Alles, was rund ist
Meatballs, Fishballs, Veggieballs, Sweetballs
InhaltVORWORT
VEGGIEBALLS
Bohnenbällchen
Türkische Linsenköfte
Maisbällchen
Süßkartoffelbällchen
Kichererbsenbällchen
Pikante Buchweizenbällchen
Toskanische Spinatgnocchi
Römische Grießgnocchi
Grüne Erbsenbällchen
Cheese Balls à la Zofia
Kalte Kürbisbällchen
Sizilianische Blumenkohlbällchen
Spinat-Ricottaklößchen
Spanische Ziegenkäsebällchen
Walnuss-Fetabällchen
Blauschimmelkäse-Birnenbällchen
Gratinierte französische Grießklößchen
FISHBALLS
Gebackene Lachsbällchen
Norwegische Fischbällchen
Amerikanische Krebsfleischbällchen
Kartoffel-Garnelenbällchen
Bohnenbällchen mit Krabben
Hechtklößchen in Cidre
Räucherfischklößchen
Koreanische Reisbällchen
Sushibällchen
Thailändische Fischbällchen
Indonesische Garnelenbällchen
Gefilte Fisch
Fischklößchen von der Waterkant
MEATBALLS
Chilibällchen mit Schweinehack
British Style Meatballs
Dänische Ebelskivers mit Wirsingfüllung
Chinesische Perlenbällchen Land und Wasser
Chinesische Perlenbällchen mit Hackfleisch
Indonesische Schweinehack-Chilibällchen
Sri-lankische Hackbällchen
Mediterrane Fleischbällchen
Lammbällchen mit Ziegenkäse
Königsberger Klopse
Wildschweinklößchen mit Zwiebelkonfit
Italienische Minifleischbällchen
Meatloaf Slap ’yo Momma
New York Style Chicken Balls
Hühner-Käsebällchen Buffalo
Albanische Qofte
Köttbullar
Persische Walnuss-Fleischbällchen
Pakistanische Lammköfte
Leberknödel in Brühe
Würzige Putenbällchen
Türkische Köfte mit Rosinensauce
Dinkel-Rosenkohlbällchen mit Wurstbrät
Chinesische Hühnerbällchen
SWEETBALLS
Schokoladentrüffel
Zimtkugeln
Tiramisukügelchen
Energiebällchen
Rumbömbchen
Marzipankartoffeln
Topfenknödel
Dampfnudeln
Schwimmende Bananenklößchen
Granatapfelbällchen
Moussebällchen mit Orangenlikör
Ebelskivers mit Apfelkompottfüllung
Ebelskivers mit Marmeladenfüllung
Ebelskivers mit Schokoladefüllung
Holländische Pfeffernüsse
Weiße Trüffel
Klebreisbällchen in Kokosmilch
SALATE
Bataviasalat mit Äpfeln und Walnüssen
Eichblattsalat mit Dill
Friséesalat mit Orangen
Fruchtiger Rohkostsalat
Ganz einfacher Tomatensalat
Klassischer Gurkensalat
Kopfsalat mit Knoblauchvinaigrette
Kopfsalat mit Zitronendressing
Kressesalat mit Speck
Lollo rosso mit Champignons
Schwäbischer Kartoffelsalat
Reissalat mit grünen Bohnen
Rote-Bete-Salat
Rucola mit Speck
Salatherzen, Radicchio und grüner Spargel
Zucchini-Endiviensalat
Thailändischer Gurkensalat
Thailändischer grüner Papayasalat
Fenchelsalat mit Orangen
Radicchio-Chicoréesalat
SAUCEN & DIPS
Klassische italienische Tomatensauce
Paprikasalsa
Hummus
Einfache Guacamole
Feurige Salsa
Klassische amerikanische BBQ-Sauce
Koriander-Joghurtsauce
Sauerscharfe Sauce
Scharfer Senfdip
Thaidip zu Fisch
Limetten-Chilisauce
Süße Chilisauce
Aioli
Kräutermayonnaise
Petersilienpesto
Gurkenraita
Sauce Caramell
Gekochte Sahne – Panna cotta
Englische Creme
Beerensauce
BUFFETVORSCHLÄGE
Frühstücksbrunch
Zünftiges Buffet
Mediterranes Buffet
Veggie Party
Sommerliches Gartenbuffet
Herbstliches Buffet
Amerikanisches Buffet
Großes asiatisches Buffet
Kleines asiatisches Buffet
Geburtstagsbuffet für Große und Kleine
Fußballerbuffet
Gruppenregister
Alphabetisches Register
Vita und Danksagung
Liebe Leserin und lieber Leser,irgendwann Mitte des Jahres 2013 saß ich mit dem Verlegerehepaar Nicola Stuart & Edmund Jacoby zusammen. Wir tranken Wein und plauderten, doch dann konnten Nicola Stuart und ich nicht mehr aufhören, über Essen und Kochen zu sprechen. Gerne gegessen habe ich schon immer, gerne gekocht auch. Möglicherweise erzählte ich von einer meiner spontanen Kochkreationen wie den albanischen extra scharfen Köfte oder den Dänischen Pfannkuchenbällchen mit Apfelkompott oder aber den Bohnenbällchen mit Roter Bete. Die Inspiration für meine Rezepte hole ich mir beim Reisen, beim Blättern in Kochbüchern und natürlich beim Öffnen des Kühlschranks.
Nach all meinen Ausbreitungen zum Thema Essen schlugen mir die Verleger vor, ein illustriertes Kochbuch mit meinen Rezepten und Bildern zu verlegen. Ich wäre natürlich nie selbst darauf gekommen. Manchmal sieht man das Fleisch vor lauter Klößen nicht. Deswegen braucht man gute Gesprächspartner, die den richtigen Knopf drücken, nicht nur am Herd.
An eine kulinarische Reise um die Welt dachten wir, und an eine ganz bestimmte Formgebung der Köstlichkeiten. Nicht das Rad sollte neu erfunden werden, sondern – immerhin – das Bällchen. So kamen wir auf Alles, was rund ist. Bällchen aus Gemüse, Fisch oder Fleisch, die raffiniert, lecker und meistens schnell herzustellen sind und entweder mit einer leckeren Sauce und einem frischen Salat ein tolles Hauptgericht geben, und natürlich süße Bällchen als Dessert. Das schöne an den Bällchen ist, dass sie sich auch ganz hervorragend als Mitbringsel oder Bestandteil eines Buffets eignen. Deshalb finden sich den hinteren Seiten dieses Buches ganze Buffetvorschläge, mit denen man Partys, Geburtstage, Fußballabende und Gartenfeste bestreiten kann. Wer will, kann sich sogar spezialisieren, zum Beispiel auf ein rein vegetarisches oder ein asiatisches oder ein maritimes Buffet.Trotz ihrer Vielfalt und geschmacklichen Unterschiede haben alle Rezepte eines gemeinsam: Sie schmecken schlicht ausgezeichnet. Und wer einfach mal eine schnelle frische Kleinigkeit zubereiten möchte, findet bei den Beilagen viele interessante und leckere Salate.
Ich wünsche allen Köchinnen und Köchen viel Freude beim Ausprobieren und Zubereiten der Rezepte, und allen anderen wünsche ich, dass sie schon bald zu einem Essen mit Allem, was rund ist, eingeladen werden!
Juliane Pieper
Ich liebe Gemüse. Dieser Umstand und meine Experimentierfreudigkeit kamen mir zugute, als ich eine Zeitlang in Brooklyn, New York lebte. Es war Hochsommer, und ich musste in der Stadt bei 40 °C sowie 90% Luftfeuchtigkeit in sogenannten bad neighborhoods (schlechten Gegenden) eine Wohnung suchen. Gute Gegenden waren tabu (zu teuer), ich konnte mir nur die schlechten leisten. Und ehrlich gesagt, gefiel es mir dort sowieso viel besser. Außer in der einen Nacht, als ich einen großen Umweg zu meiner Wohnung nehmen musste, weil jemand erschossen vor dem Nachbarhaus lag. Aber diese Geschichte erzähle ich dann in meinen Memoiren …
Die Wohnungssuche war in der Hitze eine Qual. Ich als Ausländerin, die auch noch freiberuflich arbeitete, hatte sowieso kaum Chancen auf einen Mietvertrag. Und außerdem kamen die Makler entweder gar nicht oder zu spät, oder sie hatten den Schlüssel für die Wohnung vergessen. Und das bedeutete, dass die anderen zwanzig Bewerber und ich uns in der Hitze immer wieder umsonst zu den Wohnungen geschleppt hatten. Irgendwann gab ich als Suchkriterium nicht mehr Brooklyn und Queens ein, sondern »außerhalb«. Mir reichte es, ich war mit den Nerven am Ende, mir war heiß, und ich wollte aufs Land ziehen. Und wie durch ein Wunder wurde dieses schöne große Zimmer in diesem wunderschönen, nach ökologischen Gesichtspunkten gebauten Haus mit Garten, Terrasse und Riesenküche angeboten – für wenig Geld! Einzig nur, die Bewohner gehörten zu einer Kooperative. Vegan kochen, ganzheitliches Denken, gewaltfreie Kommunikation, Gemeinschaft, wöchentliche Meetings, in denen basisdemokratisch entschieden wurde, ob man das WLAN wegen der Strahlen ausknipst oder – mein Vorschlag – die Ängstlichen unter uns einfach selbstgebastelte Helme aus Alufolie tragen sollten. Und jeder durfte beim Essen reihum sagen wie die Woche für ihn war und wie er oder sie sich so fühlte. Trotz meiner Angst an eine Sekte zu geraten und mit meiner deutschen Direktheit bei den gewaltfreien Mitbewohnern anaphylaktische Schocks auszulösen, bewarb ich mich. Ich war weichgeklopft, denn nach zweieinhalb Jahren New York City hatte ich das Gehetze, Gebrülle und die Neurosen meiner Mitmenschen in dieser Stadt ein wenig satt.
Schnell stellte sich heraus, dass die zukünftigen Mitbewohner liebenswürdig waren, humorvoll und einen ganz oft umarmten. Ich zog also nach Tivoli, im Bundesstaat New York, in die Nähe einer Kleinstadt mit dem indianischen Namen Poughkeepsie, umgeben von grünen Hügeln und dem träge dahinfließenden Hudson.
Die Küche des Ökohauses war viermal so groß wie die kleinen Zimmerchen, die ich zuvor in New York bewohnt hatte. Überall standen Kisten voller Obst und Gemüse, die von den umliegenden Farmen täglich vorbeigebracht wurden. Dort habe ich mir angewöhnt, frische Paprika wie Äpfel zu essen. Die Regale waren stets prall gefüllt mit Behältern voller Hülsenfrüchten und Reis, voller Nudeln und Gewürzen und natürlich Teemischungen. Meine selbst kreierte Mischung aus Kamille, Minze und Brennnessel, die ich Dieser Tee macht dich stark, glücklich und wunderschön nannte, musste ich ständig neu anmischen, so viel wurde er getrunken. Daraus lernt man, dass auch Hippies gutem Merchandising nicht entkommen können.
Nur siebzig Euro pro Monat kostete mich die Versorgung mit Lebensmitteln. Und ich durfte vom Obst, Gemüse, Reis, Quinoa, Grieß, von den Nudeln, dem Couscous oder der Hirse und anderem mehr, so viel essen beziehungsweise zubereiten, wie ich wollte. Es war Pflicht, einmal die Woche für alle vegan zu kochen. Ab der zweiten Woche kochte ich dreibis viermal die Woche, weil es mir so viel Spaß machte und der Dank meiner veganen und allergischen Mitbewohner mir sicher war. Außerdem brauchte die Köchin nicht abzuwaschen. Das war die größte Belohnung. Dabei hatte ich noch nie vorher vegan gekocht. Ich konnte ein sehr gutes Gulasch zubereiten, aber veganes Essen? Das heißt ja keine Milch, keine Eier, keine Butter etc. und hinzu kamen die Allergien und andere Lebensmittelunverträglichkeiten der Mitbewohner. Keine Auberginen, kein Mehl, keine Nudeln, nicht zu scharf (an Letzteres habe ich mich aber nie gehalten). Aber die Kisten voller frischem Obst und Gemüse und das riesige Gewürzregal trieben mich fast täglich zu Höchstleistungen an …
Ich bin mir sicher, dass das folgende vegetarische Kapitel von dieser kreativen und reichhaltigen Zeit in einer amerikanischen Hippieküche sehr profitiert hat. Also dann – guten Appetit!
Ergibt 25 Bällchen
300 g Augenbohnen
4–5 EL feiner Bulgur
750 ml Wasser
2 Lorbeerblätter
1 Zweig Rosmarin
1 TL gemahlener weißer Pfeffer
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
1 TL scharfes Madras Currypulver
1 Zwiebel, feingehackt
2 cm frische Ingwerwurzel, gerieben
2 Knoblauchzehen, feingehackt
2 TL Salz
2 Eier
3 EL Öl
4 EL Sojasauce
2 Kugeln gekochte Rote Bete, gewürfelt
5 Frühlingszwiebeln, in Röllchen
1 Bund Rucola (etwa 100 g), grobgehackt
4 EL Zitronensaft
Öl zum Frittieren
Tipp: Die Augenbohne ist dankbar. Sie wird schnell gar, schmeckt nussig, und sie sieht mit dem kleinen schwarzen Punkt in der Mitte einfach niedlich aus. In Amerika, besonders im Süden, gehören Black Eyed Peas zu jedem BBQ.
• Die Augenbohnen 6–8 Std. einweichen, wenn es die Zeit erlaubt (das ist gesünder und reduziert die Kochzeit), danach mit kaltem Wasser abspülen, bis das Wasser klar bleibt.
• Die Bohnen in einem Topf mit Wasser bedecken (noch nicht salzen) und mit Lorbeerblättern, Rosmarin und den anderen Gewürzen in 35 Min. weichkochen, danach abgießen.
• Zwiebel, Ingwer, Knoblauch, Salz, Sojasauce, Eier und Öl zu den Bohnen geben und mit dem Mixstab so pürieren, dass noch ein paar ganze Bohnen zu sehen sind.
• Die gewürfelte Rote Bete pürieren und mit den Frühlingszwiebelröllchen und dem Zitronensaft unter die Bohnenpaste mischen.