FÜR HEIKE UND LAURIN

IMPRESSUM

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eISBN: 978-3-8404-6367-9

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INHALT

(Foto: Miguel Dieterich)

VORWORT

TRADITION UND MODERNE

Reliefgebäck

Die Geschichte der Bildbäckerei

GERÄTE UND TECHNIK

Waffel- und Oblateneisen

Worauf ist bei einem elektrischen Gerät zu achten?

Markt: Wo bekommt man historische Eisen her und worauf ist zu achten?

Achtung, giftig!

Ohne Wärme geht es nicht: Wie sieht die ideale Hitzequelle aus?

Model für Lebkuchen und Springerle

Alte Formen finden und benutzen

Aus alt mach neu!

Alte und neue Model pflegen

Nicht zum Essen!

Vorratshaltung

Die Aufbewahrung des Gebäcks

Süße Köstlichkeiten und eine ausgewogene Ernährung?

Damit Gebäck „geht“: Triebmittel

Manche Backtriebmittel schaden den Reliefs von Bildgebäck

OBLATEN UND KLEMMKUCHEN

Herstellung

Klemmkuchen

Eiserkuchen

Neujährchen

Krüllkuchen

Pikante Oblaten

WAFFELN

Regionale Spezialitäten

Exotische und pikante Waffeln

Waffelbrot

GEBILDBÄCKEREI

Lebkuchen

Tirggel

Tirggelherstellung

Spekulatius

Springerle

EXPERIMENTE MIT ZUTATEN

Mehlsorten und Ausmahlung

Eipulver

Vom Süßen: Zucker und andere Süßungsmittel

Für kräftigen Geschmack: Rübensirup und Malz

Invertzuckercreme

Erythrit

Was noch dazu gehört: Kleine Zutaten-Kunde

Milchpulver

Gewürze

Dekoration

NACHWORT

Herstellerverzeichnis

VORWORT

(Foto: Miguel Dieterich)

Der Ausgangspunkt für dieses Buch ist die Oblatenbäckerei, ein verborgener und weitgehend unsichtbarer Bereich der Küchengeschichte. Oblaten und einige ihrer Verwandten sind unauffällig, doch sie begegnen uns überall – als weißer Boden der Kokosmakronen ebenso wie als Baumaterial für bestimmte Torten, als geweihte Hostien wie auch als Hohlhippen zum Kaffee, als Eiswaffeln und als Frittaten (Flädle) in der Suppe. Sie haben eine sehr lange Geschichte und gehören aufgrund der zuweilen in sie eingeprägten Abbildungen zu den besonders schönen Küchenerzeugnissen. Sie sind sogar mit den Klebebildchen früherer Zeiten und mit den Siegelmarken der Notare verwandt. Oblaten sind einerseits ein Gebäck für sich, andererseits eine Zutat für andere Köstlichkeiten. Sie können ganz unspektakulär sein, etwa als Backoblate, sie können aber auch im Mittelpunkt der christlichen Messe oder volkstümlicher Freiluftfeste stehen.

Demgegenüber sind Waffeln erheblich populärer, dabei unterscheiden sie sich sowohl in der Zusammensetzung als auch in der Herstellungsweise nur unwesentlich von ihren flacheren Verwandten. Größere Unterschiede bemerkt man erst, wenn weiteres Gebäck mit eingeprägten Bildern auf den Tisch kommt. So hat Lebkuchen eine ganz andere Geschichte, und wieder anders verhält es sich mit den Springerle, die ursprünglich ein Marzipanersatz waren. Diese beiden Gruppen bekommen das aufgeprägte Bild jedoch nicht während des Backens, sondern schon vorher. Durch einen Trick verhindert man ein Verformen des schönen Reliefs beim Aufgehen des Teigs. Ansonsten aber kann man all diese Gebäcke durch ihre Verzierung mit teilweise sehr detailverliebten Motiven zusammenfassen.

Die dazu nötigen Formen aus alter Zeit sind noch zahlreich vorhanden. Kunstvoll geschnitzte Holzmodel kann man sich als preiswerte Abgüsse besorgen, wodurch die museumsreifen Originale geschützt werden. Was einst als wertvolles Einzelstück entstanden ist, steht auf diese Weise nun mehreren zur Verfügung und hygienischer ist es im Vergleich zu den wurmstichigen Veteranen auch.

Mit denen kann man gleichwohl ebenfalls noch backen. Im Gebrauchtwarenhandel werden laufend Backformen aus Holz angeboten, seltener auch aus Schwefelguß. Bei richtiger Behandlung lassen sich diese Exemplare fast ohne Einschränkungen verwenden.

Was mich persönlich am meisten an diesem Bildgebäck fasziniert, ist die Möglichkeit, es heute genau so zu backen wie vor 250 Jahren – mit dem gleichen Teig, in völlig gleicher Form und mit genau dem Ergebnis, das vor acht Generationen große und kleine Leute erfreut hat. Stellen Sie sich vor, Sie können etwas backen, das nicht nur genauso aussieht, sondern auch genauso riecht und schmeckt wie zu einer Zeit, die man nur noch aus Geschichtsbüchern kennt. Das „Engelsbrot“, wie die Oblaten früher auch genannt wurden, kommt selbst heute noch immer gut an.

Seit einigen Jahrzehnten ist die Oblatenbäckerei nahezu in Vergessenheit geraten und mit ihr ein Gerät, in dem Oblaten vor einigen Jahrhunderten nicht nur hergestellt sondern vor allem weiterverarbeitet wurden. Die Rede ist von der sogenannten Tortenpfanne, einem geschlossenen flachen Eisentopf, den man übers Herdfeuer stellte und in dem unter Verwendung von Oblaten die köstlichsten Süßspeisen entstanden. Heute erfreut sich die alte Tortenpfanne unter der Bezeichnung „Dutch Oven“ wieder großer Beliebtheit. Der „Dutch Oven“ war das Kochgerät der amerikanischen Siedlertrecks und ein flaches Modell (heutzutage ohne Griff) ist perfekt geeignet, um darin die alten Rezepte für die Tortenpfanne nachzubacken.

Waffel- und Oblateneisen sind nicht nur faszinierende Backgeräte, sondern auch ein lohnendes Sammelgebiet. (Foto: Alexander Glück)

In vielen Gegenden Europas wurden und werden ganz typische Varianten der Oblaten und Waffeln gebacken. Manchmal heißen sie Klemmkuchen, Piepkuchen oder Pizzelle, aber gemeint ist immer die Brauchtumsbäckerei zu Neujahr oder Ostern. Stets sind es dünne, trockene Waffeln, die aus regional verschiedenen Teigen gebacken und dann entweder gerollt oder als Platte gegessen werden. Auch die anderen Arten von Bildgebäck unterscheiden sich regional und kulturell. Die darin verwendeten Gewürze sind verschieden. Mit Zimt und Nelken bekommt man allemal feine Ergebnisse, aber auch Zitronenöl, Mandelaroma oder Vanille eignen sich hervorragend. Pikanter wird es mit Pfeffer, exotischer mit einer ausgesuchten indischen Gewürzmischung. Der Zucker kann durch Honig, Ahorn- oder Rübensirup, Stevia und alle anderen süßen Lebensmittel ersetzt werden. Wir können mit Bier experimentieren und selbstverständlich auch salziges Gebäck herstellen.

Die kulturelle Tradition einer Region steht immer auch im engen Zusammenhang mit der regionalen Küche. Ein Klemmkuchen aus dem Fläming schmeckt halt erst recht gut, wenn er dort in den alten traditionellen Klemmeisen gebacken und gemeinsam mit Freunden verzehrt wird. Da nun nicht jeder (Hobby-) Bäcker gleich alle verschiedenen Formen und Model zur Hand haben kann, wird in allen Rezepten in diesem Buch auf Gemeinsamkeiten über die regionalen Grenzen hinaus hingewiesen und der Einsatz weniger Werkzeuge für viele Rezepte in den Vordergrund gestellt.

In der durch eingedrückte Reliefbilder verzierten Bäckerei verbindet sich eine enorm starke kulturelle und geschichtliche Aufladung mit extrem vielfältigen Gestaltungsmöglichkeiten. Verzierte Hippen, hübsche Waffeln und symbolreich geschmückte Lebkuchen und Springerle zeigen den Geschmack ihrer Zeit, tradieren eine uralte Bildsprache und eignen sich als anspruchsvolle Dekoration bis zum Aufessen. Als Festtagsgebäck, Geschenk oder „Knabberzeug“ machen sie Kulturgeschichte anschaulich und sinnlich erfahrbar. Dieses Buch erklärt die Geschichte und die Hintergründe, es liefert eine ganze Menge traditioneller Rezepte und gibt eine umfassende technische Anleitung für alte und neue Geräte. Es verrät aber auch, wie sich die schönen Sachen weiterverarbeiten und wie sich die Rezepte kreativ abwandeln lassen. Die vorgestellten Rezepte sind sicher nur ein kleiner Teil derer, die es noch gibt. Sie sind herzlich eingeladen, diese auszuprobieren und wenn Sie selbst alte oder neue, klassische oder kreative Rezepte beisteuern oder die hier bereits vorgestellten Rezepte verbessern können, freue ich mich jederzeit über Ihre Nachricht. Suchen Sie oder möchten Sie historische Geräte abgeben? Dann können Sie sich ebenso gern mit mir in Verbindung setzen.

Viel Freude beim Backen und Genießen
Ihr Alexander Glück

TRADITION UND MODERNE

(Foto: Miguel Dieterich)

Die Gebäcksorten, mit denen wir es hier zu tun bekommen, sind von Gestalt und Zusammensetzung her eng verwandt, ihre Unterschiede beruhen auf einer Weiterentwicklung der Rezepte und Veränderungen in der Herstellung. Um eine Orientierung über diese Gebäcke und ihre Verwandtschaft zu bekommen, lohnt sich ein Blick auf Zutaten und Herstellung.

Oblaten wurden ursprünglich aus Wasser, Mehl und Stärke in zweiteiligen Eisenformen gebacken. Genauso machte man Hostien, nur wurden diese ausschließlich zur Verwendung innerhalb christlicher Riten gefertigt, die nach katholischem Verständnis zu einer Wandlung zum „Leib Christi“ führen. Hostien sind also die durch Anrufung des Heiligen Geistes verwandelten Oblaten, sie gehen auf das urtümliche Brot zurück, das uns auch im jüdischen Kontext begegnet – als Mazze. Ihre Bestandteile sind Wasser und Getreidemehl, für ihre Herstellung sind genaue Regeln und Zeitspannen einzuhalten. Während die kultischen Gebäcke weiterhin möglichst schlicht gehalten werden, haben sich die Rezepte für säkulares Gebäck um allerhand Beigaben und Raffinessen erweitert – gerade die Klöster spielten dabei eine wichtige Rolle. Vor allem kamen Eier hinzu, aber auch Sahne, Butter und Zucker; typische Gewürze wie Zimt trugen zu einer regionalen Differenzierung bei.

Ähnliches und noch anderes Beiwerk finden wir auch in den Waffeln, deren wesentliche Zutat jedoch in einem Triebmittel besteht. Früher wurde dafür häufig Hefe eingesetzt, die zum Beispiel bei den Brüsseler Waffeln nach wie vor zum Rezept gehört. Besser eignet sich jedoch Backpulver, weil es nicht so viel Zeit zum Gehen braucht und beim Ausbacken unproblematisch ist.

Ein Triebmittel im Waffelteig sorgt für sein Aufgehen – erst jetzt füllt er die Backform gleichmäßig aus. Ein Oblatenteig dehnt sich beim Backen zwar ebenfalls etwas aus, aber nicht genug, um das größere Volumen einer Waffelform genügend auszufüllen.

Waffel- und Oblateneisen werden in Schweden noch immer so hergestellt wie früher: in Sandformen gegossen. (Foto: Miguel Dieterich)

In der Zubereitung mit den Waffeln vergleichbar sind Crêpes, Omelettes, Palatschinken und Frittaten, auf die aber hier nicht weiter eingegangen werden soll. Sowohl die Zutaten als auch die Kombination mit Zimt, Zucker und Süßspeisen (Kompott) stellen die Pfannkuchen ebenfalls ganz dicht in die Nähe der Waffeln; hier gehört ebenso der Kaiserschmarrn hin und auch zu den „Armen Rittern“ ist es nicht mehr weit. Frittaten als Suppenbeilage bestehen, vom fehlenden Zucker einmal abgesehen, aus ähnlichen Inhaltsstoffen. Auch die Nudel ist eine gar nicht so entfernte Verwandte, doch enthält auch sie keine Triebmittel.

Die Gruppe der Oblaten teilt sich in die ausgesprochenen Süßgebäcke, deren reichhaltige Rezepturen sie mit Eiern, Butter und Sahne zu einem echten Festtagsgebäck machen und in die nicht oder allenfalls schwach gesüßten Backoblaten und Hostien, bei denen es weniger auf den Wohlgeschmack als auf ihre physikalische Brauchbarkeit ankommt. Diese einfachen Oblaten können es jedoch durchaus noch zur Süßspeise bringen, wenn sie als Zutat für weitere Bäckereien dienen, beispielsweise für Oblatenlebkuchen, Kokosmakronen oder bestimmte Torten. Die berühmten Karlsbader Oblaten schmecken für sich genommen recht unspektakulär; überzeugen jedoch durch ihre leckere Füllung. Wechseln sich Oblate und Noisettefüllung ein paarmal ab, entsteht die Neapolitanerschnitte, die nicht nur in Österreich sehr beliebt ist. Ist die Oblate gar nicht gefüllt, wie etwa die traditionelle Schlesische Oblate, dient sie hauptsächlich als Zutat, etwa unter einer Torte.

Wird die Oblate nun etwas dicker gebacken und erhält dabei eine hübsche Musterung, rückt sie bereits in Waffelnähe. Rollt man sie vor dem Trocknen zusammen, entsteht entweder die Hohlhippe, die ihrerseits auch gefüllt werden kann oder die Eiswaffel – deren Füllung in den Eiskugeln besteht.

Bei beiden handelt es sich um trockene Hartwaffeln. Gerollt oder nicht, gehören zu dieser Gruppe zahlreiche regionale Spezialitäten wie Neujährchen, Krüllkuchen, Zimtwaffeln, Piepkuchen, Goro und viele weitere. Sie unterscheiden sich hauptsächlich in Rezeptdetails sowie in dem volkskundlichen Kontext, in dem sie zubereitet und verzehrt werden.

RELIEFGEBÄCK

In der Zusammensetzung durchaus ähnlich, aber hinsichtlich der Zubereitungsweise ganz anders, ist die Gruppe der Gebäcke, die mit Modeln hergestellt werden. Ihnen wird ein Reliefbild kalt eingedrückt, erst danach werden sie gebacken. Die dafür verwendeten Teige bestehen aus Mehl, Eiern und relativ viel Zucker; typische Gewürze geben diesen Backwaren ihren jeweiligen Charakter. Die kunstvoll verzierten Springerle werden beispielsweise mit Anis gewürzt, Lebkuchen mit einer Mischung ausgesprochen weihnachtlicher Gewürze und Pfeffer (daher der ebenfalls gebräuchliche Name Pfefferkuchen), Spekulatius ebenfalls weihnachtsnah mit Zimt und Kardamom. Die Teigzusammensetzung unterscheidet sich teilweise deutlich. So wird Spekulatius nach wie vor aus einem Mürbeteig ohne Triebmittel gebacken, was auch bei historischen Lebkuchenrezepten der Fall ist. Springerle und luftigere Lebkuchen verlangen ein Triebmittel, traditionell und aus praktischen Gründen Hirschhornsalz.

Bereits im alten Ägypten kannte man mit Honig gesüßte Kuchen, die mit den späteren Rezepten durchaus vergleichbar waren. Die ältesten schriftlichen Dokumente über gewürzte Honigkuchen stammen aus der Zeit um 350 v. Chr. Die Römer bestrichen Kuchen vor dem Backen mit Honig. Im Mittelalter verbreitete sich der Lebkuchen heutiger Art von Dinant aus über Aachen, Franken und Ulm nach Heilsbronn und schließlich Nürnberg. In Städten mit guten Handelsbeziehungen, die den Nachschub an feinen Gewürzen garantierten, entwickelte sich das Lebkuchenhandwerk vergleichsweise schnell wie etwa in Augsburg, Ulm, Köln und Basel. Auch München hat eine lange Lebkuchentradition. Durch das Aufkommen des Backpulvers im späten 19. Jahrhundert wurden zahlreiche Gebäckvariationen möglich.

DIE GESCHICHTE DER BILDBÄCKEREI

Bereits in der griechischen und römischen Antike wurden Fladenbrote mit Modeln verziert. Antike Rollstempel, wie sie durchaus auch für die Verzierung von Gebäck verwendet worden sein können, wurden schon früher aus weichem Stein geschnitten. Aus dem Mittelalter ist dann das Backen mit Modeln bekannt, die aus den verschiedensten Materialien wie Stein, Keramik, Holz, aber auch aus Metall gefertigt wurden.

Dabei gehen die Ursprünge des mit einem Reliefbild versehenen Gebäcks wahrscheinlich auf die kirchliche Hostienbäckerei zurück. Später löste sich das Gebäck aus dem religiösen Kontext und nahm Alltagsmotive an. Die Bildsprache der Springerle reicht heute von rein dekorativ eingesetzten Ornamenten und Alltagsmotiven über offene oder versteckte Fruchtbarkeits- und Segenswünsche bis hin zu Illustrationen biblischer Szenen. Besonders detailreiche Model hatten eine Repräsentationsfunktion. Heute, da die handwerkliche Herstellung solch wertvoller Holzmodel sehr kostspielig ist, greift man entweder auf alte Exemplare oder auf preiswertere, aber gut verwendbare Abgüsse zurück. Möglicherweise werden neue technische Entwicklungen wie die computergesteuerte Herstellung von 3D-Gebilden in Zukunft die Herstellung individueller Model wieder populärer machen. Schon jetzt kann man beliebige Model selbst gestalten, wenn man sich ein sogenanntes „Fab Lab“ in seiner Nähe sucht. Es handelt sich dabei um offene Werkstätten, die unter anderem professionellen 3D-Druck anbieten. In Wien ist das beispielsweise das „Happylab“. Neben den Materialkosten fallen fünf Euro Mitgliedsbeitrag pro Monat an. Es ist natürlich notwendig, sich in diese Technik etwas einzuarbeiten, aber dann erhalten Sie relativ günstig ein individuelles Exemplar.