i Ferran Adriàamb la col·laboració d’Eugeni DiegoRBAm
e
nj
a
r
f
am
í
l
ia
de
l
a
El
L’eq
u
i
p d’
© Ferran Adrià, Juli Soler i Albert Adrià© de les fotografies: Francesc Guillamet, Maribel Ruiz de Erenchun © del pròleg: Ferran Adrià, 2021Disseny gràfic: Manel GràvalosCoordinació gastronòmica: Marc CuspineraElaboració de receptes: Eduard Xatruch, Eugeni de Diego, Jordi Bernús, Mateu Casañas i Oriol CastroElaboració de textos: Josep Maria Pinto© d’aquesta edició: RBA Libros, SA, 2011, 2021Av. Diagonal, 189 – 08018 Barcelonawww.rballibres.com Primera edició: 2011Primera edició ampliada: febrer del 2021© de la traducció: Marta Càlix i Isabel ObiolsRealització editorial: Bonalletra Alcompas, SLRevisió dels textos: Josep Maria PintoCorrecció: Ariadna GovernaRef.: ODBO815ISBN: 978-84-8264-859-0Composició digital: Newcomlab S.L.L.Queda rigorosament prohibida sense autorització escrita de l’editorqualsevol forma de reproducció, distribució, comunicació públicaotransformació d’aquesta obra, que serà sotmesa a les sancionsestablertes per la llei. Podeu adreçar-vos a Cedro (Centro Españolde Derechos Reprográficos, www.cedro.org) si necessiteu fotocopiar oescanejar algun fragment d’aquesta obra (www.conlicencia.com;91 702 19 70 / 93 272 04 47). Tots els drets reservats.
l
l
ib
re
E
n
a
que
s
t
Els lectors hi veureu què menjàvemaentre dos quarts de set i les set.Hem confeccionat aquests 31menúsambun preu de 3 a 4 euros per persona.Usajudarem a organitzar-vos percuinartal com ho fem els professionals.
ÍNDEX — PRÒLEG. Deu anys d’El menjar de la família — INTRODUCCIÓ • Què són els menús de la família? • Per què aquest llibre? • Un llibre de receptes… o de menús? • Què s’ha tingut en compte a l’hora de confeccionar un menú? • Característiques generals dels menús 1. Com ens organitzem a elBulli • Fitxes de producció • Fulls mensuals i setmanals • El dia a dia • Els «violins» i els bols, perfectes per servir… i per estalviar • Els gustos del personal • Un cafè i a recollir — TRUCS PER A PROFESSIONALS • Com aprofitem productes o elaboracions a elBulli • L’espessidor màgic • Tècnica CRU • Aigua de parmesà, un formatge líquid 2. Com ens hem d’organitzar a casa— LA IMPORTÀNCIA DE LA PLANIFICACIÓ — A L’HORA DE COMPRAR — COMENTARIS SOBRE ALGUNS PRODUCTES • Les verdures i les fruites • Els làctics • El pa • L’oli — ESCOLLIR I COMPRAR UN PEIX • Estalviar feina amb el peix • Alguns dels peixos més freqüents — COMPRAR I CUINAR LA CARN • Com es cuina la carn? • Possibles guarnicions • Com es fan unes bones patates fregides? — COM ES CUINEN ELS OUS? — CONSELLS SOBRE HERBES AROMÀTIQUES, ESPÈCIES I CONDIMENTS — CONSERVACIÓ DELS ALIMENTS A CASA • A l’hora de congelar 910101011111112121314151617181820212124242425252525252727283032323334363839
— APARELLS I ESTRIS • Els indispensables per als 31 menús • Altres aparells i estris — LES COCCIONS • Guisar / estofar • Rostir • Planxa / paella • Fregir • Rostir al forn • Fornejar • Gratinar • Bullir • Al vapor • Altres 3. Què necessitem— INGREDIENTS QUE CAL TENIR • Rebost • Nevera • Congelador — RECEPTES BASE, LA MISE EN PLACE • Com es poden conservar les elaboracions? — ELS CALDOS • Caldo de peix • Caldo de pollastre • Caldo de vedella • Caldo de pernil — LES PREPARACIONS BÀSIQUES • Picada • Sofregit • Ceba caramel·litzada — LES SALSES • Salsa de tomàquet • Salsa bolonyesa • Salsa romesco • Salsa pesto • Salsa teriyaki • Salsa barbacoa • Salsa chimichurri • Salsa allioli — ALTRES • Crostonets 4. Els menús • Els passos que cal seguir per fer cada menú 40404244444445454646464747474848484949505152545556575858595960606162636465666767676868
9PRÒLEGDeu anys d’El menjar de la família— El menjar de la família va sorgir fa deu anys.En aquell moment,el mític restaurant de Cala Montjoi estava a punt de tancar les portes i ens va semblar que recollir les receptes que cuinàvem per als treballadors seria un record excel·lent per a ells,i alhora un homenatge a tantes hores de feina i a tantes persones entregades al restaurant.El propòsit inicial era,també,fer un llibre tècnic que pogués servir per a l’organització i la gestió d’altres grans restaurants, però finalment aquell projecte es va transformar en una cosa diferent. — Amb el temps,el llibre,amb més de 200.000 exemplars venuts,ha despertat un interès molt més ampli del que vam imaginar quan el vam començar.Per a molta gent s’ha convertit en un llibre de capçalera a l’hora de cuinar a casa i preparar receptes tradicionals,assequibles tant des del punt de vista econòmic com de la di-ficultat d’elaboració i la proximitat dels ingredients. — Efectivament,aquí hi ha plats que tots coneixem i que,potser,com que semblen tan senzills,ningú ens havia explicat amb tots els detalls.Aquí hi són.Per aquest motiu,tot això que no vam anticipar al principi del projecte,ara,deu anys després,creiem que s’ha convertit en el vertader valor del llibre i en la clau del seu èxit.— Mostrar les receptes com les fitxes de producció dels nostres quaderns professionals,amb explicacions tècniques,fotografies del procediment pas a pas,càlculs de les quantitats i trucs i observacions,ha estat útil també per als particulars.Tant és si serveix per organitzar els menús de tota una família o d’un singleque cuina només per a ell: és útil per a tots. I ens complau haver estat útils. — ElBulli va tancar les portes i,en contrapartida,a l’equip elBulli,des d’elBulli Foundation,vam engegar nous projectes: laBullipedia, LABulligrafía, elBulli1846… Mentrestant, aquest llibre emprenia el seu camí. — Sabem que els nostres companys,la família,han seguit cuinant —potser amb nostàlgia,segur que amb un bon record— aquests plats del seu dia a dia i,d’aquesta manera,han mantingut viu l’esperit d’elBulli.Ob-jectiu assolit. — Un públic més ampli ha comprat aquest llibre,i això ens anima a fer-ne una edició especial que celebri aquesta dècada de recorregut. Aquí la tenim, per mirar també cap al futur. FERRAN ADRIÀ
INTRODUCCIÓQuè són els menús de la família?— Com és lògic,els àpats del personal d’un restaurant no tenen per què coincidir amb el que s’hi serveix.En general,la gent no sap què hi menjàvem,a elBulli,i se sorprèn quan els diem que la «família»,que és el nom amb què ens referim a l’equip,sempre ha menjat plats tradicionals.— Per què els àpats són tan importants per al personal a elBulli?La resposta és molt senzilla:perquè es-tem convençuts que si menges bé cuinaràs bé.Per què aquest llibre?— L’origen d’aquest llibre és la feina de recopilació i elaboració dels menús que menjava l’equip,duta a terme els darrers tres anys per Ferran Adrià i Eugeni de Diego.Ens va semblar una pena que tota aquesta feina es quedés en un calaix.Un cop es va haver decidit que el 30 de juliol del 2011 elBulli abaixaria la per-siana com a restaurant, també vam considerar que podíem recollir en un llibre tots els menús de la família. — En un primer moment vam pensar de fer-ho només per a professionals:molts restaurants de tot el món fan cada dia els menús del personal,i volíem que aquesta fos la nostra contribució al gremi:proposar uns menús variats i equilibrats per a tot l’equip de cuina.Però llavors ens vam preguntar el següent:per què no traslladàvem tota aquesta filosofia a la cuina domèstica?— Així doncs,aquest llibre pretén introduir la gent a la cuina,i per aquest motiu incidim més en l’enfocament casolà que en el professional.No volem inventar res de nou,sinó proporcionar una eina perquè tothom pugui menjar cada dia de manera variada,raonable i barata.No es tractava de fer un llibre de cuina ràpida,cosa que ja hem fet en d’altres ocasions.Volíem una cuina amb fonament,amb elaboracions que ningú no imagina que es puguin fer amb tanta facilitat;per exemple,els guisats.— Aquest és un llibre de cuina fàcil.Lògicament,es necessita certa pràctica per cuinar aquestes receptes,però aquest llibre pot ser ideal per iniciar-se.— En certa manera pretén més ser una manera de viure que un estil de cuina.L’esperit del llibre es pot re-sumir amb aquesta frase:«Si no mengem bé és perquè no volem».
10 / 11Un llibre de receptes… o de menús?— Hi ha molts llibres de receptes de cuina,però molt pocs que es basin en els menús.Si agafem un lli-bre de receptes a casa,no sabem ben bé com organitzar-nos ni com combinar els plats.En aquest cas,volíem ajudar la gent mitjançant un menú pensat en termes globals.Per això hem ideat 31 menús ambtres receptes cada un. Què s’ha tingut en compte a l’hora de confeccionar un menú?— Primerament,que el preu global per persona no excedís els 4 euros.Hi ha milions de persones el poder adquisitiu de les quals no els permet gastar més de 4 euros en un menú diari.Com és lògic,el preu no serà el mateix a tot arreu.No és el mateix comprar en un supermercat que en un mercat,de la mateixa manera que no és el mateix comprar a Sevilla que a Estocolm,Nova York o Lima.Però el principi continua essent el mateix:es tracta d’una actitud orientada a planificar i cuinar menús a bon preu amb els productes disponi-bles en l’entorn de l’usuari. — En segon lloc,una estructura de:EntrantSegon platPostres— En tercer lloc,que fos un menú pràctic de cuinar.— En aquests 31 menús hem recorregut a tota mena d’ingredients.L’equilibri alimentari s’aconsegueix,així,gràcies a la varietat,a la combinació de totes les famílies de productes.En realitat,aquesta és la resposta més realista,lògica i,segons el nostre parer,satisfactòria a les exigències nutricionals d’un menú:la varietat de menjar tota mena d’ingredients,amb unes coccions saludables,és el que els especialistes acostumen a destacar com una alimentació equilibrada.Característiques generals dels menús — Els cuiners d’elBulli mengen com a moltes llars catalanes.Alhora,atès que tenim moltes nacionalitats,s’han anat introduint d’altres elaboracions i plats,per exemple de Mèxic,el Japó,etc.Així i tot,els ingredients que indiquem es poden trobar pràcticament a tot el món,si més no en un 95 % dels casos.Són ingredients molt normals, i no són cars. — No hem utilitzat menuts per confeccionar els menús,ja que són ingredients que poden ser problemàtics.En un principi vam pensar d’incloure’n alguns dels més habituals a les nostres cuines,com les tripes,els peus de porc,el fetge de xai o els cervellets a la romana,però finalment,per arribar al màxim de paladars,vam decidir eliminar-los dels menús.— Per elaborar i redactar aquests menús de la manera més lògica comptàvem amb la feina prèvia per a les 75 persones que componen l’equip.Però durant 31 dies hi ha hagut,a més,un cuiner que s’ha ocupat d’elaborar el menú per a 2 persones.Això significa que anava al mercat o al supermercat a comprar els in-gredients necessaris.Si no podia trobar-los d’una manera raonablement senzilla,volia dir que aquell menú no podia funcionar.Quan ho hem cregut convenient o útil,en el cas que no fos possible trobar els ingredients inicialment previstos per a una recepta determinada,n’hem suggerit d’altres de substitució.— En la majoria de menús,gairebé no hi ha res de congelat;tot és fresc.Ara bé,no ens hem volgut obses-sionar.Un producte fresc és insuperable,però hi ha productes congelats que tenen una qualitat altíssima,com per exemple els pèsols,la qual cosa ens permet menjar-ne fora de temporada.No es poden fer discur-sos falsos sobre aquesta qüestió:els pèsols frescos disparen el preu del menú,que seria inviable al preu que hem proposat d’entrada.
1/ Com ens organitzem a elBulliFitxes de producció — La planificació d’un àpat diari per a 75 persones no es pot deixar a l’atzar.Per això,a elBulli tenim tota una sèrie de protocols d’organització que hem anat perfeccionant amb el temps i que ens faciliten aquesta feina.— Comptem amb tota una informació escrita que anem actualitzant i que és clau per a l’execució quotidiana d’aquest àpat:la fitxa de producció,on apareix redactada la recepta,de manera que sempre es faci el plat de la mateixa manera,independentment de qui sigui l’encarregat de la cuina.La informació permet produir el plat per al nombre de persones que calgui.— Dues o tres vegades a l’any produïm uns quants kilos de receptes base (salses,caldos,sofregit,picada,etc.) per congelar i poder utilitzar-les quan sigui necessari,fent racions còmodes per al seu ús.
12 / 13Fulls mensuals i setmanals — La primera operació consisteix a fer un full mensualde menús,una quadrícula en què es decideix què es menjarà cada dia del mes,tenint en compte la varietat,l’alternança,la temporada i la disponibilitat de productes. — A partir d’aquest full mensual,l’últim dia de la setmana es confirma el full setmanalque correspon a la setmana següent,que es complirà llevat que es produeixi alguna excepció;per exemple,quan algun proveïdor ens regala algun producte,o si aprofitem els sobrants de productes necessaris per al servei.Tota aquesta planificació la du a terme l’Eugeni amb la supervisió del Ferran.
El dia a dia— A les 18.25 s’acaba la mise en placedel servei,i el personal reparteix les cadires i posa a taula les ampo-lles d’aigua,els gots i el pa.— De 14 a 18.15 s’elabora a la cuina petita el 90 % de l’àpat de la família.Es repassa el menú i els productes necessaris.
14 / 15Els «violins» i els bols,perfectes per servir… i per estalviar —Si observa les receptes que apareixen en aquest llibre,un lector atent es pot adonar que en algunes ocasionsles quantitats que indiquem no són proporcionals per a 2,20 o 75 persones.La raó és molt fàcil d’entendre:quancuines diàriament per a 75 persones,t’adones que la quantitat necessària per a aquest nombre de persones noseria el resultat de multiplicar per 37,5 la quantitat per a 2.—Per exemple,si volguéssim servir 75 plats de puré de patata,ens adonaríem que potser hi ha 10 persones queno en mengen,amb la qual cosa ens veuríem obligats a llençar literalment a les escombraries el puré sobrant.Per aquesta raó,quan cuinem per a un equip de 75 persones no emplatem totes les receptes,sinó que les servimmajoritàriament en safates ovalades que coneixem amb el nom de «violins».Es tracta d’una plata que permetque cada comensal se serveixi la quantitat que vol.Si tot i això encara sobra menjar,es pot reciclar o aprofitar.—Amb l’ús dels violins i l’experiència de tres anys ens hem anat adonant de quines són les quantitats necessàriesde menjar,i a mesura que repetíem les receptes,anàvem corregint les fitxes de producció.—Els bols o enciameres on emplatem purés,cremes o amanides comparteixen la mateixa filosofia,i enspermeten cuinar una quantitat que s’ajusta molt a la realitat.
Els gustos del personal — L’equip té les seves preferències,que,de fet,no s’allunyen gaire del que sol agradar a la gent que no treballa en un restaurant.Ens hem adonat,per exemple,que els membres de l’equip acostumen a repetir més quan hi ha pasta que quan hi ha d’altres productes.Per aquest motiu,en solem fer més quantitat,de manera que qui ho vulgui se’n pugui servir un plat més.— Entre els plats preferits dels membres de l’equip hi destaquen també els arrossos de tota mena:arròs negre,risotto,arròs caldós,etc.Quant als segons plats,l’hamburguesa és sens dubte un dels preferits.— L’altre plat del menú acostuma a ser a taula,servit en violins,al costat de l’aigua,els gots i el pa.D’altra banda,les postres se solen posar a part (en racions o en violins),i cada persona el recull abans de menjar o en acabar el segon plat,segons ho prefereixi.— Els cuiners i el servei de sala fan cua per recollir un plat servit a la cuina.
16 / 17Un cafè i a recollir— A mesura que van acabant,els membres de l’equip recullen els plats,got i coberts i se’n van a prendre un cafè.Cada dia,per torns,un dels integrants de l’equip de sala s’encarrega de fer els cafès per a tot el personal.— A taula ja només hi queda el Ferran,que cada dia es reuneix una estoneta amb l’Eugeni per parlar de les incidències que s’hagin pogut produir. — Després d’uns minuts de descans toca posar-se a treballar de nou.A les 19 h es recullen les cadires,es netegen les taules i es prepara la cuina per al servei.
Com aprofitem productes o elaboracions a elBulli — Un dels recursos d’una cuina professional és l’aprofitament de productes o elaboracions que són conse-qüència de la mise en placedel servei (vegeu la p.50).— Aquí teniu alguns consells sobre aquesta qüestió,procedents de la nostra experiència a elBulli.Òbvia-ment,cada restaurant té,per les seves característiques i estil,uns productes o elaboracions que es poden utilitzar d’una altra manera. • Si elaboreu una llet d’ametlla,podeu conservar la polpa del fruit per elaborar un ajoblanco o un gelat. • Si feu una aigua de formatge,sobretot de parmesà,podeu utilitzar el greix que queda per a un risotto. • Quan utilitzeu una ventresca,per exemple de verat,o alguna altra peça d’un peix,podeu fer servir el sobrant per fer una sopa,un tàrtar o un pastís de peix.• Després de fer servir les puntes dels espàrrecs en un plat,podeu usar les tiges per servir-les bullides amb maionesa,o bé per fer una sopa, un puré o una crema. • Podeu utilitzar les fruites massa madures per ser servides a taula, o els trossos sobrants de fruites emprades,per confeccionar un sorbet o un coulis.TRUCS PER A PROFESSIONALS
18 / 19• Si feu aigua d’oliva,amb la polpa podeu fer una sopa o bé confeccionar una vinagreta.• Quan feu llet de coco podeu utilitzar la polpa resultant per a diversos postres:coquets,flam de coco,púdings...•Quan obtingueu una aigua de tomàquet (per exemple per aun granissat),la polpa sobrant es pot emprar per fer sofregits,salsa,etc.I viceversa:si necessiteu la polpa,l’aigua es pot usarper a una beguda refrescant. • Quan feu un caldo,la materia sòlida sobrant es pot tornar a mullar amb aigua i posar-la a bullir. És el que anomenem un «caldo de repàs».• Quan feu caldo de pollastre,podeu esmicolar la carn per elaborar una amanida. • Si feu un caldo de pernil,amb els tallets del pernil es pot confeccionar un plat amb pèsols. • Si utilitzeu rovells d’ou,podeu conservar les clares per a una altra elaboració (una mousse,una merenga,etc).I viceversa:si heu d’utilitzar les clares,podeu fer un tocinillo amb els rovells.— Adapteu aquesta pàgina a les elaboracions que acostumeu a fer.Les possibilitats són múltiples i poden proporcionar solucions saboroses i interessants,a més de contribuir a gestionar més bé el menjar sobrant i,conseqüentment,a estalviar.
L’espessidor màgic — Entre els professionals fa uns quants anysque és freqüent l’ús de la xantana,un hidrocol·loide de gran poder espessidor amb el qual es poden lligar o densifi car sucs o salses. — Es tracta d’un productemolt eficaç,que permet substituir els espessidors tradicionals (Maizena,farina,etc.) amb unes quantitats ínfimes.El seu ús es reflecteix,lògicament,en el sabor de la prepara-ció,que com que conté tan poca xantana no agafa cap gust.— La xantana és molt útil sobretot entre els professionals.A casa,les quantitats que n’hauríem d’utilitzar serien molt petites i no gaire fàcils de calcular.D’altra banda,a casa és senzill de lligar una salsa o una vinagreta amb farina de blat de moro (Maizena) i remenar per obtenir la textura desitjada,si es tracta d’una quantitat per a poques persones.En canvi,si cuinem per a 75 persones té més sentit emprar la xantana,que,amb una dosifi cació tan petita i alhora tan exacta, és ideal.
20 / 211.Poseul’aiguaabullir.Quanbulliafegiu-hielparmesàtrituratsensepararderemenar.2.Deixeuderemenarquanvegeuqueelparmesàs’hafoscompletament,formantunamassaviscosa.Tapeu-hoimantingueu-hoforadelanevera.Remeneu-hocada10minuts.3.Alcapd’unahoracoleuelparmesàambuncoladorfi.4.Deixeuellíquidforadelaneveraperquèesdecantibéiintroduïu-loalaneveraperquèlapartsuperiorsolidifiqui.D’aquestamanerapodreuextreurefàcilmentl’aiguadeparmesà.Tècnica CRU —LatècnicaqueaelBullidenominem«CRU»consisteixaenvasarjuntsalbuitunproducte(perexempleunapeçadefruitaounaverdura)iunlíquidd’unaltresaboriaroma.Quanvanpassantleshores,ellíquiddel’exteriorvapenetrantenelproducte,amblaqualcosaaquestquedaaromatitzat.—Usn’oferimalgunsexemples:pomaambcalvados,pinyaambxaropdefonoll,pomaambxaropd’alfàbrega,carxofaambvinagreta,espàrrecsambaiguadeparmesà,etc.Aiguadeparmesà,unformatgelíquid—Aquestaaiguadeparmesàtémoltsusosencuina,obéaplicant-ladirectamentarisottosopastesobéperobteniraltreselaboracions:gelats,gelatines,etc.ParmesàReggianoAigua2 kg2 lINGREDIENTSPer a 2 l1234greix aigua pasta
