Debates contemporáneos sobre el turismo. Tomo VII : turismo gastronómico: experiencias y análisis / Luisa Fernanda Posada Hincapié [y otros] ; Diana Morales-Betancourt ; Manuel Leguizamón (editores). - Bogotá: Universidad Externado de Colombia. 2019.
138 páginas ; 24 cm.
Incluye bibliografía al final de cada capítulo.
ISBN: 9789587901672
1. Turismo – Colombia 2. Turismo – Argentina 3. Gastronomía – Colombia 4. Gastronomía – Argentina 5. Restaurantes, cafeterías, etc. Medellín (Antioquía, Colombia) I. Morales-Betancourt, Diana, editora II. Leguizamón Tiusabá, José Manuel, editor III. Universidad Externado de Colombia IV. Título
338.4791SCDD 21
Catalogación en la fuente -- Universidad Externado de Colombia. Biblioteca. MRJ
Julio de 2019
ISBN 978-958-790-167-2
© 2019, DIANA MORALES-BETANCOURT Y MANUEL LEGUIZAMÓN (EDITORES)
© 2019, UNIVERSIDAD EXTERNADO DE COLOMBIA
Calle 12 n.º 1-17 Este, Bogotá
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Primera edición: julio de 2019
Diseño de cubierta: Departamento de Publicaciones
Corrección de estilo: María del Pilar Osorio
Composición: Marco Robayo
Impresión y encuadernación: DGP Editores S.A.S.
Tiraje: de 1 a 1.000 ejemplares
Prohibida la reproducción o cita impresa o electrónica total o parcial de esta obra, sin autorización expresa y por escrito del Departamento de Publicaciones de la Universidad Externado de Colombia. Las opiniones expresadas en esta obra son responsabilidad de los autores.
Diseño epub:
Hipertexto – Netizen Digital Solutions
MANUEL LEGUIZAMÓN |
LUISA FERNANDA POSADA HINCAPIÉ |
LUZ STELLA PEMBERTHY G. |
CLAUDIA TRONCOSO |
LUISA LARREA DAVID |
MARIANA ARZENO |
DIANA MORALES-BETANCOURT |
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PRESENTACIÓN
CAPÍTULO 1
El potencial de las cocinas tradicionales y la gastronomía colombiana en el desarrollo del turismo gastronómico
Manuel Leguizamón
CAPÍTULO 2
Ruta lúdica y gastronómica zona Boulevard Rose-Popayán
Luz Stella Pemberthy G.
CAPÍTULO 3
Análisis del proyecto “Medellín sí sabe” y su transición a “Medellín sabores y saberes” a partir de la percepción de los establecimientos gastronómicos y los residentes de Medellín
Luisa Larrea David
Luisa Fernanda Posada Hincapié
CAPÍTULO 4
Turismo gastronómico en el noroeste de la Argentina. Experiencias de recuperación de alimentos y preparaciones culinarias locales
Claudia Troncoso
Mariana Arzeno
CAPÍTULO 5
Descolonización y planificación del turismo gastronómico desde las comunidades rurales
Diana Morales-Betancourt
LOS AUTORES
NOTAS AL PIE
En el año 2017 en la ciudad de Bogotá, el grupo de investigación Turismo y Sociedad y el Programa de Maestría en Planificación y Gestión del Turismo de la Facultad de Administración de Empresas Turísticas y Hoteleras de la Universidad Externado de Colombia, llevaron a cabo el Congreso Internacional de Investigación: “Turismo y Buen Vivir”, en el cual se reunieron académicos, investigadores, profesionales, docentes y estudiantes que han estudiado y abordado el turismo desde las ciencias sociales, humanas y de la naturaleza, así como las áreas de desarrollo, paz, posconflicto, imaginarios sociales, memoria histórica y soberanía alimentaria.
A partir de las investigaciones presentadas durante el congreso, el grupo de investigación Turismo y Sociedad de la Facultad de Administración de Empresas Turísticas y Hoteleras de la Universidad Externado de Colombia, realizó una convocatoria, con el objetivo de publicar los trabajos expuestos, y así darlos a conocer a la comunidad académica y científica, ampliando la serie “Debates contemporáneos sobre el turismo”. En esta ocasión, la serie presenta los ejes temáticos abordados en el evento, en cuatro tomos:
Tomo IV: Ética y buen vivir: Reflexiones actuales para la planificación y gestión del turismo.
Tomo V: Turismo en territorios en posconflicto: una oportunidad latente para la reparación social.
Tomo VI: Lugares turísticos: una aproximación desde los imaginarios sociales del turismo, las narrativas y sensorialidades.
Tomo VII: Turismo gastronómico: experiencias y análisis.
El tomo VII: que presentamos a continuación “Turismo gastronómico: experiencias y análisis” tiene como foco central las cocinas tradicionales, la gastronomía, la perspectiva de las comunidades locales sobre estas expresiones culturales y las potencialidades que ofrecen para desarrollar un turismo sostenible.
Los autores de los textos presentan sus reflexiones desde visiones diferentes pero complementarias. Algunos consideran esta oferta como una oportunidad para impulsar y cualificar el turismo receptivo en atención al creciente interés del mercado de viajeros por conocer, degustar y compartir lo auténtico, lo original, lo patrimonial que simboliza la oferta de las cocinas tradicionales y la gastronomía local. Sin embargo, este gran acervo patrimonial y cultural, cuyas raíces se remontan a las costumbres ancestrales, debe ser preservado. De esta manera, la identidad y la relación de la comunidad local con su territorio se reafirman antes de buscar su comercialización indiscriminada.
En resumen, en este libro se analizan todas las potencialidades para devenir en destinos gastronómicos, pero con atributos de sostenibilidad y claros beneficios sociales.
Manuel Leguizamón en el primer capítulo “El potencial de las cocinas tradicionales y la gastronomía colombiana para el desarrollo del turismo gastronómico” presenta un análisis sobre las posibilidades y las estrategias que se podrían poner en práctica para que nuestros destinos desarrollen el turismo gastronómico. El autor basa su análisis en los hallazgos de la investigación más importante y completa que se ha desarrollado en Colombia sobre esta temática la cual cubrió veintitrés países y todo el territorio nacional. El artículo aborda la temática de las cocinas tradicionales, la gastronomía colombiana y su real potencial para contribuir con el desarrollo del turismo en nuestro país.
En el capítulo dos “Ruta lúdica y gastronómica zona Boulevard Rose Popayán” de las autoras Luz Stella Pemberthy Gallo, Maritza Ruiz Uribe y Valentina Viveros Palacios realizan un enfoque acerca de la gestión del turismo y la competitividad de esta zona y áreas complementarias en Popayán, en el departamento del Cauca, desde el diseño de productos turísticos sustentados en la interpretación turística como aporte al disfrute y el buen vivir.
Luisa Larrea David y Luisa Fernanda Posada Hincapié desarrollan el tercer capítulo “Análisis del proyecto Medellín sí sabe y su transición a Medellín sabores y saberes, a partir de la percepción de los establecimientos gastronómicos y los residentes de Medellín”. Los autores analizan el impacto alcanzado por este último proyecto gastronómico en comparación con el anterior, “Medellín sí sabe”, en cuanto a conocimiento, sostenibilidad y la contribución con la conservación de la gastronomía típica antioqueña.
El cuarto capítulo “Turismo gastronómico en el noroeste de la Argentina. Experiencias de recuperación de alimentos y preparaciones culinarias locales” escrito por Claudia Alejandra Troncoso y Mariana Beatriz Arzeno, realiza un análisis del proceso de valorización de productos y preparaciones andinas en un área del noroeste argentino, la Quebrada de Humahuaca, con el fin de consolidarse como destino de turismo gastronómico. Este capítulo señala cómo los pequeños productores se han vinculado con la oferta gastronómica y las particularidades de esta vinculación. Así mismo, se realiza un análisis del vínculo generado entre productores y la oferta comercial de la zona, es decir, los restaurantes.
El el quinto y último capítulo titulado “Descolonización y planificación del turismo gastronómico desde las comunidades rurales”, su autora Diana Morales-Betancourt analiza el paradigma de la descolonización como una alternativa para establecer propuestas para el turismo gastronómico creado desde las comunidades rurales que permitan mantener el carácter local y artesanal de la producción de alimentos como una realidad antagónica y complementaria de los sistemas masificados de alimentación.
Las cocinas tradicionales colombianas entrañan un alto acervo patrimonial y cultural y representan la diversidad de nuestras regiones. Tales comunidades son portadoras del patrimonio inmaterial y poseen un valioso recurso para promover emprendimientos. Por esta razón, el Fondo Nacional de Turismo (FONTUR) y el Viceministerio de Turismo en cumplimiento de las directrices de la Política de Mercadeo y Promoción Turística de Colombia auspiciaron el desarrollo de la investigación aplicada “Estudio de mercado sobre la gastronomía colombiana a nivel nacional e internacional y evaluación de la gastronomía regional de La Guajira como producto para potenciar el turismo”.
Esta investigación fue adelantada por la Unión Temporal Infoconsultoría Yanhaas bajo la dirección del autor de este capítulo en Colombia y otros veintitrés países. El trabajo de campo incluyó a más de 500 establecimientos gastronómicos, con encuestas a más de 2.500 turistas internacionales y un análisis cualitativo realizado por 300 expertos nacionales e internacionales del sector. Con base en este estudio se definieron unas estrategias que permiten aprovechar al máximo los recursos y la capacidad de la gastronomía colombiana para promover y fortalecer el turismo, particularmente de origen internacional hacia nuestros destinos.
Cocinas tradicionales, gastronomía colombiana, turismo gastronómico, estudio de mercado, cocina regional.
The traditional Colombian food entail a high patrimonial and cultural heritage and represent the diversity of our regions. The communities that carry the intangible heritage represent a valuable resource to promote ventures. Therefore, the National Tourism Fund (FONTUR) and the Vice Ministry of Tourism in compliance with the guidelines of the Marketing Policy and Tourism Promotion of Colombia, sponsored the development of the applied research “Market study on Colombian cuisine at the national level and international and evaluation of the regional gastronomy of La Guajira as a product to enhance tourism”.
This research was carried out by the Temporary Union Infoconsultoría Yanhaas under the direction of the author of this chapter, through the national territory and other twenty-three countries with a field work that included more than 500 gastronomic establishments, surveyed more than 2.500 international tourists and conducted a qualitative analysis with more than 300 national and international experts from the sector. Based on the above, strategies were defined that allow us to take full advantage of the resources and capabilities of Colombian gastronomy to promote and strengthen tourism, particularly addressed to international tourist, towards our destinations.
Traditional cuisine, Colombian cuisine, gastronomic tourism, market research, regional cuisine.
El turismo gastronómico se manifiesta como una práctica cultural para dinamizar la economía y los beneficios sociales en el entorno en que se desarrolla (UT Infoconsultoría-Yanhaas, 2017, p. 4).
Un componente significativo del turismo gastronómico es la oferta de productos gastronómicos que atienden la demanda de los viajeros que más allá de satisfacer la necesidad primaria de alimentarse, quieren degustar los sabores y los saberes culinarios de la cultura local visitada.
En este sentido tienen gran importancia las cocinas tradicionales como expresión del patrimonio inmaterial y los emprendimientos que los portadores de estas tradiciones pueden desarrollar.
No menos importante es la oferta gastronómica de los empresarios del sector que han buscado en las raíces de sus tradiciones culinarias regionales la evolución e innovación de las cocinas para hacerla atractiva y contemporánea a las necesidades y expectativas de la creciente demanda de visitantes.
Como bien lo resume el Segundo Reporte Global del Turismo Gastronómico “este comprende tradiciones, respeto por la cultura, autenticidad y sostenibilidad. El turismo gastronómico representa una oportunidad para revitalizar y diversificar el turismo, promover el desarrollo de las economías locales, involucra diferentes sectores profesionales, trae nuevos usos para el sector primario. Además, contribuye con la promoción y el posicionamiento de los destinos” (WTO, 2017, p.12).
Por su parte la Organización Mundial de Turismo (2017) ha incorporado el concepto de turismo gastronómico dentro del contexto de desarrollo sostenible, en este sentido lo promueve dentro del respeto por las tradiciones y cultura locales, el medio ambiente, la generación de oportunidades de empleo y la reducción de la pobreza.
En resumen, el turismo gastronómico corresponde a la lógica de quien “viaja para degustar una cultura gastronómica y no de quien se alimenta para viajar”. Por tanto, las expresiones culturales de saberes, sabores, tradiciones, preparaciones, olores y utensilios son los elementos claves de la filosofía de viaje de este turismo.
Como se menciona en el estudio de la UT Infoconsultoría - Yanhaas (2017): El turismo como actividad social tiene una amplia relación con prácticas culturales y patrimoniales, por lo que el denominado turismo cultural comprende las relaciones entre territorio, comunidad local, visitante, el disfrute de las expresiones patrimoniales tangibles e intangibles incluyendo, la degustación de la gastronomía local. Esta viene siendo, cada vez con mayor relevancia, parte de los atractivos que motiva al viajero a preferir un destino (UT Infoconsultoría- Yanhaas, 2017, p.153).
El Fondo Nacional de Turismo (FONTUR) y el Viceministerio de Turismo del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo en cumplimiento de las directrices de la Política de Mercadeo y Promoción Turística (MinCIT, 2009) –la cual busca el fortalecimiento del mercadeo y la promoción turística a nivel nacional e internacional– auspiciaron el desarrollo de la investigación aplicada: Estudio de mercado sobre la gastronomía colombiana a nivel nacional e internacional.
Los objetivos generales de este estudio correspondieron a un análisis cualitativo y cuantitativo detallado de la demanda gastronómica colombiana en el mercado de las Américas y Europa, en el que se incluyeron los siguientes países: Canadá, Estados Unidos, México, Costa Rica, República Dominicana, Guatemala, Panamá, Venezuela, Uruguay, Brasil, Chile, Argentina, Perú, El Salvador, Ecuador, Bolivia, España, Francia, Alemania, Portugal, Italia e Inglaterra.
De forma tal que los alcances de este trabajo fueron abordar la temática de las cocinas tradicionales, la gastronomía colombiana y su real potencial para contribuir con el desarrollo del turismo en el país.
El marco teórico conceptual en el cual está inserto el tema central de este artículo comprende, por una parte, la significación del patrimonio cultural inmaterial constituido por los conocimientos, las expresiones, los usos que las comunidades locales manifiestan como parte integrante de su cultura (UNESCO, 2003).
En el caso de las cocinas tradicionales estos significados se complementan con el empleo de las técnicas, los insumos, las preparaciones, los utensilios con las que las comunidades locales se identifican como resultado de los procesos ancestrales asociados con su entorno geográfico.
Como lo destaca Duque (2017): “La búsqueda y reconstrucción de la diversidad en la historia culinaria del país es uno de los sustentos culturales de las distintas divisiones regionales que se pueden hacer en el territorio y, con ello, del entendimiento y el fortalecimiento de identidades locales con todas sus complejidades y matices”.
Estas cocinas se caracterizan por ser una expresión diversa de las diferentes regiones geográficas y culturales del territorio nacional. Es además una representación de este patrimonio cultural heterogéneo que a su vez requiere de acciones e iniciativas para su rescate, visibilización, difusión y promoción. Esto se debe hacer bajo los principios de la sustentabilidad turística “que garantizan modalidades de consumo y producción sostenibles” tal como lo define las Naciones Unidas en su objetivo número 12 de “El turismo y los objetivos de desarrollo sostenible” (OMT, s.f.)
En este sentido, es importante destacar trabajos como el del Ministerio de Cultura que a través de sus diferentes investigaciones y publicaciones como la Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia (Ministerio de Cultura, 2012), constituye uno de los aportes más relevantes a nivel público para la salvaguarda de nuestra cultura gastronómica regional.
En este contexto la gastronomía se entiende como una manifestación cultural en continua evolución resultado de la investigación y la innovación; es una convergencia entre el respeto por lo ancestral, lo auténtico, la pertenencia con un entorno social y lo concomitante con los nuevos hábitos alimenticios de consumo y las técnicas modernas de producción y preparación.
Los estudios que se conocen en Colombia sobre la gastronomía son de interés reciente, así lo describe Ordóñez (2012, p. 15):
La investigación culinaria en Colombia solo comienza a ser una realidad bajo la mirada de la antropología, con tesis y trabajos de campo, a principios de los años ochenta, cuyos resultados fueron de alto impacto en la comunidad universitaria en diferentes ciudades del país, lo que generó una corriente de adeptos al tema, y se conformó en menos de cinco años –de manera espontánea– un banco de tesis culinarias, el cual comenzó a llamar la atención de profesores y estudiantes en otras carreras de ciencias sociales. Asimismo, a partir de los años ochenta el tema de “lo culinario” conquistó las páginas diarias y semanales de periódicos y revistas –adicionalmente ajenos a esta temática–, irrumpió en programas de televisión, y se convirtió en filón importante para la industria editorial nacional al sacar a la luz excelentes colecciones impresas sobre productos americanos y vernáculos.
Como bien se describe en el estudio que fundamenta este artículo (UT Infoconsultoría – Yanhaas, 2017), “En Colombia hemos participado masivamente de esta tendencia mundial, en la actualidad, en ciudades como Bogotá, Cali, Medellín y Barranquilla, Riohacha, Manizales, al igual que en Popayán, se han venido gestando valiosas iniciativas de recuperación y recreación de las cocinas regionales de Colombia. El aporte de institutos de investigación como el Von Humboldt, Sinchi, Invemar, MarViva, del Pacífico, y de algunas instituciones académicas que realizan investigaciones sobre productos agrícolas con vocación gastronómica; sin embargo, la carencia de escuelas de alta gastronomía en nuestro país, el nivel técnico que tradicionalmente ha caracterizado la mayoría de los programas, dificulta la adaptación de nuestras cocinas regionales y ancestrales a los nuevos conceptos de la gastronomía moderna.”
El desarrollo del turismo gastronómico se constituye en una alternativa de viaje en continuo crecimiento. Esto es una premisa no solo para los destinos consolidados sino especialmente para los emergentes. Un reporte reciente de Booking.com estableció que “el 32% de los viajeros nacionales contempla la posibilidad de ir a un lugar que se destaque por su gastronomía, por encima de otras actividades” (Booking.com, 2018).
Por tanto desde la dimensión del denominado mercadeo motivacional, Benassini (2009, p.149) plantea que “la motivación es la fuerza que nos induce a la acción”, los viajeros buscan satisfacer unas necesidades o expectativas de viaje que han convertido, ahora, a la oferta gastronómica en una de las experiencias de viaje por vivir.
Se pueden delinear varias estrategias conducentes a posicionar un destino turístico como “gastronómico”. Los países con trayectoria en este segmento de mercado han desarrollado diferentes acciones que les han permitido posicionar sus destinos como atractivos para el viajero. Son casos conocidos: España, Italia, México y más recientemente Perú.
En el contexto del marketing turístico, una de las estrategias desarrolladas a las que se le puede atribuir resultados exitosos son las denominadas “rutas gastronómicas”, según Barrera (2006):
Las rutas gastronómicas se organizan en torno a un producto clave que caracteriza la ruta y le otorga su nombre. La ruta debe ofrecer a quienes la recorren una serie de placeres y actividades relacionadas con los elementos distintivos de la misma: comida, producción agrícola, actividades rurales, entretenimientos en la naturaleza y actividades propias de la cultura regional. Se organizan con el fin de: consolidar la cultura productiva regional, valorizar los alimentos regionales, estimular el desarrollo de Distintivos de Calidad, entre ellos las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) e Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP)1, Productos Orgánicos, etc., dinamizar las economías regionales para promover los alimentos regionales y la cultura gastronómica nacional a través de las expresiones culinarias regionales.
Colombia tiene la posibilidad de desarrollar este tipo de estrategias que convergen con la actual política del Plan de Acción del Ministerio de Comercio Industria y Turismo (UNAT, 2018), que son los denominados “corredores turísticos”.
Esta política fija el potencial turístico sobre el territorio y los encadenamientos que se puedan eslabonar. En este sentido trabajos como el de Mascarenhas (2010) coinciden en destacar el espacio geográfico y el sistema de alimentación como un conjunto de significados sociales y simbólicos diversos. “El turismo gastronómico es una rama del turismo cultural en el cual el desplazamiento de visitantes se da por motivos vinculados con las prácticas gastronómicas de una determinada localidad. El turismo gastronómico puede ser gestionado a partir de atractivos como la cocina regional, los eventos gastronómicos y la oferta de establecimientos de alimentos y bebidas diferenciados, así como caminos, rutas y circuitos gastronómicos”.
La categoría de turismo gastronómico constituida a partir de los aspectos motivacionales del viaje como lo indican Hernández, Millán y Dancausa (2016, p.12):
… Ofrece tranquilidad, hospitalidad, productos autóctonos, técnicas de cocina, recetas diferentes, en permanente contacto e interacción social. Así pues, el turismo gastronómico se ha convertido en un turismo creciente, que satisface en un mayor grado las necesidades que se le plantean hoy en día al consumidor turístico. Esta nueva modalidad de turismo aparece como alternativa al que tradicionalmente se realizaba, el de sol y playa, en estos momentos es uno de los más demandadas por la sociedad, siendo una gran oportunidad para las zonas rurales y las capitales de provincia de aumentar su desarrollo económico.
Es válido, entonces, considerar este tipo de turismo como alternativa para los destinos en su interés de diversificar su producto turístico y mejorar su posición competitiva en los mercados de viajes; para ello, la identidad, la autenticidad y la diferenciación de su oferta gastronómica es indispensable. La oferta de cocinas tradicionales sigue tomando relevancia como factor de decisión de viaje. En el contexto del viaje y tal y como está definido por Leguizamón (2017, p. 251):