Vorwort
Einleitung
Die Basis zeigt Vielfalt
Wertvolle Tipps zum guten Gelingen
Tipps zum Anrichten
Tipps für die Dekoration
Hilfreiche kleine Gerätekunde
Haltbarkeit und Lagerung
Abkürzungsverzeichnis
kg → Kilogramm
g → Gramm
l → Liter
ml → Milliliter
cl → Centiliter
TL → Teelöffel
KL → Kaffeelöffel
EL → Esslöffel
Pkg. → Packung
Msp. → Messerspitze
Stk. → Stück
Die Mengen sind, wenn nicht anders angegeben, für 4 Personen gedacht.
Die Klassiker
Rindfleischaufstrich
Verhackert
Grammelschmalz
Schweinefleischaufstrich
Leberaufstrich
Räucherforellenaufstrich
Zwiebelschmalz
Schinkenkräutertopfen mit Kren
Pikanter Krenaufstrich
Erdäpfelkäse mit Speck
Kernölaufstrich
Lauchaufstrich
Kräuteraufstrich mit Hüttenkäse
Eiaufstrich mit Essiggurken
Liptauer
Knoblauchaufstrich
Selchfleischaufstrich
Schweinsbratenaufstrich mit rotem Paprika
Die Kreativen
Camembert-Sesam-Aufstrich
Ei-Schinken-Aufstrich mit Blauschimmelkäse
Lachsforellenaufstrich mit Zitrone
Champignonaufstrich mit Whiskey
Wildkräuter-Blüten-Butter
Rucolacreme mit Pfirsichen
Bergkäseaufstrich mit Schabziegerklee
Mediterraner Schafskäseaufstrich
Schokolade-Haselnuss-Aufstrich
Paprika-Kürbis-Aufstrich
Bärlauchpestoaufstrich
Ingwerbutter
Scharfer Sommeraufstrich
Eierkren mit Schnittlauch
Lavendelpaste mit Zitronen
Karotten-Rahmkäse-Aufstrich
Wildkräuter-Nuss-Aufstrich
„Bunter Glundner“ (Kochkäse-Aufstrich)
Die Elitären
Zitronentopfen mit Erdbeeren
Roastbeefaufstrich mit feinem Essiggemüse
Aufstrich von geräucherter Lachsforelle
Eierschwammerlaufstrich mit Rucola
Kalbfleischcreme mit Preiselbeeren
Hühnerleberaufstrich mit Rotweingelee
Gerollte Rosenblütenbutter
Gierschaufstrich mit Rotschmierkäse
Wildpastete mit Vogelbeere
Honigmelonenaufstrich mit Rohschinken
Aufstrich von geräucherter Forelle mit Paprikamarmelade
Karpfen-Asmonte-Aufstrich
Chili-Bier-Aufstrich mit Schinken
Scharfes Sommergemüsetatar
Hirseaufstrich mit Zitrone
Lammpastete
Ziegenkäse-Honig-Nusscreme
Rotwildaufstrich mit rotem Pfeffer und Pilzen
Die Vegetarischen und Veganen
Sellerie-Apfel-Aufstrich
Bunter Erdäpfelaufstrich
Grünkernaufstrich
Thymiantopfen mit Sonnenblumenkernen
Frühlingszwiebelaufstrich
Limetten-Sonnenblumenkern-Aufstrich
Rohkostaufstrich
Linsenaufstrich
Veganer Linsenaufstrich
Erbsenrahm
Bunter Gemüseaufstrich
Scharfer Käferbohnenaufstrich
Tomatenaufstrich mit Schafskäse
Kresse-Ei-Aufstrich mit Radieschen
Basilikumbutter mit Tomaten
Brokkoliaufstrich in Tomaten
Vegane Erbsencreme
Oregano-Tomaten-Aufstrich
Die Süßen und Süß-Pikanten
Apfel-Kren-Aufstrich
Karotten-Apfel-Aufstrich
Honig-Walnuss-Aufstrich
Preiselbeergervais mit grünem Pfeffer
Rahmkäseaufstrich mit Himbeeren
Hühnerfleischaufstrich mit Ananas
Adventaufstrich mit Trockenfrüchten
Brombeeraufstrich
Karamellcreme (der besonders süße Aufstrich)
Räucherforellenaufstrich mit Dunstäpfeln
Süßer Paprikaaufstrich
Weinroter Apfel-Rüben-Aufstrich
Scharf-süßer Mohn-Kirsch-Aufstrich
Leberpastete mit Kirschen
Honig-Wildblüten-Butter
Marillen-Hüttenkäse-Aufstrich mit Zitronenmelisse
Heidelbeeraufstrich mit rotem Pfeffer
Frühstücksaufstrich mit Topfen und Marmelade
Glossar
Asmonte → österreichischer Parmesan
Bähen → leicht rösten
Eierschwammerl → Pfifferling
Erdäpfel → Kartoffeln
Faschieren → Fleisch durch den Fleischwolf drehen
Fond → Bouillon, Brühe
Frühlingszwiebel → Jungzwiebel
Grammeln → Grieben
Heidelbeere → Blaubeere
Karfiol → Blumenkohl
Karotte → Möhre, gelbe Rübe
Kren → Meerrettich
Lauch → Porree
Marille → Aprikose
Marmelade → Konfitüre
Mascarino → Mascarpone
Rote Rüben → Rote Beete, Rohnen
Rotkraut → Blaukraut
Sauerrahm → saure Sahne
Schlagobers → Schlagsahne
Topfen → Quark
Vogerlsalat → Acker- bzw. Feldsalat
Weißkraut → Weißkohl
Zesten → dünne Streifen aus Fruchtschale
Jeder kennt die Klassiker, aber wie bunt die Welt der Aufstriche darüber hinaus ist, wissen die wenigsten. Umso mehr freue ich mich, dass ich die besten Aufstrichrezepte für dieses Buch zusammentragen konnte.
Voller Energie habe ich mich auf das Thema eingelassen und schon kam mir eine Idee nach der anderen – beim Laufen, beim Bügeln, beim Zubereiten. Das ist eine schöne Erfahrung als Buchautorin!
Die Gliederung in diesem Buch ist eine besondere, und ich bin sicher, dass unter den 90 Rezepten jeder und jede findet, was ihm oder ihr zusagt. Eine herkömmliche Gliederung nach Grundzutaten schien mir nicht sehr praktikabel. Man hätte die vielen innovativen Ideen oder auch die vegetarischen und veganen Rezepte nicht so leicht finden können.
Aufstriche sind keine billigen „Sattwerder“. Aufstriche sind Köstlichkeiten, die dank ausgewählter Zutaten zu tollen Küchengeheimnissen werden können. Zu echten individuellen Highlights für die Familie und für Gäste – als ganze Mahlzeit, als Appetizer, als Jause, als Nachschlag für später, als Verköstigung für kleine Veranstaltungen und vieles mehr.
Für mich als Autorin haben Aufstriche im Ranking einen Riesenschritt nach vorne gemacht – ich liebe Vielfalt, Buntheit, Regionalität, Saisonalität und lege größten Wert darauf, nach diesen Prinzipien zu leben und natürlich auch zu kochen!
Zu den meisten Aufstrichen im Buch gibt es eine Empfehlung, welches Brot dazu am besten schmeckt. Diese Brote sind ebenso leicht selbst herzustellen, größtenteils nachzulesen im ersten Buch meiner „Richtig Gut“-Reihe bei Löwenzahn – „Richtig gutes Brot“ ist für BrotbäckerInnen ebenso wie für mich als Autorin ein wunderbares Buch, das großen Nutzen bringt. Wer hat nicht gern frisch gebackenes Brot aus natürlichen, nährreichen Zutaten?
Im vorliegenden Buch geht es nun also um den schmackhaften Belag von gesundem Brot. Oder anders gesagt: um 90 abwechslungsreiche, erprobte, köstliche Rezepte, die auf viele Brote passen.
Gutes Gelingen, viel Freude und auf einen herrlichen „Aufstrichgenuss“!
Ihre
Wissen Sie, wie groß die Vielfalt ist, die man sich aufs Brot streichen kann? Nicht nur die üblichen Aufstriche, auch Marmeladen, Grillsoßen und Chutneys fallen unter dieses Thema. Und die Auswahl an Zutaten, die in Form von Aufstrichen verwendet und oft auch verwertet werden können, ist bunt und abwechslungsreich. Vor allem auch im Sinne der Lebensmittelverwertung sind Aufstriche etwas überaus Positives. Dass einmal zu viel gekocht wird, kommt hin und wieder eben vor. Aber Lebensmittel sind zu wertvoll, um sie in den Müll zu werfen. Machen Sie einfach köstliche Aufstriche daraus!
Darunter verstehen die meisten „Aufstrich“ schlechthin. Butter beispielsweise ist der ganz große Klassiker. Viele andere Milchprodukte legen die Basis für schmackhafte Kombinationen: Topfen, Frischkäse, Rahmstreichkäse, Crème fraîche, Sauerrahm, Schlagobers, Hüttenkäse, verschiedene Käsesorten wie Kochkäse oder gereifter Graukäse, Parmesan, Schafs- und Ziegenkäse. Das ist eine deutliche Vielfalt an Möglichkeiten, die sich sehr gut mit Gemüse, Fleisch, Marmeladen, Früchten, Kräutern, Gewürzen und Blüten kombinieren lassen. Aufstriche auf Milchbasis sind sehr rasch zubereitet. Wichtig ist, dass die beigefügten Zutaten nicht zu viel Wasser lassen, damit der Aufstrich nicht rinnt.
Für einen richtig cremigen und schmackhaften Aufstrich auf Gemüsebasis wird gekochtes Gemüse verwendet. Dies können neben Erdäpfeln genauso Erbsen, Linsen, Käferbohnen, Brokkoli, Karfiol, Kürbis, Karotten, Sellerie, Tomaten oder Paprika sein. Avocado wird roh verarbeitet, findet sich aber nicht in diesem Buch, weil der Schwerpunkt auf heimischen Lebensmitteln liegt. Gemüseaufstriche zeichnen sich durch ihre Kompaktheit und große Vielfalt aus. Sie lassen sich auch gut kombinieren, ob sie nun mit anderem Gemüse, mit Milchprodukten oder auch mit würzigen Fleischkomponenten wie Speck oder Rohschinken zubereitet werden. Das gekochte Gemüse wird für Aufstriche stets püriert, gepresst oder gecuttert. Welche Methode man wählt, hängt von der gewünschten Konsistenz und den technischen Möglichkeiten ab.
Ganz gleich ob aus Randstücken, Resten oder frisch gekauft – Fleischaufstriche sind eine ordentliche Mahlzeit. Das Fleisch wird bis auf Beef Tatar immer gegart. Fleischaufstriche tragen vielfach auch die Bezeichnung Pastete. Diese Bezeichnung hat eine lange Tradition und stammt aus der Zeit, als Fleisch noch haltbar gemacht werden musste. An den Schlachttagen wurde gleich alles verwertet, da es keine Möglichkeiten des Kühlens und Einfrierens gab. So wurden beispielsweise die Leber zu Leberpastete und Fleischabschnitte zu Fleischpasteten verarbeitet. Auf diese Weise konnte nichts verderben und es gab einen guten Vorrat, weil „gerexte“ Lebensmittel im Kühlen und Dunklen doch einige Zeit haltbar waren (zu Einrexen siehe Kapitel „Haltbarkeit und Lagerung“).
Jedenfalls wird für die Zubereitung von Aufstrichen auf Fleisch-, Speck- oder Leberbasis ein Fleischwolf oder ein Cutter benötigt. Zu den Fleischaufstrichen gehören auch die Aufstriche auf Schmalzbasis, wozu einfach roher reinfetter Bauchspeck gebraucht wird. Dieser ist nicht immer ganz leicht zu bekommen, aber auf Bestellung ist es normalerweise kein Problem.
Der bekannteste in dieser Kategorie ist wohl der Grünkernaufstrich. Grundsätzlich können auch viele andere Getreidesorten und Getreideprodukte dafür verwendet werden. In jedem Fall werden die Grundprodukte gegart, wobei es von Vorteil ist, wenn die Produkte vorher eingeweicht werden, um die Garzeit zu verkürzen. Wird das Getreide vorher geschrotet, verkürzt sich die Garzeit ebenso. Dies ist aber nur möglich, wenn eine Getreidemühle vorhanden ist. Ansonsten wird das gegarte Getreide in einem Cutter zerkleinert und als Basis für den Aufstrich vorbereitet. Gegartes Getreide besticht allerdings nicht gerade mit seiner Farbe, schon gar nicht, wenn es dann für den Aufstrich auch noch zerkleinert wird. Mit buntem Gemüse und Kräutern kann vielfach Abhilfe geschaffen werden, sodass Getreideaufstriche auch ein optischer Genuss sein können.