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Ausgerollt

 

 

Michael Meixner

 

 

FRISCHE PASTA
selbst machen

 

 

 

„Für mich ist es das Wichtigste,

überall Freunde zu finden –

und möglichst ein italienisches Restaurant.

Um den Tisch herumsitzen,

Unsinn reden, essen, trinken, lachen –

das ist die Hauptsache.“

 

Marcello Mastroianni

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Ich widme dieses Buch meiner Frau Barbara und meiner Tochter Marie, in Dankbarkeit für ihre grenzenlose und liebevolle Unterstützung bei all meinen zeitintensiven Projekten.

 

Michael Meixner

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Vorwort

Vorwort

 

Stellen Sie sich das vor: Italien, mitten im Herzen Wiens. Bereits als ich vor der Entscheidung stand, Koch oder Chemiker zu werden, ging es um die Wahl zwischen Analysieren – oder Hinzufügen. Nach einigem Hin und Her setzte sich ein hedonistisch-kreativer Lebensansatz durch, und seither begleiten mich beide Prinzipien wie ein roter Faden durchs Leben. Meine Tätigkeiten als Produzent einerseits und als Koch andererseits verlangen mir beides ab: Logik und Kreativität. Wie durch einen Zufall geriet ich eines Tages an die wichtigsten Utensilien eines wahren Pastachefs: eine Riege hochprofessioneller Nudelmaschinen. Was nach High End klingt, ist manuelle (Feinst-)Arbeit. Ohne als Italiener geboren zu sein, nehme ich mir seit zehn Jahren die Freiheit, die italienische Nationalspeise in allen möglichen und erdenklichen Varianten, Formen und Farben selbst zu produzieren. Meine Freunde waren schon der Meinung gewesen, ich müsste in der Küche wieder selbst Hand anlegen, um es nicht ganz zu verlernen! Seit sechs Jahren koche ich daher wieder in meinem „Pasta ... e basta!“ im 1. Bezirk, das sich – anfangs nur als Manufaktur (330 kg Pasta täglich!) geführt – zusätzlich zu einem gemütlichen Ort der Verkostung für meine Gäste entwickelt hat. Jeden Tag kann man aus zwei frischen Nudelgerichten wählen. Ich gebe mein kulinarisches Wissen auch persönlich in Kochkursen weiter und freue mich, meine Pastarezepturen endlich auch mit Ihnen in diesem Buch zu teilen. Natürlich unterscheidet sich die maschinelle Produktion maßgeblich von den Kochmöglichkeiten eines privaten Haushalts.

 

Aber: Frische Pasta selbst herzustellen ist nicht nur leicht zu bewerkstelligen, Sie werden sehen, dass auch Ihrer Fantasie keine Grenzen gesetzt sind. Der Genuss frischer Pasta gehört für mich zu den schönsten kulinarischen Momenten. Die Vielzahl an Füllungen und Soßen ist schlichtweg inspirierend. Auf den folgenden Seiten finden Sie Anregungen für immer neue köstliche Experimente und herrlich frische Eigenkreationen. Kombinieren Sie und lassen Sie Ihrem Geschmack freien Lauf! Begeben Sie sich mit meinen bunten Nudelsalaten, vegetarischer Pasta, Pasta mit Fisch und ausgewählten Pastagerichten mit Fleisch auf eine kulinarische Reise nach Italien – und gönnen Sie sich ein wenig „Dolce Vita“.

 

Mit Herz und Hirn: Die von mir hier extra ausgewählten Rezepte sind übrigens ausschließlich Lieblingsspeisen unserer Gäste. Die einfache und schnelle Zubereitung dieser „Best of Pasta“ der letzten Jahre bereitet Kurzweil und Vergnügen.

 

Ich wünsche Ihnen viel Spaß bei „Pasta ... e basta!“

Ihr

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EINE KURZE GESCHICHTE DER PASTA

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Ihr Import aus China wird gern Marco Polo im Jahr 1295 zugeschrieben, doch die Wahrheit ist viel mehr, dass Pasta im Mittelmeerraum bereits in der Antike bekannt und beliebt war.

 

Die römischen Schriftsteller Horaz und Cicero schwärmten von sogenannten „Lagoni" – dünnen, aus Mehl und Wasser bereiteten Teigstreifen. Auch in einem der ersten Kochbücher des Römers Apicius (25 v. Chr.) finden sich Pastarezepte. Kenner gehen davon aus, dass mit Beginn des Getreideanbaus Nudeln relativzeitgleich an unterschiedlichen Orten erfunden wurden und die „Urnudel" rein zufällig aus gemahlenen, mit Wasser zu einem Teig vermengten Körnern entstanden ist. Um das Jahr 1000 herum lässt sich das erste dokumentierte Pastarezept im Buch „De arte Coquinaria per vermicelli e Maccheroni siciliani" ("Die Kunst, sizilianische Makkaroni und Vermicelli zu kochen") finden, das Martino Corno, Koch des Patriarchen von Aquileia, verfasste. Erste historische Quellen, die sich auf die Produktion in kleineren Industriebetrieben beziehen, gehen auf den arabischen Geografen Al-Idrisi (ca. 1150) zurück.

 

Zwischen 1400 und 1500 breitete sich die Pasta durch Handwerker in Ligurien aus. Dies wird durch die Gründung der Vereinigung der Pastaproduzenten 1546 in Neapel belegt. 1584 zitierte der Schriftsteller Giordano Bruno das neapolitanische Sprichwort: „È cascato il maccarone dentro il formaggio" (Die Makkaroni ist in den Käse gefallen).

 

Bis zum Beginn des 17.Jahrhunderts wurde Pasta ein fester Bestandteil der italienischen Küche. Die Tomate verwendete man aber nicht vor Ende des 18. Jahrhunderts als beliebte Zutat – sie galt als giftige Zierpflanze. Mitte des 19. Jahrhunderts eröffneten Produzenten aus Amalfi eine Pastafabrik am Torre Anunziata in Neapel. Die Verwendung von Maschinen hatte die Entwicklung des Marktes bis über den Atlantik zur Folge.

Die erste hydraulische Presse wurde 1882, die erste dampfbetriebene Mühle 1884 hergestellt.

 

Schon Ende des 19.Jahrhunderts hatte eine typische Pastafabrik ein Sortiment von 150 bis 200 verschiedenen Formen im Angebot. Heute wird die Pasta in Italien von den Alpendörfern des Nordens bis zu den Fischerdörfern an der südlichsten Spitze der Mittelmeerküste täglich serviert.

 

Apropos
Das Wort Pasta bedeutet „Teig“, und meint jenen einfachen Teig aus Mehl, Wasser, Salz und manchmal auch Eiern, aus dem die verschiedensten Nudeln geformt werden.