Currys
Inhalt
Einleitung 6
Gemüsecurrys 14
Obstcurrys 54
Fleischcurrys 76
Geflügelcurrys 124
Fischcurrys 162
Chutneys, Pasteten & Co.
202
Rezeptverzeichnis 238
Einleitung
8
Einleitung
Kein Curry ohne Sauce
Currys – ein Genuss für alle Sinne
Currys gehören zweifellos zu den
bekanntesten Gerichten der indischen
Küche. Die beliebten Eintopfgerichte
können je nach Geschmack mit den un-
terschiedlichsten Zutaten wie Fleisch,
Fisch, Gemüse, Eiern oder auch Früch-
ten zubereitet werden. Dazu werden
traditionell Reis oder Brot gereicht, oft
zusätzlich auch ein Joghurt-Dip, Hül-
senfrüchte oder Chutneys.
Currys haben ihren Ursprung in
Indien, wurden aber durch indische
Auswanderer und Händler auch in
vielen anderen Ländern wie Thailand,
Japan und Malaysia populär. Auch in
England sind Currys sehr beliebt, was
auf die englische Kolonialzeit in Indien
im 18. Jahrhundert zurückzuführen ist.
Currys haben keine festgelegten
Zutaten. Es gibt zwar ein paar Zutaten,
allen voran Knoblauch, Ingwer und
Zwiebeln, die in fast jedem Curry
zu finden sind, generell sind die
Kombinationsmöglichkeiten bei der
Curry-Zubereitung aber unbegrenzt.
So finden je nach der Herkunftsregion
unterschiedliche Gewürze und Gewürz-
mischungen Verwendung; am Meer do-
minieren Currys mit Fisch und Meeres-
früchten, im Landesinneren stehen hin-
gegen Gemüsecurrys und (vorrangig in
reicheren Regionen) Fleischcurrys im
Vordergrund.
Bei Currys werden die Zutaten wie
bei allen Eintopfgerichten in viel
Flüssigkeit, meist Brühe oder Wasser,
gegart. Die Flüssigkeit wird in der
Regel danach sämig angedickt. Als
Bindemittel finden beispielsweise sehr
weich gekochte Zwiebeln, Kokoscreme,
Sahne, Joghurt, gemahlene Nüsse
und Samen oder pürierte Linsen
Verwendung. In anderer Konsistenz
können solche Zutaten wieder eine
ganz andere Funktion haben, nämlich
dem Gericht Farbe oder Geschmack zu
verleihen. Weiche Zwiebeln binden die
Sauce, braun geschmorte geben dem
Essen Farbe. Joghurt bindet einmal,
das andere Mal sorgt er für Säure im
Gericht. Kokoscreme bindet, anderer-
seits nimmt sie dem Gericht auch ein
wenig Schärfe. Ein Currygericht hat
demnach immer eine Zutat, die die
Farbe bestimmt, eine die es bindet
und eine, die den Geschmack bzw. das
Aroma bestimmt.
Gewürze – Feuerwerk der
Aromen
Ein weiterer wesentlicher Bestandteil
von Currys sind Gewürze. Bei der Ver-
wendung der verschiedenen Gewürze
Einleitung
9
sollte darauf geachtet werden, dass
sich die einzelnen Aromen nicht blo-
ckieren, sondern harmonisch ergän-
zen. Wichtig ist auch die Reihenfolge,
in der die Gewürze dem Gericht zu-
gegeben werden, da jedes Gewürz
eine bestimmte Zeit benötigt, bis es
unter der Hitzeeinwirkung sein vol-
les Aroma entfaltet. Keinesfalls dürfen
die Gewürze feucht werden, bevor sie
angebraten werden – das verhindert
das Entstehen eines Aromas. Beim
Anbraten von Gewürzen muss ständig
gerührt werden, damit die Gewürze
zwar im Öl braten, aber auf keinen Fall
verbrennen. Dafür muss die Hitzequelle
zu Anfang sehr hoch gedreht werden,
damit das Fett sehr heiß werden kann,
beim Garen wird die Hitze jedoch her-
untergedreht, das Feuer klein gehal-
ten und das Curry bei geschlossenem
Deckel langsam fertig gegart. Das ist
wichtig, damit die Aromen nicht ent-
weichen. Einige Gewürze müssen zwin-
gend in Fett angeröstet werden, damit
sie ihr volles Aroma entfalten, andere
werden hingegen fettfrei geröstet.
Koriandersamen
10
Einleitung
Die wichtigsten Gewürze
Herkömmliches Currypulver ist eine
Würzmischung, die bis zu 40 verschie-
dene Gewürze enthält. In Indien wird
die Mischung für ein Curry als Masala
bezeichnet. Bei den Gewürzen, die in
einem Curry enthalten sind, wird zwi-
schen färbenden und Geschmack bzw.
Aroma gebenden Gewürzen unter-
schieden. Verschiedene Gewürze wer-
den ohne Fett geröstet und gemah-
len und dann mit Wasser, Kokosmilch
oder einer anderen Flüssigkeit zu einer
Würzpaste vermischt. Werden Gewürze
im Ganzen verwendet, können sie in ein
Gewürzsäckchen gebunden und nach
dem Garen wieder entfernt werden.
Zu den wichtigsten Gewürzen der indi-
schen Küche gehören (weitere finden
Sie auch bei den Rezepten beschrie-
ben):
Die Samen des Korianders gehö-
ren zu den ältesten Gewürzen über-
haupt. Sie wachsen überall in Indien.
Koriandersamen werden einem Gericht
für den Geschmack beigegeben. Noch
intensiver wird das Aroma, wenn die
Samen vor dem Mahlen ohne Fett in
einer Pfanne geröstet werden. Indische
Köchinnen und Köche mahlen ihren
Koriander stets selbst frisch.
Getrocknete Chili
Senfkörner
Pfeffer
Schwarzer Kardamon
Einleitung
11
er auch in keinem Curry fehlt. Sowohl
schwarze wie weiße Pfefferkörner,
ganz oder zerstoßen, werden der
Würzmischung beigegeben.
Neben frischen grünen Schoten gehö-
ren getrocknete Chilischoten oder
Chilipulver in jedes Curry. Das Pulver
bzw. die getrockneten Chilis werden
Das Pulver wird dann mindestens
5 Minuten in Öl angeschmort und ent-
faltet so sein Aroma, das den typi-
schen Curry-Geschmack ausmacht. Die
ganze fruchtig schmeckenden Korian-
dersamen werden Reis beigegeben.
Senfkörner werden im Süden Indiens
meist im Ganzen verwendet. Sie wer-
den zuerst in Öl gebraten, bevor ande-
re Gewürze hinzugegeben werden. Die
Senfkörner können aber auch zersto-
ßen und mit etwas Wasser zu einer
Paste verrührt und so für Senfsaucen
zu Fisch verwendet werden.
Indien ist nicht nur das Land, wo der
Pfeffer wächst und in früheren Zeiten
wie Gold gehandelt wurde, sondern wo
erst nach dem Anbraten der übrigen
Zutaten zugegeben, damit sie ihre
Schärfe voll entfalten können. Je län-
ger die ganzen Schoten im Essen blei-
ben, desto schärfer wird es.
Man verwendet sowohl die ganzen
Kardamomkapseln, die man nach dem
Garen entfernt, als auch die Samen,
Grüner Kardamom
Muskatblüte
Schwarzkümmelsamen
Safran
Fenchelsamen
12
Einleitung
die gemahlen werden. Das Aroma
ist sehr kräftig, daher reichen kleine
Mengen.
Die Kapseln des grünen Kardamom sind
sehr viel kleiner als die des schwarzen,
Die Samenhülle der Muskatnuss
dient wie die Nuss selbst ebenfalls
als Gewürz. Sie wird getrocknet und
gemahlen. Über fertige Lamm- oder
Gemüsecurrys und Pilaws gestreut,
verleiht sie dem Gericht ein wunderbar
exotisches Aroma.
dafür ist ihr Aroma noch würziger und
intensiver. Ursache ist das ätherische
Öl, das jedoch nur in frischen Samen
vorhanden ist.
Die Blütennarben der Krokusart gehö-
ren zu den färbenden Gewürzen. Da er
sehr teuer ist, wird Safran nur in gerin-
gen Mengen zugegeben, was jedoch
für die leuchtende gelbe Färbung aus-
reichend ist. Sowohl pi kante wie süße
Speisen werden mit Safran verfeinert.
Sein Name täuscht. Er hat nichts mit
Kümmel zu tun, auch mit der Zwiebel
nicht, dennoch wird der Schwarz-
kümmel auch als Zwiebelsamen be-
zeichnet. Die schwarzen kleinen Samen
kommen im Geschmack Oregano gleich.
Sie werden auf Brote gestreut oder für
Pickles verwendet.
Die würzigen, verdauungsfördernd
wirkenden Samen werden nicht wie
andere Gewürze angebraten, um ihren
Geschmack zu entfalten. Das tun sie
Kreuzkümmel
Curryblätter
Gemüse, Fleisch & Co.
Einleitung
13
Pandanus
Cassia
auch so. Im Ganzen oder gemahlen ver-
feinern sie Currys in ganz Indien.
Auch der Kreuzkümmel oder Cumin
dient dem Geschmack. Er wird daher
ganz oder gemahlen (vorher eben-
falls ohne Fett geröstet) in der Küche
verwendet, nicht nur in Indien, son-
dern auch in vielen anderen asiati-
schen Staaten. In Fett geröstet wird
Kreuzkümmel als Garnierung über
Reis- und Gemüsegerichte gestreut. Mit
dem Kümmel hat er nur den Namen
gemeinsam.
Die frischen Blätter des asiatischen
Currybaumes haben ein sehr frisches,
leicht rauchiges Aroma. Vor allem in
der südindischen Küche sind sie sehr
beliebt für Speisen ohne Sauce, wie
Dal, Gemüse und Joghurtgerichte. Sie
werden erst gegen Ende der Garzeit
zugefügt. Getrocknete Curryblätter sind
weniger aromatisch.
Indien ist ein Paradies für Vegetarier,
denn kaum ein anderes Land der Welt
bietet eine vielseitigere fleischlose Kost.
Ob Auberginen, Blumenkohl, Kartoffeln,
Zucchini, Spinat oder Okraschoten – Ge-
müse wird in vielfältiger Form verar-
beitet und konsumiert und ist auch in
Currys eine beliebte Zutat. Die unter-
schiedlichen Aromen der Gemüsesorten
werden in einem Gemüsecurry zu wun-
derbaren Geschmackskompositionen
zusammengefügt. Klassische Kombi-
nationen sind beispielsweise Blumen-
kohl und Kartoffeln sowie Kartoffeln
und Erbsen.
Die Essenz wird aus den männlichen
Blüten der Schraubenpalme gewon-
nen. Sie ist sehr süß und aromatisch
und wird daher zum Aromatisieren
von süßen und pikanten Speisen ver-
wendet.
Cassia ist wie die Zimtstange ebenfalls
die gerollte Rinde eines Baumes, der
Zimtkassie. Jedoch ist ihre Struktur
grober und ihr Aroma kräftiger als das
des herkömmlichen Zimt. Cassia wird
auch als „falscher Zimt“ bezeichnet.
14
Einleitung
Chutneys, Pasten & Co.
Fleisch spielt in der indischen Küche
eher eine untergeordnete Rolle – nicht
zuletzt aus finanziellen, aber auch aus
religiösen Gründen: Hindus, die die
Mehrheit der indischen Bevölkerung
ausmachen, essen kein Rindfleisch,
für gläubige Moslems ist Schweine-
fleisch tabu. Am häufigsten findet in
der indischen Küche und auch in
Currys Hühnerfleisch sowie Ziegen-
und Hammelfleisch Verwendung.
Indien ist von drei Seiten von Meer
umgeben, da liegt es nahe, dass Fisch
und Meeresfrüchte häufig auf den
Speiseplänen stehen. Beliebte Fische
bzw. Meeresfrüchte sind beispielsweise
Tilapia, Red Snapper, Pomfret, Indische
Makrele, Kabeljau, Seebrasse, Sardinen
und Garnelen. In den Küstenstädten und
in Orten, die an Gewässern liegen, wer-
den in den Garküchen am Straßenrand
duftendes Garnelencurry, gebratener
Fisch oder gebackene Muscheln ange-
boten. Vor allem Garnelen und verarbei-
teter Fisch werden auch exportiert.
Auch Obst findet als Zutat in Currys Ver-
wendung. Kein Wunder, ist Indien doch
aufgrund der zahlreichen Sonnentage
mit Obstsorten aller Art reich gesegnet.
Früchte wie Mangos, Ananas, Papayas,
Bananen, Orangen und Limetten gedei-
hen in den Küstenregionen, Äpfel wach-
sen im Norden und in der Mitte des
Landes. Auch Obstsorten wie Granat-
äpfel, Jackfrüchte, Physalis, Quitten,
Melonen, Aprikosen und Pfirsiche fin-
det man auf den indischen Märkten
und in den Kochtöpfen. Die Süße der
Früchte harmoniert gut mit frischen
Kräutern und pikanten bis schar-
fen Gewürzmischungen und mildert
Schärfe in sehr angenehmer Weise.
Sie dürfen bei keinem indischen
Essen fehlen: pikante Chutneys, fri-
sche Joghurt-Dips und Raitas und
selbst gebackenes Brot. Joghurt hat
die Aufgabe, die Schärfe der Speisen
zu mildern, süße Früchte in Chutneys
betonen den Geschmack von Gemüse,
Fleisch und Fisch. Außerdem fehlen
bei keinem Essen Papadam, die köst-
lichen, hauchdünn gebackenen Fladen
aus Kichererbsen- oder Linsenmehl. Da-
neben kennt man in Nordindien Chapati
und Puri, Brote aus Vollkornmehl,
Butterschmalz und Salz, die in Öl ausge-
backen werden.
Gemüsecurrys
aus Nordindien
18
Gemüsecurrys
Linsencurry
1
Für 4 Portionen
200 g rote Linsen
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 cm Ingwerwurzel
1 El Butterschmalz
1 El Garam masala
2 getrocknete rote
Chilischoten
Salz
gehackter Koriander zum
Garnieren
Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten
(plus Kochzeit)
Pro Portion ca. 162 kcal/679 kJ
12 g E, 3 g F, 21 g KH
2
3
Die Linsen gut waschen und in einem Sieb
abtropfen lassen. Die Zwiebel und Knoblauch-
zehen schälen und fein ha cken. Den Ingwer schälen
und ebenfalls hacken.
Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen und
Zwiebel, Knoblauch, Ingwer sowie Garam masala
darin anschwitzen. Die Chilischoten dazubröseln und
kurz mitdünsten.
Die Linsen hinzufügen und so viel Wasser
angießen, dass sie gerade bedeckt sind. Die
Linsen bei geringer Temperatur weich garen. Mit Salz
abschmecken. Mit gehacktem Koriander bestreuen und
servieren.
300 g Naturjoghurt
mit Mangold und Joghurt
Gemüsecurrys
21
Herzhaftes Curry
1
Für 4 Portionen
1 Knoblauchzehe
2 Zwiebeln
3 grüne Chilischoten
2 cm Ingwerwurzel
2 Tomaten
2 El Sonnenblumenöl
1/2 Tl Senfkörner
1 Msp. gemahlene Bocks -
hornkleesamen
2 El Chilifl ocken
10 Curryblätter
1/2 Tl gemahlene Kurkuma
Salz
100 g frische junge rote
Mangoldblätter
Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten
(plus Kochzeit)
Pro Portion ca. 106 kcal/442 kJ
4 g E, 8 g F, 5 g KH
2
3
Die Knoblauchzehe und Zwiebeln schälen
und fein hacken. Grüne Chilischoten putzen,
waschen und aufschneiden, die Kerne und weißen
Innenhäute entfernen. Ingwer schälen und fein hacken.
Die Tomaten waschen, den Stielansatz herausschnei-
den, die Tomaten würfeln.
Das Öl in einem Topf erhitzen. Senfkörner
darin unter Rühren schmoren. Wenn sie platzen,
Knoblauch, Bockshornklee, Chilifl ocken und Curry-
blätter zugeben und 1 Minute mitschmoren. Zwiebeln,
ganze grüne Chilischoten und Ingwer hinzufügen und
schmoren, bis die Zwiebeln braun sind.
Tomaten und Kurkuma einrühren und die Mi-
schung mit Salz abschmecken. Den Mangold
waschen, abtropfen lassen und in Streifen hacken. In
den Topf geben und 5 Minuten schmoren. Topf vom
Herd nehmen und langsam den Joghurt einrühren. Das
Curry wieder erwärmen und weitere 3 Minuten köcheln.
Curryblätter entfernen und das Curry servieren.
175 g rote Linsen
schmoren.
köcheln.
mit Kichererbsen
Gemüsecurrys
23
Eier-Linsen-Curry
1
Für 4 Portionen
10 Eier
4 getrocknete rote
Chilischoten
75 g Chana Dal (halbierte
Kichererbsen)
1/2 Tl Kurkumapulver
1 Tl Salz
3 Knoblauchzehen
5 cm Ingwerwurzel
4 El Rapsöl
2 Schalotten
2 El Tomatenmark
Cayennepfeffer
Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten
(plus Kochzeit)
Pro Portion ca. 378 kcal/1581 kJ
23 g E, 19 g F, 29 g KH
Knoblauch und Ingwer schälen und hacken. Mit den
eingeweichten roten Chilis im Mixer zu einer
Paste pürieren. Die Schalotten schälen und in kleine
Würfel schneiden.
2
3
Die abgeschreckten Eier pellen und halbieren. Mit
dem Anschnitt nach unten in eine Schüssel
geben. Etwas Curry-Linsen-Sauce über die Eier geben.
Mit Cayennepfeffer bestreuen. Restliche Sauce dazu
reichen. Nach Belieben mit etwas Wasser oder Brühe
verdünnen.
4
5
6
Das Öl in einem Topf erhitzen und die
Schalottenringe darin braun und knusprig
Die Knoblauch-Ingwer-Chili-Paste einrüren
und 3 Minuten mitschmoren. Das Tomaten-
mark einrühren und alles dick einkochen.
Die Masse zu den Hülsenfrüchten geben, 500 ml
Wasser angießen, aufkochen und alles 1 Minute
Die Eier hart kochen. Die Chilischoten in heißem
Wasser einweichen, bis sie weich sind. Linsen
und Kichererbsen waschen, abtropfen lassen und mit
750 ml Wasser und Kurkuma aufkochen. Bei halb
geschlossenem Deckel etwa 1 Stunde 20 Minuten
weich garen. Salzen.
Pilzcurry
Für 4 Portionen
2 Tl helle Sojasauce
mit Tofu
1
24
Gemüsecurrys
120 ml getrennte
Kokoscreme
2 1/2 El rote Currypaste
1 El Palmzucker
1 Prise Salz
2 1/2 El Tamarindenwasser
(vgl. S. 38)
500 ml Kokosmilch
200 g Austernpilze
220 g Tofu
100 g Spinat
7 Kaffi r-Limettenblätter
2 Kaffi r-Limetten
Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
(plus Garzeit)
Pro Portion ca. 88 kcal/366 kJ
7 g E, 3 g F, 8 g KH
2
3
Um getrennte Kokoscreme herzustellen, etwa
die doppelte Menge Kokoscreme, hier etwa 250 g,
(sie ist das Ausgangsprodukt, gibt es in Dosen) so lange
köcheln, bis alle Flüssigkeit verkocht ist. Das entstan-
dene Produkt ist die getrennte Kokoscreme.
Die getrennte Kokoscreme mit der Currypaste
in einem Topf verrühren und köcheln, bis es
duftet. Palmzucker, Salz, Sojasauce und Tamarinden-
wasser zugeben und die Kokosmilch angießen. Zum
Kochen bringen.
Die Austernpilze putzen, feucht abreiben
und klein schneiden. Den Tofu würfeln. Den
Spinat putzen, waschen und in Streifen schneiden.
Pilze, Tofu, Spinat und Limettenblätter in den Topf
geben und köcheln, bis Pilze und Spinat gar sind. Mit
Limettenhälften garniert servieren.
Cayennepfeffer
mit Zucchini
26
Gemüsecurrys
Gemüsecurry
1
Für 4 Portionen
600 g Zucchini
1 rote Paprikaschote
2 Knoblauchzehen
3 El Distelöl
1/2 Tl Kreuzkümmel
1/4 Tl Senfsaat
2 El Naturjoghurt
1 El gemahlener Koriander
Salz
Zitronenachtel zum
Garnieren
Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
(plus Garzeit)
Pro Portion ca. 112 kcal/466 kJ
3 g E, 9 g F, 5 g KH
2
3
Die Zucchini putzen, waschen, achteln und in
4 cm lange und 1 cm dicke Stücke schneiden. Die
Paprikaschote putzen, waschen, halbieren, Kerne und