INHALT
Ein paar Worte vorab
Wichtig zu wissen
Kleines Lexikon für Tortenbäcker
Werkzeuge für die Tortenproduktion
Bevor Sie beginnen
Sahnetorten
Lübecker Nuss-Sahnetorte
Schwarzwälder Kirschtorte
Käsesahnetorte
Französische Walnusstorte
Schöppenstedter Sahnetorte
Mousse-au-Chocolat-Torte
Himbeersahnetorte
Zitronensahnetorte
Birnen-Riesling-Torte
Jamaika-Sahnetorte
Papagena-Sahnetorte
Erdbeer-Orangen-Torte
Erdbeersahnetorte
Friesentorte
Tiramisu-Torte
Obsttorten
Gemischte Obsttorte
Omelett-Torte
Kirschtorte
Schwäbische Apfeltorte
Preiselbeer-Vanillesahne-Torte
Holländische Kirschtorte
Himbeertorte
Erdbeertorte
Joghurt-Obst-Torte
Rhabarbersahnetorte
Cremetorten
Maharanitorte
Caracastorte
Senatorentorte
Kanzleitorte
Mignontorte
Montegotorte
Panamatorte
Pariser Torte
Weincremetorte
Gebackene Torten
Baumkuchentorte
Sachertorte, Version 1
Sachertorte, Version 2
Sachertorte, Version 3
Sachertorte, Version 4
Spanische Vanilletorte
Zimt-Mandel-Torte
Mohntorte
Gebackene Käsetorte
Gebackene Florentiner Apfeltorte
Herrentorte
Indische Ingwertorte
Spanische Mandeltorte
Eistorten
Fürst-Pückler-Eistorte
Grand-Marnier-Eistorte
Schneemus-Eistorte
Anhang
Bestellung von Zutaten
Impressum
Ein paar Worte vorab
Wenn ich mit den Gästen im Café oder den Kunden in der Konditorei ins Gespräch komme, dann sprechen wir meistens darüber, wie gut es schmeckt. Ich liefere dann die meiner Meinung nach beste Begründung: Das Material ist der Star!
Selbstverständlich ist das Rezept wichtig, damit aus einem Sammelsurium an Zutaten eine Torte entstehen kann, die den Gaumen entzückt. Doch wer die Qualität der Rohstoffe vernachlässigt, dem wird es auch bei sorgsamster Zubereitung nicht gelingen, exzellente Ergebnisse zu erzielen.
Ob Konditor oder Bäcker, Obst- und Gemüsehändler oder Schlachter: Ich kann nur immer wieder dazu ermutigen, sich auf die Suche zu begeben nach einem Lieferanten seines Vertrauens mit hohen Qualitätsansprüchen. Oft brauchen wir nur wenige, aber dafür besonders gute Zutaten. Wir sollten sie so frisch wie möglich einkaufen und zügig verbrauchen. Das gilt für die Süßrahmbutter ebenso wie für die Himbeeren, die Mandeln, Pistazien, Rosinen, Sahne, Milch, Eier und noch vieles mehr.
Für viele Menschen sind Torten etwas ganz Besonderes, doch leider fürchten sie den großen Aufwand bei der Zubereitung oder meinen, ihnen würde das Tortenbacken nicht gelingen. Diese Sorge möchte ich Ihnen mit diesem Buch nehmen. Jeder, der zu Hause gern backt oder kocht, ist Profi und kann natürlich auch eine köstliche Tortenkreation herstellen. In den Tortenseminaren bei mir in der Backstube erlebe ich immer wieder, wie die Teilnehmer anfangs zögerlich ans Werk gehen und am Ende glücklich und stolz auf die hervorragenden Ergebnisse blicken.
Übrigens: Dass Torten Dickmacher sind, ist ein hartnäckiges Gerücht, das allenfalls für billige Massenprodukte gilt, die mit viel Fett, Zucker und künstlichen Zusätzen hergestellt werden. Meine Torten sind ein besonderer Genuss auch dank der feinen Aromen, die ich zum Beispiel durch die Verwendung hochwertiger echter Vanille, feinster Kuvertüren mit hohem Kakaoanteil, besten Marzipans und frischer Früchte erreiche. Sie wissen ja: Das Material ist der Star!
Adolf Andersen
im Februar 2012
Wichtig zu wissen
Kleines Lexikon für Tortenbäcker
Agar-Agar
ist ein pflanzliches Geliermittel, das aus Algen hergestellt wird. Seine Gelierkraft ist um ein Vielfaches größer als die von Gelatine. Agar-Agar wird in verschiedenen Formen angeboten: als Stangen, vierkantige Stücke, Blätter, Körner, Flocken und Pulver. Alle sind in der Dosierung und Zubereitungsweise unterschiedlich, deshalb immer die Angaben auf der Packung berücksichtigen. Agar-Agar wird erst beim Abkühlen fest.
Angleichen
Will man zwei in ihrer Konsistenz oder Temperatur verschiedene Massen mit bestem Ergebnis mischen, so gleicht man an. Dabei wird die eine Masse mit nur einem kleinen Teil der zweiten Masse verrührt und so angeglichen, bevor man die Masse ganz meliert.
Aprikotieren
Mit aufgekochter Aprikosenkonfitüre bestreichen. Dies gibt zum Beispiel aufgestreuten gehackten Mandeln oder Nüssen Halt. Häufig wird das Aprikotieren auch als Trennung verwendet: Wenn eine Fondantglasur direkt auf einen Tortenboden aufgetragen wird, entzieht der Boden der Glasur die Feuchtigkeit und die Glasur wird matt und kristallin. Diesen Vorgang verhindert die Schicht aus Aprikosenkonfitüre, sodass die Glasur weiter glänzt.
Fondant
Eine weiße, zartschmelzende Zuckermasse. Grundlage vieler Konfektsorten oder Glasuren. Fondant kann man formen, schmelzen, färben und aromatisieren. Geschmolzen wird Fondant im Wasserbad unter ständigem Rühren. Für eine Glasur verdünnt man ihn mit etwas aufgelöster Butter und heißem Wasser, Fruchtsaft oder Likör so lange, bis er eine streichfähige Konsistenz hat.
Kuvertüre
Eine sehr reine Schokolade mit hohem Kakaobutteranteil. Sie schmilzt klümpchenfrei und ist daher besonders gut für Glasuren oder gespritzte Verzierungen geeignet. Kuvertüre ist temperaturempfindlich; überhitzte Kuvertüre wird beim Erstarren stumpf und bildet graue Streifen. Der Handel bietet überwiegend Bitter-, Vollmilch- und weiße Kuvertüre an. Ich verwende bevorzugt Kuvertüre mit 70 Prozent Kakaoanteil und 30 Prozent Zucker (Kuvertüre 70/30). Kuvertüreglasuren können beim Anschnitt splittern. Deshalb sollte überzogenes Gebäck mit einem erhitzten Messer in Stücke eingeteilt werden, bevor die Kuvertüre völlig erstarrt ist (siehe auch die Übersicht zum Temperieren von Kuvertüre unten).
Kuvertüre temperieren
Wenn Böden mit Kuvertüre bestrichen werden sollen, um das Durchfeuchten zu verhindern, genügt es, die Kuvertüre im Wasserbad aufzulösen. Für glänzende, gut haftende Überzüge muss die Kuvertüre vorsichtig temperiert werden. Dafür die Kuvertüre fein hacken und drei Viertel davon unter Rühren im heißen, nicht kochenden Wasserbad schmelzen. Schon bevor sich alles aufgelöst hat, kann die Kuvertüre aus dem Wasserbad genommen werden, denn der Rest löst sich von allein in der warmen geschmolzenen Masse. Wenn sich alles gelöst hat, wird die restliche Kuvertüre nach und nach untergerührt, bis die Masse einen zähflüssigen Zustand erreicht hat. Die Temperatur in diesem Moment sollte circa 32 Grad betragen, eine Probe an der Unterlippe fühlt sich leicht kühl an.
Melieren
Mischen, Vermengen, vorsichtiges Unterrühren oder Unterheben. Im Regelfall geht dem Melieren das Angleichen (siehe Seite 8) voraus.
Mürbeteig
Ein vielseitiger Teig; der Butter- und auch der Zuckeranteil sind sehr bestimmend. Der Mehlanteil kann zumindest teilweise durch Mandelgrieß ersetzt werden.
Rose abziehen
Fachausdruck der Konditoren. Er beschriebt die gewünschte Konsistenz einer Creme, deren Bindung auf Eigelb beruht. Das Eigelb wird unter ständigem Rühren bei geringer Hitze oder im Wasserbad in die Flüssigkeit gegeben. Dann taucht man einen Holzlöffel kurz in die Creme und pustet auf die daran haftende Creme. Wenn sie rosettenartig auseinanderfließt und in dieser Form erstarrt, ist die Konsistenz richtig.
Touren
Mehrfaches Ausrollen und Zusammenlegen von Plunderoder Blätterteig. Durch das Touren entsteht ein Teig, der sich durch zahlreiche Teig- und Fettschichten auszeichnet. Beim Backen entweicht das im Teig enthaltene Wasser und treibt den Teig Schicht für Schicht zu einem blättrig gelockerten Gebäck in die Höhe.
Wiener Boden
Der wesentliche Unterschied zwischen einem Wiener Boden und einem Biskuitboden besteht darin, dass im Wiener Boden Fett/Butter enthalten ist. Ein Wiener Boden bleibt lange saftig und locker, ein Biskuitboden wird nach kurzer Zeit knackig und knusprig. Als Tortenboden finden immer Wiener Böden Verwendung, zumal diese auch gut in sehr unterschiedlich starke Zwischenböden geschnitten werden können.
Werkzeuge für die Tortenproduktion
Rührschüsseln, Mixer, eine Springform und verschiedene Messer finden sich wohl in jeder Küche. Wenn Sie gern Torten backen, erleichtern Ihnen folgende weitere Helfer die Arbeit erheblich:
Bevor Sie beginnen
Backofeneinstellung
Grundsätzlich ist bei den angegebenen Temperaturen die Einstellung Umluft gemeint. Nur wenige Backöfen leisten in der Einstellung ohne Umluft ausreichende Ergebnisse. Welche Einschubleiste Sie wählen, entnehmen Sie bitte der Bedienungsanleitung Ihres Backofens. Damit die Teige gut gelingen, ist ein Vorheizen grundsätzlich immer erforderlich.
Eier
Bei den Zutatenangaben wird von der Eiergröße M ausgegangen. Bitte achten Sie darauf, ausschließlich sehr frische Eier aus artgerechter Hühnerhaltung zu verwenden.
Fettgehalt von Sahne
Je höher der Fettgehalt von Sahne und je kälter sie beim Aufschlagen ist, umso besser sind ihre Standfestigkeit und ihr Volumen. Optimal für Torten ist Konditorsahne mit 34 bis 35 Prozent Fettgehalt. Sie lässt sich besonders luftig aufschlagen, sodass man weniger Sahne benötigt und deshalb keine zusätzlichen Kalorien zu fürchten braucht. Sahne ist durch die Verbindung von Fett und eingeschlossener Luft ein maßgeblicher Aromaträger. Grundsätzlich gilt, dass Sahne nicht fest, sondern nur leicht cremig, also nur sehr knapp aufgeschlagen werden sollte.
Süßrahmbutter
Diese Butter ohne zugesetzte Milchsäurebakterien ist besonders frisch-sahnig und mild und deshalb allgemein zum Backen von Torten, insbesondere aber für Buttercremes und Füllungen, gut geeignet. Auch morgens auf dem Frühstücksbrötchen ist sie nicht zu verachten!
Sahne Torten
LÜBECKER NUSS-SAHNETORTE
Springform: 26 cm Durchmesser · ergibt 14 Tortenstücke
Zutaten
Buttermürbeteig:
60 g kalte Butter
30 g Puderzucker
1 Pr. Salz
Mark v. ½ Vanilleschote
1 Eigelb
90 g Mehl Type 550
Wiener Boden:
50 g Butter
100 g Mehl Type 550
110 g Weizenstärkemehl
4 Eier
180 g Zucker
1 Pr. Salz
Zum Bestreichen:
50 g Vollmilchkuvertüre
Nusssahne:
160 g geröstete, gemahlene
Haselnüsse
600 g geschlagene Sahne
4 Blatt Gelatine
Mark v. ½ Vanilleschote
50 g Zucker
Zum Eindecken:
500 g Marzipanrohmasse
etwas Puderzucker (zum Ausrollen)
Zum Verzieren:
700 g Sahne
1 TL Zucker
14 Walnusshälften
Nährwertangaben
Pro Stück: 12 g Eiweiß,
53 g Kohlenhydrate,
58 g Fett,
780 Kilokalorien
Zubereitung
Für den Mürbeteig alle Zutaten bis auf das Mehl zu einem glatten Teig verkneten. Das Mehl zum Schluss vorsichtig unterarbeiten. Den Teig kalt stellen, am besten über Nacht, dann lässt er sich besser weiterverarbeiten.
Für den Wiener Boden eine Springform mit Backpapier auslegen. Die Butter schmelzen. Mehl und Weizenstärkemehl mischen und sieben. Eier, Zucker und Salz unter Rühren im Wasserbad auf Körpertemperatur bringen. Herausnehmen und weiter schaumig schlagen. Mehl und Weizenstärkemehl vorsichtig untermelieren. Zum Schluss die flüssige, nicht zu heiße Butter melieren. Die Wiener Masse in die Springform streichen und bei 170 Grad ca. 30 Minuten backen. In der Form auskühlen lassen.
Den Mürbeteig ausrollen. Einen Boden von 26 cm Durchmesser ausstechen und in eine mit Backpapier ausgelegte Springform geben. Mehrmals mit einer Gabel einstechen und bei 160 Grad ca. 20 Minuten backen.
Die Kuvertüre auflösen und den Mürbeteigboden damit bestreichen. Vom Wiener Boden einen ca. 1 cm dicken und einen möglichst dünnen Boden abschneiden. Den dicken Boden auf den Mürbeteigboden legen und in einen Tortenring einpassen. Den dünneren Boden rundherum um 1 cm verkleinern.
Für die Nusssahne die Haselnüsse vorsichtig unter die geschlagene Sahne heben. Gelatine in Wasser auflösen, mit Vanillemark und Zucker verrühren und mit etwas Sahne angleichen.
Die Hälfte der Masse auf den eingepassten Böden verstreichen. Den dünnen Boden auflegen und mit der restlichen Nusssahne bestreichen.
Das Marzipan auf einen Durchmesser von ca. 40 cm ausrollen. Eventuell mit einem Rollholz mit Riefung dem Marzipan die typische Struktur verleihen. Die Torte aus der Form lösen, gleichmäßig mit der Marzipanplatte belegen und mit den Händen andrücken. Die überstehenden Ränder abschneiden, den Rand vorsichtig mit einer Teigkarte so andrücken, dass keine Risse und Falten entstehen.
Kurz vor dem Servieren Sahne und Zucker cremig aufschlagen und 14 Tupfen auf die eingeteilte Torte dressieren. Auf jeden Tupfen eine Walnusshälfte legen.
Die Hansestadt Lübeck ist seit Jahrhunderten für den Handel mit Mandeln und Marzipan bekannt und berühmt. Von hier stammen auch die von uns verwendeten Edelmarzipansorten, die mit ganz wenig Zucker auskommen und deshalb so unvergleichlich aromatisch schmecken.
SCHWARZWÄLDER KIRSCHTORTE
Springform: 26 | 28 cm Durchmesser · ergibt 14 Tortenstücke
Zutaten
Buttermürbeteigboden:
60 g kalte Butter
30 g Puderzucker
1 Pr. Salz
Mark v. ½ Vanilleschote
1 Eigelb
90 g Mehl Type 550 oder 1050
Wiener Schokoboden:
75 g Butter
110 g Mehl Type 550
90 g Weizenstärkemehl
25 g Kakaopulver
4 Eier
180 g Zucker
1 Pr. Salz
Zum Bestreichen:
50 g Vollmilchkuvertüre
Kirschbelag:
400 g entkernte Kirschen
100 g Zucker
25 g Weizenstärkemehl
Kirschwassersahne:
4 Blatt Gelatine
60 ml Kirschwasser
50 g Zucker
350 g geschlagene Sahne
Schokosahne:
1 Blatt Gelatine
30 ml Kirschwasser
15 g Kuvertüre 70/30
150 g geschlagene Sahne
Zum Verzieren:
100 g Kuvertüre 70/30, gehackt
100 g geschlagene Sahne
14–16 Belegkirschen ohne Farbstoff
Nährwertangaben
Pro Stück: 6 g Eiweiß,
52 g Kohlenhydrate,
22 g Fett,
440 Kilokalorien
Zubereitung
Für den Mürbeteig alle Zutaten, bis auf das Mehl, zu einer glatten Masse verkneten. Das Mehl vorsichtig unterarbeiten. Den Teig in Folie wickeln und kühl stellen.
Für den Wiener Schokoboden eine Springform (28 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen. Die Butter schmelzen. Mehl, Weizenstärkemehl und Kakaopulver mischen und sieben. Eier, Zucker und Salz unter Rühren im Wasserbad auf Körpertemperatur bringen. Herausnehmen und weiter schaumig schlagen. Das Mehl-Stärke-Kakao-Gemisch vorsichtig untermelieren. Die abgekühlte, flüssige Butter unterheben. Die Masse in die Springform füllen und bei 170 Grad 25–30 Minuten backen. In der Form auskühlen lassen.