarant, Obstbodengarant, Vanillinzucker, Backaromen, Kuchenglasur und viele, viele Tütchen mehr. Manche davon sind nützlich, andere eher nicht. Für mich sind folgende Hilfsmittel wichtig:
Backpulver: Keine Frage!
Gelatine: Unverzichtbar, um manchen Tortenfüllungen einen festen Stand zu geben.
Sahnesteif: Natürlich braucht man kein Sahnesteif, wenn man zum Obstkuchen einen Becher Sahne schlägt und gleich auf den Tisch stellt. Aber will man eine Torte verzieren, dann sollte die Sahne doch ein wenig Standhaftigkeit haben.
Vanillezucker: Und damit meine ich nicht den künstlichen Vanillinzucker. Echten Vanillezucker kann man nämlich recht einfach selbst herstellen. Beim Backen fallen immer wieder ausgekratzte Vanilleschoten an. Schneiden Sie diese in etwa 2 cm lange Stücke, welche Sie zusammen mit 100 g Zucker pro Schote in ein Schraubglas geben. Gut verschlossen lassen Sie das Glas jetzt für etwa 2 Wochen stehen. Dann pulverisieren Sie alles zusammen im Blitzhacker. Dieser selbst gemachte Vanillezucker hat ein wesentlich feineres Aroma als der künstliche Vanillinzucker.
Zitronen- und Orangenschale: Dafür braucht man wirklich kein Tütchen. Kaufen Sie Biofrüchte, welche Sie nach dem Waschen gut abtrocknen. Dann reiben Sie die Schale mit einer feinen Reibe ab. Manchmal braucht man auch nur ein kleines bisschen Zitrusschale. Dann können Sie den Rest entweder einfrieren, das funktioniert wunderbar, oder Sie aromatisieren Zucker damit. Auch das ist denkbar einfach. Geben Sie dafür die abgeriebene Schale einer Zitrone oder Orange in ein kleines Schraubglas, füllen es mit Zucker auf, schütteln alles gut durch und lassen das Glas für etwa 2 Wochen stehen.
Hefe: Für mich gibt es nur frische Hefe. Mit Trockenhefe werde ich einfach nicht warm. Nie geht der Teig so auf, wie er soll, und auch der Geschmack ist einfach nicht so rund. Vielleicht ist das aber auch nur Gewohnheit, und wenn Sie seit Jahren mit Trockenhefe backen, dann will ich Ihnen das nicht madigmachen.
Nonpareilles, Zuckerperlen & buntes Zuckerzeug: Man braucht es nicht auf jedem Kuchen, aber bei manchen Törtchen, Cakepops oder Muffins ist es einfach hübsch.
Kuchenglasur: Jahrelang war ich ein großer Verfechter der Kuvertüre. Und ich bin immer noch der Ansicht, dass Kuvertüre besser schmeckt, als die gängige Kuchenglasur. Wobei diese in den letzten Jahren wirklich aufgeholt hat. Ihr Geschmack ist wesentlich natürlicher als noch zu Zeiten meiner Kindheit und sie ist viel einfacher zu verarbeiten als Kuvertüre.
Tortenguss: Ich bin kein großer Fan von Tortenguss, aber bei manchen Kuchen sehe ich die Notwendigkeit. Wenn möglich rühre ich den Tortenguss allerdings immer mit verdünntem Saft an, der Geschmack ist dann angenehmer.
Backformen
So, wie sich das Angebot an Backzutaten in den letzten Jahren vervielfacht hat, ist es auch mit der Auswahl an Backformen geschehen. Hatten unsere Großmütter noch die kupfernen Backformen blank poliert an der Wand hängen, stapeln sich bei uns die Backformen aus Glas, Keramik oder Silikon im Schrank. Backpapier, Backmatten und Antihaftbeschichtung sind für uns selbstverständlich geworden, und tatsächlich sind die modernen Backformen einfacher in der Handhabung. Der Vorteil der Kupferformen liegt jedoch in ihrer hervorragenden Wärmeleitfähigkeit. Falls Sie so eine alte Gugelhupfform noch besitzen, probieren Sie sie ruhig einmal aus. Gut eingefettet und mit Bröseln ausgestreut bleibt der Kuchen auch darin nicht hängen.
Der Kaffeetisch
Große Veränderungen gab es natürlich auch bei der Tischdekoration. Aufgedeckt werden nicht mehr die Sammeltassen mit Goldrand, modernes Geschirr hat das »gute Porzellan« abgelöst. Ab und zu kommt allerdings auch bei uns das von der Patentante geerbte Porzellan mit Streublümchen auf den Tisch. So herrlich kitschig, dass es schon wieder in ist.
Stoffservietten sind den meisten Gastgeberinnen zu viel Aufwand, selbst an der Tischdecke wird gespart. Sicher schade, aber durchaus nachvollziehbar. Seitdem ich Kinder habe, sind auch bei mir Tischdecken auf Mitteldecken reduziert. Und seit den ersten »Kaba-Unfällen« kommen selbst diese beim Kaffeetrinken gleich ganz vom Tisch.
Der Kaffee zum Kuchen
Im Unterschied zu früher ist Kaffee heute zwar kein Luxusprodukt mehr, der Kult um ihn ist allerdings größer denn je. In fast jedem Haushalt steht ein Kaffeevollautomat, der auf Knopfdruck Latte macchiato, Cappuccino und Espresso bietet. Mit dabei ist frisch aufgeschäumte Milch. Noch viel größer als zu Hause ist die Auswahl in den Coffeeshops, die wir mittlerweile an jeder Ecke finden. Caffè americano, Mochaccino, Caramel Macchiato, Iced Caffè Latte, Flavored Latte, … – die Liste könnte man wahrscheinlich noch lange fortsetzen.
Aber auch ein einstiger, fast vergessener Bekannter schleicht sich wieder bei dem einen oder anderen Kaffeeklatsch ein und gilt hier als »der letzte Schrei«: der gute alte Filterkaffee. Willkommen zurück!
Ob die Zeit der großen Sahnetorten ein für alle Mal vorbei ist? Schwer zu sagen. Mir fällt nur auf, dass sie seltener werden. Die Schwarzwälder ist ja fast schon eine bedrohte Art in heimischen Backstuben. Was natürlich schade ist, denn Sahne in verschiedensten Varianten ist doch einfach unglaublich lecker. Als Kind habe ich immer sehr geduldig auf den Sahnetopf zum Ausschlecken gewartet und auch die Rührbesen wurden akribisch nach Sahneresten abgesucht.
Vielleicht braucht Sahne nur eine neue Verpackung. Kleine Schnittchen, die schnell gemacht sind und leicht und lecker daherkommen. Schließlich wären wir doch alle gerne ein »Sahneschnittchen«.
Zubereitung: 45 Minuten plus 10 Minuten
Backzeit und 3 Stunden Kühlzeit
Ergibt etwa 6 Stück
Zutaten
Für den Teig
4 Eier
160 g Zucker
120 g Mehl
40 g Kakao
1 Päckchen Backpulver
Für die Füllung
1 Glas Sauerkirschen (680 g)
3 EL Kirschwasser
1 Päckchen roter Tortenguss
2 EL Zucker
400 g Sahne
1 Päckchen Sahnesteif
5 EL Puderzucker
Zum Dekorieren
50 g Zartbitterschokolade, gerieben
Für den Biskuit die Eier mit dem Zucker dickcremig aufschlagen. Mehl, Kakao und Backpulver mischen, über die Eimasse sieben und vorsichtig unterheben. Die Biskuitmasse gleichmäßig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C 8–10 Minuten backen. Den Biskuit aus dem Ofen nehmen, quer halbieren und auskühlen lassen.