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Auf den Tisch
gezaubert

 

Raffinierte Menüs im Handumdrehen

 

Nathalie Pernstich

 

 

 

 

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Zaubern erlaubt

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Zaubern erlaubt

 

 

Zugegeben, ein 5-Gänge-Menü ist wahres „Multitasking“, auch wenn die Rezepte einfach sind und schnell gehen. Hinzu kommt meist eine kleine Portion Lampenfieber, wenn man groß für Gäste aufkocht. Da ist es auch einerlei, ob es sich bei den Gästen um Schwiegereltern, Angebetete, Freunde oder ganz „wichtige“ Menschen (solche, mit denen man per Sie ist) handelt. Aber das bedeutet noch lange nicht, dass Sie eine halbe Stunde vor Eintreffen derselben verschwitzt in Ihrer Küche in Panik ausbrechen müssen. Zaubern Sie einfach!

Um mögliche Missverständnisse aus dem Weg zu räumen: Bei den gezauberten Menüs erwarten Sie nicht Tipps und Tricks, wie Sie Ihren Gästen veredelte Fertiggerichte als sublime Eigenkreation unterjubeln können. Wie schon viele weise Köche und Genießer festgestellt haben, sind frische, ehrliche Produkte die wichtigste Grundlage für ein gutes Essen. Weitere wichtige Dinge, die Sie für ein gelungenes Menü benötigen, sind: Spaß am Kochen, etwa zwei Stunden Zeit (nach erledigtem Einkauf), Tipps zum Zeitsparen und zum Anlass passende Rezeptideen, die aussehen und schmecken dürfen, als hätten Sie den ganzen Tag in der Küche geschuftet. Gezaubert wird hier also lediglich hinsichtlich des Zeitaufwandes, den es gilt in die Zubereitung zu stecken. Sie müssen Ihren Gästen ja nicht verraten, wie lange Sie wirklich gebraucht haben. Genießen Sie einfach die Komplimente!

Nathalie Pernstich verbrachte ihre Kindheit in Deutschland, Brasilien und Indonesien.

Nach einer Zwischenstation in London 1997 ließ sie sich in Wien nieder, wo sie 2001 den spontanen Entschluss fasste, ihre Hobbys Kochen und Bücher zum Beruf zu machen:

Sie eröffnete Babette´s – Spice & Books for Cooks, eine Kochbuchhandlung mit Restaurant, die mittlerweile eine zweite Filiale hat und Kultstatus genießt.

 

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„Nur dem, der ein bisschen zaubern kann,
wird Kochen Vergnügen bereiten!“

Zur Verwendung dieses Buches

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Zur Verwendung dieses Buches

 

 

Natürlich erfindet dieses Buch das Küchenrad nicht neu – kulinarische Revolutionen sind Sache weniger, begnadeter Haubenköche und sprengen ohnehin meist den Rahmen einer durchschnittlichen Haushaltsküche. Vielmehr finden Sie hier Rezepte und Tipps, die aus der Erfahrung eines gedrängten Küchenalltags, im Rahmen meiner Kochkurse oder privater Feiern und dem Austausch mit anderen begeisterten (Profi- und Hobby-)Köchen entstanden sind. Auch von den Anregungen und der Kritik meiner Kochkursbesucher hat dieses Buch profitiert.

Die Menüs sind nach der klassischen Folge eines 5-Gänge-Menüs aufgebaut: Vorspeise, Suppe, Fisch, Fleisch, Dessert. Wo keine Anzahl der Portionen angegeben ist, sind die Mengen für sechs Personen vorgesehen, davon ausgehend, dass Sie alle Gänge servieren. Wenn Sie lieber weniger Gänge kochen möchten, berechnen Sie etwas mehr pro Person bei der Hauptspeise: bei vier Gängen etwa um ein Viertel mehr, bei drei Gängen um ein Drittel mehr.

Jedes Menü steht unter einem bestimmten Thema, aber die Rezepte schmecken (sofern die Saison die Zutaten liefert) natürlich immer, wenn man gerade Lust darauf hat! Probieren Sie einfach auch ohne „Anlass“ die Rezepte aus, die Ihnen zusagen, und kombinieren Sie ruhig Gänge aus verschiedenen Menüs. Entscheidend ist nur, dass die Speisenfolge harmonisch ist und Ihrer Kochlaune entspricht.

Als kleine Hilfestellung bei der Koordination aller fünf Gänge der einzelnen Menüs sind die empfohlenen „Küchenablaufpläne“ mitgeliefert! Diese gehen davon aus, dass Sie das gesamte Menü von null weg kochen. Die Schritte, die kursiv angeführt sind, betreffen jene Vorbereitungen, die Sie bereits am Vortag treffen können. Verwenden Sie die Ablaufpläne als Checklisten, um den Überblick zu bewahren – die genauen Anleitungen befinden sich in den Rezepten! Scheuen Sie sich nicht davor, Ihren eigenen Ablaufplan zu entwerfen, wenn der vorgeschlagene Plan nicht ganz Ihren Küchengewohnheiten entspricht. Dasselbe gilt für die Rezepte, vertrauen Sie Ihrer Intuition und experimentieren Sie, wenn Ihnen danach ist. Gut ist es dann, wenn es Ihnen und Ihren Gästen schmeckt!

Bei der Umsetzung Ihrer kulinarischen Vorhaben wünsche ich Ihnen viel Spaß und gutes Gelingen und natürlich die wohlverdiente Anerkennung nach langen, genussvollen Mahlzeiten mit Ihren Gästen.

 

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Nützliche Gewohnheiten

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Nützliche Gewohnheiten

 

 

 Organisieren Sie das „Konzeptionelle“ im Vorfeld: Was koche ich (Will ich beeindrucken oder einen gemütlichen Abend mit Freunden verbringen oder beides? Was passt zur Saison?), was muss ich dazu einkaufen, was kann ich am Vorabend vorbereiten, wer deckt wann den Tisch, welche Teller nehme ich für welchen Gang?

 Planen oder delegieren Sie die Weinbegleitung vorab und kühlen Sie die Getränke rechtzeitig ein. Überlegen Sie sich, wer Ihnen am Abend gerne die Aufgabe des Mundschenks abnehmen wird.

 Schreiben Sie einen Menüplan und eine Einkaufsliste, geordnet nach den Händlern, bei denen Sie einkaufen. Überlegen Sie, was Sie vorbestellen können oder müssen (das verkürzt vor Ort die Wartezeit), wo und wann Sie einkaufen gehen oder ob Sie jemanden zum Einkaufen schicken können.

 Wenn Sie zu alledem gar keine Zeit hatten, weil Sie erst zu Mittag erfahren haben, dass Sie am Abend Gäste empfangen werden, suchen Sie sich Rezepte mit wenigen Zutaten aus, von denen Sie die meisten zu Hause haben, fetzen Sie nach dem Büro kurz zum Supermarkt ums Eck für den Rest und bleiben Sie cool. Ihre Gäste erwarten kein Haubenerlebnis der Sonderklasse, sondern freuen sich auf einen schönen Abend bei Ihnen. Ansonsten würden sie Sie in ein Haubenlokal einladen.

 Wenn Sie in Ihre Küche kommen, sollte sie sauber sein. Wenn unbrauchbare Reste von der letzten Woche den Kühlschrank verstellen, müssen Sie vermutlich mindestens 20 Extraminuten einplanen.

 Das WICHTIGSTE an der Küchenorganisation ist die „Mise en Place“: Stellen Sie gleich zu Beginn alle benötigten Zutaten bereit, putzen und waschen Sie das Gemüse, füllen Sie alles in Schüsseln oder Behälter und gruppieren Sie die Zutaten möglichst nach den Speisen, die Sie daraus zaubern werden.

 Das ZWEITWICHTIGSTE ist (sofern Sie keine unerschöpflichen Kochgeschirrreserven und 10 m Arbeitsfläche haben): Nehmen Sie sich nach den einzelnen Arbeitsschritten immer die Zeit, das gebrauchte Geschirr, die Pfannen und Töpfe sowie die Arbeitsfläche zu reinigen. Es lohnt sich, in Summe sparen Sie dadurch Zeit und bewahren den Überblick.

 Wenn Sie nicht viel Zeit haben, erledigen Sie gewisse Schritte parallel zur Mise en place und denken Sie voraus. Das Nudelwasser z.B. muss man nur aufstellen und den Herd aufdrehen. Bis das Wasser kocht, können Sie viele andere Dinge erledigen. Wenn Sie den Backofen brauchen, heizen Sie ihn gleich vor.

 Machen Sie nach Möglichkeit einen Küchenablaufplan, der alle Gänge umfasst. So vermeiden Sie, dass Sie zweimal Zwiebel hacken oder plötzlich einen Stau am Herd haben. Außerdem hilft so ein Plan ungemein, wenn man sich zwischendurch kurz überfordert fühlt.

 Planen Sie den Ablauf so, dass Sie so viel wie möglich im Voraus zubereiten, damit Sie dann die Zeit mit Ihren Gästen genießen können. In manchen Fällen muss ein Kompromiss zwischen Effizienz und Qualität gefunden werden. Aber das Gemüse für Suppe und Püree, zum Beispiel, können Sie ohne Bedenken vorkochen und dann nur mehr pürieren und aufwärmen. Keiner wird’s merken!

 Machen Sie es sich während des Kochens nett und gemütlich in der Küche. Legen Sie Musik auf, kosten Sie den Wein vor, freuen Sie sich über die guten Sachen, die Sie gekauft haben und auf den schönen Abend mit netten Menschen, den Sie vorbereiten!

 Sie dürfen sich zwischen den Gängen ruhig 10 bis 15 Minuten Zeit für die Fertigstellung Ihrer Gerichte lassen. Nach dem zweiten Gang ist ohnehin schon jeder satt!

 Was tun bei Küchenpannen? Da hilft nur Ehrlichkeit, Schauspielerei oder Improvisationskunst. Alle Köche (auch die Profis!) sterben dann und wann tausend Tode, wenn das Obers in der Suppe ausflockt (in dem Fall hilft übrigens ein guter Mixer, sofern das Obers nicht sauer war) oder das Fleisch beim Aufschneiden nur mehr im allerinnersten Kern ganz zart rosa ist. Kein Drama. Meistens wissen die Gäste nicht, wie es eigentlich schmecken oder aussehen sollte. Bei ganz, ganz groben Pannen ersuchen Sie um Rat oder Nachsicht oder springen Sie weiter zum nächsten Gang. Aber solche Pannen sollten Ihnen mit den nachfolgenden Rezepten eigentlich kaum passieren!

 Tun Sie immer so, als wäre es ganz normal, dass Sie so cool ein Menü auf den Tisch stellen. Und wenn Ihnen Ihr Essen schmeckt, dürfen Sie das auch sagen! Falsche Bescheidenheit ist fehl am Platz, denn das Schönste am Kochen ist schließlich, gemeinsam mit anderen zu genießen!

Nützliche Utensilien

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Nützliche Utensilien

 

 

Sie brauchen keine Profiküche mit unerschöpflichen Gerätschaften, um die Menüs aus diesem Buch kochen zu können. Natürlich gibt es speziellere Dinge, die in manchen Fällen das Leben in der Küche erleichtern oder den Feinschliff beim Anrichten ermöglichen. Aber die können Sie nach und nach anschaffen, wenn Sie feststellen, dass Sie wirklich öfter mal einladen wollen und Ihrer Experimentierfreude immer mehr nachgeben. Wesentlich ist jedoch eine gute Grundausstattung, die Sie wirklich brauchen. So verstellen Sie sich nicht den Platz in Ihren Schränken und finden auch immer, was Sie suchen. Also folgt hier eine Liste wichtiger Küchenutensilien, geteilt in „Must-haves“ und „Nice-to-haves“:

 

 

Ganz wichtig

 

• Herd mit 4 Flammen

• 1 Backofen

• 1 Kühlschrank

• 1 10-l-Topf

• 2 3- bis 5-l-Töpfe

• 2 Stielkasserollen

• 1 kleiner Topf (zum Butterschmelzen)

• mindestens 2 gute Pfannen, eine davon groß

• 2 Rührschüsseln

• 1 Bratwanne (Bratenform)

• große Auflaufformen (mindestens eine, besser mehrere in verschiedenen Größen)

• kleine Souffléformen

• mindestens 2 Schneidbretter (im Idealfall 3: eines für Gemüse und Zwiebel, eines für Fleisch und Fisch, eines für rohe Genüsse wie Obst, Brot oder Nüsse)

• gute Messer in verschiedenen Größen

• Sparschäler

• Schneebesen

• 1 Käsereibe mit grober und feiner Seite

• 3–4 Kochlöffel, runde und flache

• Schöpflöffel

• Pfannenheber

• 1 grobes Nudelsieb und 1 feines Sieb

• Klarsichtfolie

• Alufolie

• Backpapier (am besten das vorgeschnittene)

 

 

Sehr hilfreich

 

• 1 Küchenmaschine zum Häckseln, Rühren, Schaben, Pürieren (oder)

• 1 elektrischer Pürierstab

• 1 elektrisches Rührgerät

• 1 Salatschleuder

• 1 Kartoffelpresse

• 1 Nudelholz (Sie können sich auch mit einer großen Glasflasche behelfen)

• 1 Waage

• 1 Küchenuhr

• 1 Messbecher

• 1 Bratenthermometer

 

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Kann man immer wieder brauchen

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• runde Ausstecher in verschiedenen Größen (andernfalls: Tassen gehen auch)

• Pinsel zum Bestreichen (Sie können aber auch einen Löffelrücken oder die Hände nehmen)

• Kugel- oder Parisienneausstecher (mit einem kleinen Löffel werden die Kugeln nicht so schön)

• Dariolformen (kleine Auflaufformen aus Metall für kalte Desserts wie Panna Cotta oder Parfaits – man kann auch solche aus Keramik oder kleine Gläser nehmen)

• Keksausstecher in Herz- und Sternform (andernfalls hilft nur großes Geschick mit dem kleinen Messer)

• Zitrusschäler (Schalen von Zitrusfrüchten können auch mit dem Sparschäler oder auf einer feinen Reibe geschnitten werden)

• 1 Muskatreibe

• 1 Mörser

• Teigkarte (auch sehr praktisch, um die Arbeitsfläche von Teigresten etc. zu reinigen)

• Teigschaber

• 1 Toaster

• 1 Nudelmaschine

 

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Nützliche Grundzutaten

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Nützliche Grundzutaten

 

 

Im Vorratsschrank

 

• gutes Olivenöl

• neutrales Öl zum Braten und Backen

• Balsamessig

• mindestens eine weitere Sorte guter Essig

• Meersalz, grob und fein

• evtl. Fleur de Sel (oder Flor de sal), flockenartiges Salz, das in Handarbeit von der Wasseroberfläche an den Küsten Frankreichs, Spaniens und Portugals abgeschöpft wird und einen besonders milden, natürlichen Geschmack hat

• Mehl

• gute Pasta

• Polenta

• Reis (etwa Basmatireis für Beilagen, Risottoreis)

• Zucker

• Zartbitterschokolade

• Mandeln und/oder andere Nüsse

• Trockenhefe

• Backpulver

• Stärkemehl

 

 

Im Gemüse- und Obstkorb

 

• Zwiebeln

• Schalotten

• Knoblauch

• Kartoffeln

• Ingwer

• frisches Obst

 

 

Im Kühlschrank

 

• Butter

• Crème fraîche

• Joghurt

• Eier

• Parmesan

• Pesto (am besten auf Vorrat selbst gemacht)

• Oliven

• Kapern

• Dijonsenf

 

 

Im Gewürzschrank

 

• ganze Pfefferkörner in der Mühle (mindestens eine Sorte)

• Wacholder

• Piment

• Zimtstangen (oder gemahlener Zimt)

• Nelken (oder gemahlene Nelken)

• Korianderkörner

• Kreuzkümmel

• Safran

• Vanillestangen (luftdicht verpackt)

• Currymischung

• Provence-Kräutermischung

 

Lagern Sie vorzugsweise Gewürze im Ganzen, da die Gewürze dann nicht so schnell ihr Aroma verlieren wie die gemahlenen. Und sinnlicher ist es auch…

 

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Auf dem Fensterbrett oder im Garten

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• Rosmarin

• Thymian

• Basilikum

• Schnittlauch

 

Wenn Sie keinen Platz für frische Kräuter im Topf haben oder diese bei Ihnen (wie bei mir) immer nach zwei Wochen eingehen, kaufen Sie die Kräuter bundweise frisch bei Bedarf oder lagern Sie tiefgekühlte Kräuter für den Notfall. Sie können z.B. frische Kräuter, die Sie nicht sofort brauchen, fein gehackt in Eiswürfelbehälter füllen, diese mit Wasser bedecken und so einfrieren. Beim Kochen entfalten sie wieder ihr Aroma!

 

 

In der Tiefkühltruhe

 

Die Tiefkühltruhe ist in den meisten Haushalten ein Ort des Vergessens. Wenn Sie einen Eispickel brauchen, um an den Inhalt Ihres Tiefkühlfaches zu kommen, sollten Sie die Fundstücke wahrscheinlich lieber entsorgen als essen. Fisch oder Fleisch aus dem Tiefkühlfach sind grundsätzlich Notlösungen (manchmal aber sehr nützliche!).

Wenn Sie frischen Fisch oder Fleisch oder auch Reste einfrieren, schreiben Sie am besten das Datum auf die Verpackung, dann behalten Sie den Überblick.

Gemüse verwende ich auch lieber frisch, aber eine Packung Spinat oder Erbsen aus dem Tiefkühler können oft ganz brauchbar sein.

Sehr praktisch sind selbst gekochte Fonds aus der Tiefkühltruhe – die Grundrezepte finden Sie in diesem Kapitel!

Auch Butter kann auf Reserve eingefroren werden, und wenn Sie Blätterteig, Strudelteig und Eiscreme eingefroren haben, werden Sie selten um eine Nachspeise verlegen sein.

 

 

In der Hausbar

 

• Noilly Prat (Vermouth)

• Portwein

• Orangenlikör

• trockenen Weißwein

• Rotwein

 

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Fonds

 

Wenn man einmal damit anfängt, eigene Fonds zu verwenden, kommt man nicht mehr davon los. Als alternative Notlösung können Sie natürlich Suppenwürfel oder Granulat verwenden, aber ein Naturfond ist schnell zubereitet und schmeckt einfach besser. Achten Sie bei Fertigbrühe auf Bioqualität ohne Geschmacksverstärker, denn eine feine Suppe, die mit schlechter Fertigbrühe aufgegossen wird, schmeckt dann meistens vorrangig nach Fertigbrühe. Fonds können auf Reserve gekocht und portionsweise tiefgekühlt werden. Da ich die Fonds meist zum Aufgießen von Suppen und Saucen verwende, salze ich den Fond selbst nicht, sondern das Gericht, das damit zubereitet wird.

 

 

Gemüsefond

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Rechnen Sie mindestens ein Kilo Gemüse pro 3 Liter Wasser. Sie können das Gemüse ganz oder geschnitten, geschält oder ungeschält kochen. Ich verwende vorrangig Wurzelgemüse (Karotten, Gelbe Rüben, Petersilienwurzeln, Sellerieknollen oder -stangen), dazu eine Zwiebel, frische Kräuter, auch Fenchel und Tomaten geben dem Gemüsefond ein feines Aroma. Alles ein bis zwei Stunden köcheln lassen und abseihen.

 

 

Hühnerfond

 

Die Minimalversion vom Hühnerfond ist ein Suppenhuhn in 3 Liter Wasser, etwa 1–2 Stunden gekocht. Spülen Sie das Huhn vorher immer gut unter kaltem Wasser ab und schöpfen Sie den Schaum, der beim Kochen entsteht, von der Suppe ab. Mehr Geschmack bekommt der Fond mit Suppengemüse und Kräutern wie beim Gemüsefond. Für einen asiatischen Hühnerfond geben Sie Frühlingszwiebeln, einige Scheiben Ingwer, Koriandersamen und Sternanis dazu.

 

 

Rinderbrühe

 

 

Rösten Sie die halbierte Zwiebel mit der Schnittfläche nach unten in einer Pfanne ohne Öl an, das gibt der Suppe Farbe und Geschmack. Alle anderen Zutaten (das Fleisch kalt abgespült) in einem großen Topf mit Wasser bedecken, die Zwiebel dazugeben und alles langsam aufkochen. 2–6 Stunden köcheln lassen und den Schaum immer wieder abschöpfen. Bei kürzerer Garzeit können Sie das Gemüse und das Fleisch essen, bei längerer Garzeit hat es dann weniger Geschmack, die Suppe dafür umso mehr.

 

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