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Ulrike Kleiner

Lebensmittelhygiene in der Hauswirtschaft

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Ulrike Kleiner

Lebensmittelhygiene in der Hauswirtschaft

ISBN 978-3-95409-801-9

Konzeption, Umschlaggestaltung und Layout: Dagmar Papić

Lektorat: Ulrich Bartel

Druck: Elanders GmbH, Waiblingen

Titelfotos: © moigram; © leszekglasner/Fotolia und © StockphotoVideo/Fotolia

E-Book: Mirjam Hecht

Inhalt

Impressum

Vorwort

1 Grundlagen der Lebensmittelhygiene

1.1 Begriffe und gesundheitliche Anforderungen an Lebensmittel

1.2 Lebensmittelsicherheit und Hygiene

1.3 Gesundheitliche Gefahren (Überblick)

1.4 Mikrobiologische Gefahren

1.5 Lebensmittelinfektionen durch Parasiten

1.6 Gefahren durch tierische Schädlinge

1.7 Allergene

1.8 Chemische Gefahren

1.9 Physikalische Gefahren

2 Rechtliche Anforderungen

2.1 Lebensmittelrecht

2.2 Leitlinien für eine gute Hygienepraxis

2.3 Zulassung von Betrieben

3 Hygienemanagement

3.1 Betriebsstätten und Räume

3.2 Personal

3.3 Produkthandhabung

3.4 Reinigung und Desinfektion

3.5 Schädlingsbekämpfung

3.6 Abfall- und Abwasserhandhabung

3.7 Trinkwasser

3.8 Hygieneplan

4 Eigenkontrollen und HACCP

4.1 Kontrollen der Basishygiene

4.2 HACCP

Literaturverzeichnis

Tabellen

Abbildungen

Sachregister

1 Grundlagen der Lebensmittelhygiene

1.1 Begriffe und gesundheitliche Anforderungen an Lebensmittel

Der Begriff Hygiene stammt aus dem Griechischen (»Hygieia« = griechische Göttin der Gesundheit) und bedeutet so viel wie Gesundheitslehre. Im Zusammenhang mit der Hygiene beim Umgang mit Lebensmitteln gibt die europäische Lebensmittelhygiene-Verordnung der EU eine umfassende Definition. Nach Artikel 2 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 (VO [EG] Nr. 852/2004) versteht man unter (Lebensmittel-) Hygiene »Maßnahmen und Vorkehrungen, die notwendig sind, um Gefahren unter Kontrolle zu bringen und zu gewährleisten, dass ein Lebensmittel unter Berücksichtigung seines Verwendungszwecks für den menschlichen Verzehr tauglich ist.«

Somit ist das oberste Ziel aller lebensmittelhygienischen Maßnahmen die Sicherung der gesundheitlichen Unbedenklichkeit der Lebensmittel. Als weitere Ziele der Lebensmittelhygiene sind die Sicherung der sensorischen und ernährungsphysiologischen Qualität der Speisen sowie der Schutz vor Täuschung und Irreführung des Verbrauchers zu nennen.

1.2 Lebensmittelsicherheit und Hygiene

Die Gewährleistung der Lebensmittelhygiene ist ein wichtiger Teilaspekt der Lebensmittelsicherheit. Die Forderung nach der Herstellung sicherer Lebensmittel ist durch die aktuelle EU-Gesetzgebung immer mehr in den Fokus gerückt. Lebensmittel, die nicht sicher sind, dürfen nicht hergestellt und in den Verkehr gebracht werden. Dabei gelten diese als nicht sicher, wenn sie gesundheitsschädlich oder für den Verzehr durch den Menschen ungeeignet sind (Artikel 14 der VO [EG] Nr. 178/2002).

Als Hauptursache von Erkrankungen des Verbrauchers nach dem Verzehr von Lebensmitteln gelten mikrobielle Infektionen und Intoxikationen. Die jährlich durch das Robert Koch-Institut (RKI) veröffentlichten Zahlen der nach Infektionsschutzgesetz (IfSG, 2000) gemeldeten Fälle an Darminfektionen in Deutschland (immer noch zirka 200.000 Fälle pro Jahr) und die großen lebensmittelbedingten Krankheitsausbrüche der letzten Jahre sind ein deutlicher Beweis dafür. So sei in diesem Zusammenhang auf die EHEC-Epidemie 2011 in Deutschland verwiesen, bei der 3.842 Erkrankungen auftraten, davon mehr als 20 % mit schwerem HUS-Syndrom, wobei 53 Todesfälle zu beklagen waren (RKI, 2011). Ein weiteres Indiz ist ein großer Gastroenteritis-Ausbruch durch Noroviren in Einrichtungen mit Gemeinschaftsverpflegung 2012. In fünf Bundesländern kam es zu 10.950 Erkrankungsfällen in 390 Einrichtungen, wovon zu 95 % Schulen und Kindertagesstätten betroffen waren (RKI, 2012). Als Ursache dieses lebensmittelbedingten Ausbruchs wurde eine Charge Tiefkühlerdbeeren ermittelt, die in Desserts verarbeitet worden war und im Rahmen der Gemeinschaftsverpflegung ausgegeben und verzehrt worden ist.

Dabei sind gemäß Weltgesundheitsorganisation WHO (World Health Organization) immer wieder einige wenige Hauptfehler bei der Hygiene im Umgang mit Lebensmitteln weltweit für den Ausbruch von Lebensmittelinfektionen und -vergiftungen verantwortlich zu machen (WHO, 2016):

Speisenzubereitung viele Stunden vor deren Verzehr im Zusammenhang mit Lagertemperaturen, die das Wachstum von Krankheitserregern und/oder der Ausbildung von Toxinen begünstigen

unzureichende Erhitzungs- oder Reerhitzungsprozesse, sodass Krankheitserreger nicht abgetötet werden

Kreuzkontaminationen (Trennung »unrein/rein« unzureichend)

Personen mit einer unzureichenden Personalhygiene handhaben das Lebensmittel

Als die sieben Grundregeln der Hygiene beim Umgang mit Lebensmitteln gelten (Abbildung 1.1):

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Abb. 1.1 Sieben Grundregeln der Lebensmittelhygiene

Regel 1: Richtig einkaufen
→ Lebensmittel sorgfältig einkaufen, ggf. kühlen

Regel 2: Reinigen
→ Hände, Oberflächen, Geräte, Geschirr: regelmäßig reinigen und desinfizieren

Regel 3: Trennen
→ Keimübertragung vermeiden!!

Regel 4: Erhitzen
→ Speisen gründlich durchgaren

Regel 5: Kühlen
→ leicht verderbliche Lebensmittel kühlen oder einfrieren

Regel 6: Waschen, Schälen, Blanchieren
→ Keime an Obst und Gemüse durch Waschen beseitigen

Regel 7: Schützen
→ Schutz vor Schädlingsbefall

Somit gilt es, in allen Bereichen der Speisenherstellung, -zubereitung und -abgabe hygienisch einwandfrei zu arbeiten und zur Gewährleistung der gesundheitlichen Unbedenklichkeit der Speisen kritische Lenkungs-(Kontroll)punkte (CCP) im Rahmen des HACCP-Konzepts zur sicheren Lenkung des Prozesses zu implementieren.

1.3 Gesundheitliche Gefahren (Überblick)

Erkrankungen durch gesundheitsschädliche Eigenschaften des Lebensmittels können beim Verbraucher durch biologische, chemische und physikalische Ursachen im Lebensmittel ausgelöst werden. Die Abbildung 1.2 enthält einen Überblick zu den Hauptgefahren und anschließend befinden sich dazu in Tabelle 1.1 einige Beispiele.

Die größte Bedeutung als Auslöser von lebensmittelbedingten Erkrankungen haben nach wie vor Krankheitserreger, was als Gefahr jedoch häufig vom Verbraucher unterschätzt wird. Diese Erkenntnis zu den verkannten Lebensmittelrisiken durch Krankheitserreger wurde auch durch eine Umfrage der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit aus dem Jahre 2010 bestätigt, die durch das Eurobarometer der europäischen Kommission (EU – ESFA, 2010) veröffentlicht wurde. Während 19 % aller Befragten die chemischen Gefahren durch Lebensmittel an erster Stelle sehen, wurden mikrobiologische Gefahren nur von 12 % als Risiko eingeschätzt.

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Abb. 1.2 Überblick gesundheitliche Gefahren

Tab. 1.1 Beispiele von Gefahren für die Lebensmittelsicherheit

Biologische

Gefahren

Chemische

Gefahren

Physikalische

Gefahren

Fleisch, Geflügel­fleisch, Wurst

Krankheitserreger

Antibiotika

Hormone

Knochen- und Metallsplitter

Milch, Käse

Krankheitserreger

Antibiotika, Dioxin, Melamin

sonstige
Fremdkörper

Fisch

Krankheitserreger

Antibiotika, Dioxin

Eier

Krankheitserreger

Nikotin, Dioxin

Babynahrung

GVO (Gen-Soja)

Obst, Gemüse

Krankheitserreger

Pestizide, Acrylamid

Gewürze

Krankheitserreger

Farbstoffe

Steinchen