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Selbst gemacht schmeckt‘s einfach am besten! Ob eingekocht, eingelegt, gesund fermentiert, geräuchert, getrocknet oder kandiert: Füllen Sie Ihren Vorratsschrank mit süßen und pikanten Brotaufstrichen, Marmeladen, Kompott, Brühen, Suppen, eingemachtem Coq au vin oder Gemüse-Curry. Im Kühlschrank lagern feine Frischkäse-Bällchen, köstliche Patés, Griebenschmalz, Kimchi, geräucherte Forelle und Beef Jerky. Über 100 Rezepte bieten eine Fülle an Ideen und Anregungen.

Wie werden Gläser sterilisiert? Warum konserviert Zucker? Welche Möglichkeiten gibt es, Lebensmittel einzukochen? Welches Handwerkszeug ist unentbehrlich? Die ausführliche Einleitung liefert die Antworten und Grundlagen für gutes Gelingen.

Ob Obst, Gemüse, Fleisch, Fisch, Eier, Milchprodukte oder Kräuter: Eingemacht in Gläsern, Flaschen oder Steinguttöpfen holen wir das Beste aus den Produkten heraus. Nichts muss mehr weggeworfen werden und wir wissen genau, was drin ist. Von jetzt an ist immer etwas Gutes im Haus!

© Naumann & Göbel Verlagsgesellschaft mbH
Emil-Hoffmann-Straße 1, D-50996 Köln
Redaktion: Eva Neisser
Umschlagmotive: TLC Fotostudio
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Naumann & Göbel Verlagsgesellschaft mbH, Köln
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Getrud Berning: S. 186, Guido Cravelius: S. 47/Nina Engels: Einleitung und S. 21, 27, 34, 36, 39, 44, 46, 54, 56, 65, 67, 71, 76, 79, 80, 86, 90, 98, 197, 119, 124, 127, 136, 139, 140, 143, 150, 153, 155, 160, 166, 169, 170, 179/Greta Jansen: S. 26, 35, 38, 40, 48, 50, 51, 55, 83, 180/Annerose Sieck: S. 66/NGV Verlagsarchiv: alle übrigen

Die Backofentemperaturen in diesem Buch beziehen sich auf einen Elektroherd mit Ober- und Unterhitze. Falls Sie mit Umluft arbeiten, reduziert sich die Temperatur um 20 °C.

Inhalt

Einleitung

Welches Zubehör wird zwingend benötigt? Was muss beim Sterilisieren beachtet werden? Wie koche ich ohne Einkochtopf ein? Und warum eigentlich ist Zucker ein Konservierungsmittel? Diese und mehr Fragen werden in dieser Einleitung beantwortet. Lesen Sie sie sorgfältig durch – so werden böse Überraschungen beim Öffnen der Gläser vermieden.

Immer mehr Menschen entdecken den Reiz des Selbstgemachten. Weg von Gläsern, Konserven und Fertiggerichten aus dem Supermarkt, hin zum Einkochen, Einlegen, Dörren, Räuchern und Fermentieren! Wir legen Wert auf gesunde Ernährung, wollen wissen, was wir essen, und pflanzen wieder vermehrt Gemüse und Obst im eigenen (Schreber-)Garten an. Und mit jedem Glas, das wir ein paar Monate später wieder öffnen und genießen, aufs Brot streichen oder im Topf erwärmen, sind wir stolz aufs eigene Handwerk! Und nicht nur wir freuen uns: Ein schönes Glas selbst Eingemachtes ist immer auch ein tolles Geschenk oder Mitbringsel.

Während es für unsere Großeltern noch selbstverständlich war, Lebensmittel selbst haltbar zu machen – schließlich hielten Kühlschränke und Tiefkühltruhen erst ab den 1950er Jahren Einzug in die Küchenausstattung –, ist uns das Know-how ein wenig abhanden gekommen. Erfahren Sie auf den folgenden Seiten also das Grundwissen rund ums Haltbarmachen, damit es beim Öffnen der Gläser keine bösen Überraschungen gibt.

Bei allem, was beim Einmachen direkt mit den jeweiligen Lebensmitteln in Kontakt kommt, gilt oberste Sauberkeit. Um diese zu gewährleisten, gibt es verschiedene Möglichkeiten. Die einfachste: alles in der Spülmaschine bei höchster Temperatur oder durch heißes Spülen von Hand keimarm machen. Allerdings: Keimarm ist nicht keimfrei. Um auf Nummer sicher zu gehen, sollten Gläser, Gummiringe, Deckel, Kellen, Siebe, Trichter – und alles, was sonst noch gebraucht wird –, sterilisiert werden:

1. Im Wasserbad: Nehmen Sie hierfür einen großen Topf mit kochendem Wasser und geben Sie das Zubehör und die Behältnisse hinein, sodass es mit Wasser vollständig bedeckt ist. 8 Minuten kochen lassen, dann mit einer Küchenzange vorsichtig herausheben und im Backofen bei 80 °C trocknen lassen. Alternativ können Sie das Zubehör auch kopfüber auf einem sauberen Küchentuch trocknen lassen.

2. Im Backofen: Sterilisieren Sie das Zubehör bei 120 °C für ca. 15 Minuten im Ofen.

3. Falls Sie Gummiringe verwenden: Kochen Sie diese in Essigwasser aus. Im Backofen würden sie porös werden und damit unbrauchbar.

Sie haben die Wahl zwischen Gläsern mit Schraubverschluss, mit Gummi und Klammern oder mit Gummi und Bügelverschluss. Für welchen Glas-Typ Sie sich entscheiden, ist Ihnen überlassen, wichtig ist nur, dass die Gläser – und gegebenenfalls die Gummis – absolut intakt, ohne Risse oder Absplitterungen sind. Prüfen Sie daher Gläser und Gummiringe genau.

Für Brühen, aber auch zum Sterilisieren der Gläser unerlässlich: Zwei große Töpfe sind absolut sinnvoll. Auch zum Einkochen sind große Töpfe eine gute Wahl, wenn man keinen Einkochtopf hat. Damit das Einkochgut auch unten von Wasser umspült wird und alles ungefähr eine ähnliche Temperatur hat, sollten die Gläser allerdings auf einem passenden Sieb ruhen und nicht unten auf dem Boden des Topfes stehen.

Um Gewürzsamen zu zerkleinern oder aber um Kräuter in aromatisches Pesto zu verwandeln, ist ein Mörser die beste Wahl. Machen Sie selbst den Vergleich: Mit dem Mörser zerkleinert schmecken Pestos aromatischer als mit dem Pürierstab gemixt.

Für kristallklares Gelee und brillanten Sirup oder zum Abtropfen von Joghurt unerlässlich: Legen Sie sich einen Vorrat an Saft- oder Mulltüchern zu. Und auch, wenn Sie sonst nicht gern zum Bügeleisen greifen: Vor der Verwendung in der Küche lohnt es sich, die Tücher zu bügeln und damit keimarm zu machen.

Damit das Zubehör sterilisiert werden kann, ist es im besten Fall aus Edelstahl. Das ist zwar in der Anschaffung etwas teurer, aber dafür sind diese Küchenhelfer dann auch so robust, dass sie Ihnen viele Jahre gute Dienste leisten. Bei den Sieben sollten Sie neben gröberen Sieben auch feine Haarsiebe zu Ihrer Ausstattung zählen, auch bei den Schöpfkellen besitzen Sie im besten Fall diverse Größen – denn natürlich ist es etwas mühsam, selbst gemachten Hühnerfond mit einer kleinen Marmeladenkelle in Gläser zu füllen. Mindestens eine Schaumkelle ist für sehr viele Rezepte ebenfalls ein wichtiger Helfer. Mit ihr kann nicht nur Schaum von der Oberfläche abgeschöpft werden, auch Gewürze werden leicht aus einem Sud gefischt.

Ein Backofen lässt sich gerade im unteren Grad-Bereich nur schwer einstellen und ist schnell zu warm. Auch die Luftzirkulation ist im Dörrgerät besser gewährleistet. Wer also auf den Geschmack von getrockneten Pilzen oder Apfelringen gekommen ist, kann sich über eine Anschaffung Gedanken machen. Am Anfang kann man jedoch getrost mit dem Backofen (und Küchenthermometer) arbeiten und erst einmal ausprobieren.

Zugegeben: Die Töpfe sind groß und nehmen etwas Platz ein, aber wenn Sie auf den Geschmack des Einkochens gekommen sind, wird Ihnen ein Einkochtopf treue Dienste erweisen. Und außerhalb der Saison können die Töpfe ja problemlos im Keller überwintern. Besonders praktisch: Einkochtöpfe besitzen integrierte Thermometer, elektrische Einkochtöpfe sogar Thermostate, mit denen sich die exakte Temperatur einstellen lässt.

Kerne? Nein, danke! Wenn Sie auf den Geschmack des Haltbarmachens gekommen sind, erweist Ihnen die Flotte Lotte gute Dienste. Statt Früchte langwierig durch ein Sieb zu streichen, gibt man sie in die Flotte Lotte und hat, wie der Name schon sagt, alles mit ein paar Umdrehungen flott passiert.

Probieren Sie unser Kimchi, den fermentierten Rettich oder unser Sauerkraut: Wenn Sie daran Gefallen finden, ist ein Gärtopf das klassische Tool für Fermentation. Die glasierten Steinguttöpfe gibt es mittlerweile auch schon ab 3 l Volumen. Damit sind sie für moderne, kleinere Haushalte deutlich besser geeignet als ihre sehr großen Vorgänger. Sie haben immer oben eine Wasserinne, auf die der Deckel kommt. So wird alles problemlos luftdicht. Zudem gibt es zum Gärtopf einen Beschwerungsstein, der dafür sorgt, dass die Lebensmittel immer unterhalb der Flüssigkeit lagern, sodass nichts verderben kann. Ein Rumtopf besteht meist auch aus glasiertem Steingut. Anders als in Gläsern sind Lebensmittel in ihm automatisch durch Licht geschützt, was gut fürs Aroma und die Farbe ist. Wer einen Jahres-Rumtopf liebt (vgl. S. 67), für den ist ein schöner Rumtopf eine tolle Anschaffung.

Einkochen wird auch Sterilisieren genannt – denn nichts anderes passiert, wenn die Lebensmittel lange genug erhitzt werden: Keime und Bakterien werden abgetötet, durch das entstandene Vakuum kann im Anschluss nichts mehr in das Glas eindringen. Das Ergebnis? Die Haltbarkeit der Lebensmittel ist unübertroffen. Besonders schön: Im Prinzip kann fast alles eingekocht werden: Obst und Gemüse sowieso, aber auch Gerichte wie Rouladen, Bœuf Bourguignon, Currys (vgl. S. 80, 144, 149). Mit knusprigem Brot oder superschnellem Couscous als Beilage haben Sie damit in Windeseile immer ein köstliches, selbst gekochtes Essen parat. Tiefkühlessen? Fertigkonserven? Brauchen Sie nicht mehr! Es gibt mehrere Methoden, um Gläser einzukochen. Wir stellen sie Ihnen im Folgenden vor.

Wer keinen Einkochtopf sein Eigen nennt, kann problemlos im Backofen einkochen. Ein paar Dinge gilt es zu beachten:

•Die geschlossenen Gläser kommen in eine tiefe Fettpfanne. In diese wird Wasser eingefüllt, sodass die Gläser etwa 2 cm tief im Wasserbad stehen.

•Gläser mit Gummiringen sind nur bedingt geeignet, da die Gummiringe in der heißen Luft schnell porös werden.

•Testen Sie vorher Ihren Backofen und messen Sie mit einem Küchenthermometer die Temperatur. So können Sie eventuelle Abweichungen erkennen und verhindern.

•Die vorbereiteten Gläser sollten alle gleich groß sein – nur so wird gewährleistet, dass die Lebensmittel alle gleich eingekocht werden und nicht manches zu weich, anderes zu roh bleibt.

Wichtig: Die angegebene Gardauer beginnt immer erst mit dem Kochvorgang innerhalb der Gläser. Behalten Sie daher die Gläser im Blick.

Während der Einkochtopf standardmäßig einen Siebeinsatz und ein Thermometer besitzt, müssen diese Hilfsmittel im normalen Kochtopf ergänzt werden. Der Rest ist bei beiden Varianten gleich: Die Gläser werden locker in den Topf gestellt (gegebenenfalls umwickeln Sie diese auch mit einer Stoffserviette, damit sie nicht scheppern oder springen). Gläser können auch übereinandergestapelt werden – wichtig ist dann natürlich, dass die unteren Gläser, die dann komplett von Wasser umgeben sind, absolut dicht abgeschlossen sind und die oberen Gläser mindestens zu zwei Dritteln im Wasser stehen. Die Einkochzeit beginnt erst ab dem Zeitpunkt, an dem die angegebene Temperatur erreicht ist – wichtig ist also, das Thermometer im Blick zu haben.

Zeitangaben für Einkochtopf und Backofen

Obst: bei 90 °C rund 30 Minuten

Gemüse: roh eingefüllt bei 100 °C 60–100 Minuten, je nachdem, wie fest es ist. Wichtig: Bohnen müssen wegen ihres Phasins vorher immer gegart werden. Sie und andere Hülsenfrüchte brauchen anschließend rund 2 Stunden. Gegartes Gemüse, das eingekocht wird (zum Beispiel das Blumenkohlcurry von S. 80), benötigt nur noch 30 Minuten.

Fleisch: Ist immer vorher gegart und wird dann bei 100 °C 90 Minuten eingekocht.

Blitzschnell und dennoch eher nur bedingt geeignet: Weder Bügel noch Klammern oder Deckel dürfen aus Metall sein. Mehr als ein Glas sollte nicht eingemacht werden. Gemüse und Beeren sind eher ungeeignet für diese Methode, am passendsten ist relativ festes Obst und eine kleine Glasgröße.
Die Zubereitung: Das Einmachgut bei 750 Watt ca. 4 Minuten erhitzen, bis es anfängt zu perlen. Dann wird alles bei 180 Watt weitere 4 Minuten gegart.

Auch hier wird ein Sieb-Einsatz benötigt – und auch dann ist das Einkochen mit dem Schnellkochtopf nicht ideal. Warum? Nach Ende der Garzeit darf das Druckventil nicht geöffnet werden – die Gläser würden sonst platzen. Das Problem dabei: Das Einmachgut gart lange nach. Daher ist der Schnellkochtopf für Beeren oder empfindliches Gemüse nicht geeignet, sie würden breiig werden.
Die Zubereitung: Ein, maximal drei Gläser werden auf den Sieb-Einsatz gesetzt. Das Wasser wird so hoch in den Topf gefüllt, dass die Gläser zur Hälfte im Wasserbad stehen. Sobald die erste Rille des Ventils sichtbar wird, startet der Kochvorgang. Dann muss alles noch ca. 14 Minuten eingekocht werden.

•Lassen Sie zwischen dünner Flüssigkeit und Glasrand 1–2 cm Platz, bei musiger Konsistenz sollten es sogar 3–4 cm sein. Warum? Durch das Kochen im Glas können sonst zwischen Deckel und Rand Spritzer gelangen, die später dafür sorgen, dass Keime eindringen.

•Nur einwandfreie Lebensmittel verarbeiten. Obst und Gemüse daher vorher immer gründlich waschen und putzen. Überreife Exemplare besser direkt verzehren und nicht noch einmachen.

•Kommen beim Einfüllen Spritzer an den Rand, diese immer sorgfältig wegwischen.

•Langsam abkühlen lassen: Damit die Gläser nicht springen, sollten die heißen Gläser nie abgeschreckt oder an einen zu kalten Ort gestellt werden. Am besten auf ein Küchentuch stellen und langsam abkühlen lassen.

•Dunkel lagern: Damit der Inhalt so schmackhaft wie möglich bleibt, sollten die Gläser kühl gelagert werden. Sonneneinstrahlung verändert Farbe und Aroma.

•Vakuum prüfen: Das geht erst, wenn die Gläser vollständig abgekühlt sind. Bei Klammergläsern mit Gummiring lässt sich das Vakuum sehr leicht prüfen: Nach Abnehmen der Klammern muss der Deckel ganz fest sitzen. Die Gummilasche muss nach unten zeigen. Zeigt sie nach oben, können Erreger ins Glas dringen. Bei Gläsern mit Schraubverschluss zieht das Vakuum den Deckel leicht ins Glasinnere. Gewölbte Deckel sind Zeichen von Verderbnis. Bei Klammergläsern lässt sich das Vakuum nicht prüfen. Hier zählt dann Augenschein und Geruchstest beim späteren Öffnen der Gläser.

ca.	=	circa
cl	=	Zentiliter
cm	=	Zentimeter
El	=	Esslöffel
g	=	Gramm
kcal	=	Kilokalorien
kg	=	Kilogramm
kJ	=	Kilojoule
l	=	Liter
Min.	=	Minuten
ml	=	Milliliter
Std.	=	Stunde
TK	=	Tiefkühlprodukt
Tl	=	Teelöffel
Ø	=	Durchmesser