100 Rezepte vom Grillprofi
DIE GESCHICHTE VON SANTOS GRILLS
RUND UMS GRILLEN
SO GRILLT MAN HEUTE
Gasgrill
Holzkohlegrill
Elektrogrill
Smoker
Keramikgrill
Braai-Grill
Dutch Oven
GRILLTECHNIKEN FÜRS PERFEKTE ERGEBNIS
Direktes Grillen
Indirektes Grillen
Smoken
Räuchern
Grillen auf einem Holzbrett
BESTENS AUSGESTATTET – GRILLZUBEHÖR
STEAKS AUF DEM GRILL
REZEPTE
FISCH UND MEERESFRÜCHTE
GEFLÜGEL
RIND
SCHWEIN
BURGER
LAMM UND WILD
VEGETARISCH
PIZZEN UND FLAMMKUCHEN
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Wie viele große Erfolgsgeschichten hat auch die Gründung des heute weltgrößten Grillfachhandels „Santos Grills“ ihren Anfang in einer kleinen Alltagsbegebenheit gefunden. Es war im Sommer 2005, als sich der heute 47-jährige Rui de Oliveira Santos, Gründer und Geschäftsführer des Unternehmens, im Internet einen Edelstahlgrill aus Amerika bestellte, weil sein Baumarktgrill nach nur zwei Jahren nicht mehr funktionierte. Und er war begeistert! Mit viel Geschäftssinn im Blut entschied sich der damals noch in der Textilbranche tätige gebürtige Portugiese ohne Umschweife zur Bestellung eines ganzen Containers, da der gesamte Freundes- und Bekanntenkreis ihn um das phantastische Gerät beneidete.
Der erste Container ging weg wie warme Semmeln, sodass sich Santos 2006 kurzerhand zur Gründung der Santos Grills GmbH entschloss. Doch weil auch dies kein Märchen ist, sondern eine Geschichte harter Arbeit, ließen Rückschläge nicht lange auf sich warten. Schon der Inhalt des zweiten Containers entpuppte sich als Ladenhüter. Der Vertrieb über Ebay und eine kleine Ecke im Showroom seines Textillagers in Bergisch Gladbach lief nur schleppend. In den wenigen warmen Wochen des Jahres verkaufte Santos monatlich 90 Grills, ansonsten konnte er nur mit zehn Grills pro Monat kalkulieren. Doch das Motto der ersten Stunde war: „Geht nicht – gibt´s nicht!“ Er ergänzte das Sortiment saisonabhängig um Gartenmöbel, Pools, Maschinen und Schneefräsen und reinvestierte den Profit des Textilgeschäfts vollständig in das neue Grillprojekt.
„Das waren harte Jahre mit 18 Stunden Arbeit am Tag“, erzählt Santos. „Jede Nacht habe ich auf Ebay weitergemacht und jahrelang bin ich nicht weggefahren.“ Mit Leidenschaft und beispielloser Hartnäckigkeit feilte er fortlaufend an seiner Strategie. Seine Beharrlichkeit zahlte sich aus. Im Winter 2010 erfolgte der Umzug von Bergisch Gladbach nach Mülheim, den bevölkerungsreichsten Stadtteil Kölns. Auch das war eine Pionierentscheidung. Dieses heute zu einem Trend- und Medien-Hotspot entwickelte Viertel gehörte damals zu den vergessenen und verkommenen Ecken der Stadt. Besetzte Häuser und verlassene Lagerhallen mit eingeworfenen Scheiben kennzeichneten das Straßenbild. Santos teilte sich seine undichte Verkaufshalle zunächst mit dem Lager des Zirkus Roncalli. Langsam, aber stetig stabilisierten sich die Verkaufszahlen seiner Grillgeräte.
Im Mai 2011 erfolgte bereits ein Anbau, ein kleiner Wintergarten, in dem die erste Grillschule eröffnet wurde. Ende des Jahres blickte Santos stolz auf 400 Kursteilnehmer zurück. Die Teilnehmerzahl wuchs in den folgenden drei Jahren auf jährlich 8000 Gäste an, sodass die Eröffnung einer zweiten Grillschule im Jahre 2015 nur konsequent war. Mittlerweile gibt es gar eine dritte, alle drei Kursstätten sind das ganze Jahr über ausgelastet. „Dieses Jahr dürfen wir 40 000 Teilnehmer begrüßen“, freut sich Santos.
Angesichts der rasanten Geschäftsentwicklung erregt das Unternehmen in der Branche mittlerweile auch internationales Aufsehen. Regional und national ist der weltgrößte Grillfachhandel für sein beeindruckendes Sortiment, seinen ausgezeichneten Kundenservice, die exzellente Küche und professionelle Ausrichtung von Events bekannt. Medienschaffende, Konzerne und kleinere Firmen und Hochzeitspaare buchen Veranstaltungshallen an den kursfreien Tagen zum Feiern und freuen sich über exquisites, hauseigenes Catering. Im Sommer versammeln sich zum alljährlichen Sommerfest über 1000 Gäste. All dies macht heute ein 50-köpfiges Team möglich. Ende 2016 hat Santos einen zweiten Gesellschafter/Geschäftsführer, Daniel Schellhoss, an Bord geholt. Warum? Es gibt noch viel zu tun. Die weitere Expansion des Unternehmens im Online-Bereich (Grill-Zubehör und -Ersatzteile unter der Eigenmarke Santos) und im stationären Fachhandel wird jetzt angegangen und umgesetzt. Was man von Rui Santos am häufigsten hört, ist: „Ich habe eine neue Idee!“ Vor Ideen, das kann jeder bestätigen, der ihn kennt, sprüht Santos geradezu.
Was wünschen Sie sich in Anbetracht dieses großen Erfolges, Herr Santos? „Ein bisschen Ruhe“, lacht der rastlose Chef mit ein wenig Wehmut. „Ein bisschen Ruhe wäre gut!“
Grillen ist längst nicht mehr nur eine archaische Nahrungszubereitung auf dem Lagerfeuer. Es hat sich zu einer Form der persönlichen Entfaltung und kulinarischen Weiterentwicklung gemausert, und manchmal stehen Grills auch als Statussymbol im Garten oder auf der Terrasse. Bei der Anschaffung eines Grills spielen persönliche Anforderungen, Geldbeutel und räumliche Gegebenheiten eine große Rolle, aber auch hohe Qualität, edles Design und vielfältige Einsatzgebiete stehen zunehmend hoch im Kurs. Vor Jahren ging die Tendenz noch zum Zweit- oder Drittgrill, heute kann es schon mal eine komplette Outdoorküche im Garten sein. Der ungebrochene Trend zum Outdoorcooking hat die Profis auf den Plan gerufen: In Grillkursen, TV-Sendungen und zahlreichen Publikationen zeigen sie angehenden Grillmeistern alles Wissenswerte rund ums Grillen und machen vielleicht sogar den ein oder anderen fit für Grilloder BBQ-Meisterschaften. Längst sind es nicht mehr nur die Klassiker wie Würstchen oder Steak, die auf den Grill kommen – die Bandbreite reicht, wie Sie in diesem Buch sehen werden, von feinen Gemüsekreationen und knusprigem Brot bis hin zum aufwendigen Dessert. Ob Sie diese Köstlichkeiten nun auf einem Gas- oder Holzkohlegrill, im Smoker oder Dutch Oven zubereiten wollen, die Grillhersteller und nicht zuletzt der Santos Grillshop bieten dafür eine schier unüberschaubare Produktvielfalt an, von den tausenden Grillzubehörartikeln ganz zu schweigen.
Vom einfachen Gasgrill mit zwei Brennern, die mit Butan- oder Propangas betrieben werden, bis zum High-end-Gasgrill für den Preis eines Mittelklassefahrzeugs sind diese Geräte wegen ihrer schnellen Einsatzmöglichkeit weit verbreitet (in der Regel sind sie nach 15–20 Minuten aufgeheizt). Die seit Jahren auf dem Markt befindlichen Santos-Gasgrills gehören im Hinblick auf Preis, Qualität und Leistung zu den Premium-Geräten in der deutschen Grilllandschaft.
Durch die Regelbarkeit der Gasbrenner ist die Temperatursteuerung bei Gasgrills einfach. Ausstattungen wie ein Seitenkocher z. B. für Töpfe oder Pfannen, ein in der Rückwand eingebauter Infrarotbrenner (Backburner) und eine passende Rotisserie, ein integrierter oder anstatt des Seitenkochers eingebauter Infrarotbrenner (Sizzle Zone) z. B. für sehr heißes Angrillen bei bis zu 1000 °C und viele weitere Elemente ermöglichen verschiedene Grilltechniken: Man kann direkt oder indirekt grillen, smoken, mit einem Drehspieß arbeiten, einem Steak über dem Infrarotbrenner ein Branding verleihen, auf einem Pizzastein eine Pizza zubereiten und vieles mehr. Auch die geringe Rauchentwicklung, die leichte Reinigung und die problemlose Einsatzmöglichkeit (z. B. auf dem Balkon) sprechen für Gasgrills. Wählen Sie bei der Anschaffung keinen zu kleinen Grill – Grillfläche kann man gar nicht genug haben – und nehmen Sie im Zweifel ein Gerät, das eine Nummer größer ist. Es sollte auch mindestens vier Brenner haben. Wie immer beim Grillen, egal auf welchem Gerät, sind Vorsicht und Sorgfalt unerlässlich. Reinigen Sie die Fettauffangwanne unter den Brennern regelmäßig, um einen Fettbrand zu vermeiden. Ersetzen Sie am besten jährlich den Gasschlauch und denken Sie daran, immer eine Ersatzgasflasche parat zu haben.
Eines gleich vorneweg: Das Grillen mit Holzkohle oder Holzbriketts ist eine rauchige, schmutzige Angelegenheit, aber auch die ursprünglichste Art des Grillens. Feuer, Eisen, Fleisch (heute auch mit Beilagen) und die hohe Kunst im Umgang mit dem Feuer. Wer kennt nicht den herrlichen Duft beim Anfeuern der Grillkohle, wer schätzt nicht das rauchige Aroma am Fleisch? Wem das nicht genug ist, der verwendet zusätzlich Räucherchips (auch Woodchips genannt) z. B. aus Apfel-, Kirsch-, Erlen- oder Hickorybäumen, die für eine Extraportion Raucharoma sorgen.
Bekannt und quasi das Standardmodell ist der vor Jahrzehnten von der Firma Weber entwickelte Kugelgrill mit Haube. Es gibt mittlerweile viele verschiedene Größen unterschiedlicher Anbieter, aber eines ist allen Geräten gleich: Durch Lüftungsöffnungen unten, meist am Aschekorb, und einem Lüftungsregler im Deckel wird mit der Menge der Luft die Temperatur reguliert. Natürlich erfordert dies etwas Übung, die gewünschten Temperaturen einzustellen.
Als Brennstoff sollte man zertifizierte Holzbriketts oder Holzkohle verwenden. Praktisch sind auch Brennstoffe beispielsweise aus Kokosnussschalen, die eine stabile und lange Brenndauer gewährleisten. Das Anzünden der Luft (ideal sind dafür Anzündbällchen aus Holzwolle und Wachs oder Ökoanzünder) dauert mit einem Anzündkamin etwa 20 Minuten, dann sind die Kohlen weiß glühend. Die Aufwärmphase des Grills erfordert weitere 15 Minuten, je nach Modell auch etwas mehr oder weniger. Dabei sollte man sich auf keinen Fall auf die oft ungenauen Deckelthermometer verlassen – diese messen die Temperatur ja nicht auf dem Grillrost, sondern unter dem Deckel.
Der Holzkohlegrill wartet mit etlichen Pluspunkten auf: ein günstiger Anschaffungspreis, ein oft geringes Gewicht und auch hier eine vielfältige Nutzung mit verschiedenen Gartechniken, ob direkt oder indirekt, gesmokt, mit Rotisserie oder auch mit Zubehör als Pizzaofen. Die Reinigung ist im Vergleich zum Gasgrill allerdings aufwendiger. Auch wenn es vielen nicht gefällt: Geschmacklich gibt es keinen Unterschied zum Gasgrill – aber was gibt es für einen leidenschaftlichen Griller Schöneres, als ein Feuer zu entfachen und darauf sein Essen zuzubereiten?
Elektrogrills sind zwar unter „richtigen“ Grillern verpönt, haben aber durchaus ihre Vorteile. Auf Campingplätzen beispielsweise sind Holzkohlegrills oft wegen Funkenflug und Brandgefahr verboten und auch beim Grillen auf dem Balkon macht man sich in der Nachbarschaft damit nicht unbedingt beliebt. Hier sind Elektrogrills eine gute Alternative. Moderne Geräte verfügen über eine ausreichende Leistung und letztlich spielt es für den erfahrenen Griller keine Rolle, mit welcher Hitzequelle er arbeitet.