Darunter verstehen die meisten „Aufstrich“ schlechthin. Butter beispielsweise ist der ganz große Klassiker. Viele andere Milchprodukte legen die Basis für schmackhafte Kombinationen: Topfen, Frischkäse, Rahmstreichkäse, Crème fraîche, Sauerrahm, Schlagobers, Hüttenkäse, verschiedene Käsesorten wie Kochkäse oder gereifter Graukäse, Parmesan, Schafs- und Ziegenkäse. Das ist eine deutliche Vielfalt an Möglichkeiten, die sich sehr gut mit Gemüse, Fleisch, Marmeladen, Früchten, Kräutern, Gewürzen und Blüten kombinieren lassen. Aufstriche auf Milchbasis sind sehr rasch zubereitet. Wichtig ist, dass die beigefügten Zutaten nicht zu viel Wasser lassen, damit der Aufstrich nicht rinnt.

Für einen richtig cremigen und schmackhaften Aufstrich auf Gemüsebasis wird gekochtes Gemüse verwendet. Dies können neben Erdäpfeln genauso Erbsen, Linsen, Käferbohnen, Brokkoli, Karfiol, Kürbis, Karotten, Sellerie, Tomaten oder Paprika sein. Avocado wird roh verarbeitet, findet sich aber nicht in diesem Buch, weil der Schwerpunkt auf heimischen Lebensmitteln liegt. Gemüseaufstriche zeichnen sich durch ihre Kompaktheit und große Vielfalt aus. Sie lassen sich auch gut kombinieren, ob sie nun mit anderem Gemüse, mit Milchprodukten oder auch mit würzigen Fleischkomponenten wie Speck oder Rohschinken zubereitet werden. Das gekochte Gemüse wird für Aufstriche stets püriert, gepresst oder gecuttert. Welche Methode man wählt, hängt von der gewünschten Konsistenz und den technischen Möglichkeiten ab.

Ganz gleich ob aus Randstücken, Resten oder frisch gekauft – Fleischaufstriche sind eine ordentliche Mahlzeit. Das Fleisch wird bis auf Beef Tatar immer gegart. Fleischaufstriche tragen vielfach auch die Bezeichnung Pastete. Diese Bezeichnung hat eine lange Tradition und stammt aus der Zeit, als Fleisch noch haltbar gemacht werden musste. An den Schlachttagen wurde gleich alles verwertet, da es keine Möglichkeiten des Kühlens und Einfrierens gab. So wurden beispielsweise die Leber zu Leberpastete und Fleischabschnitte zu Fleischpasteten verarbeitet. Auf diese Weise konnte nichts verderben und es gab einen guten Vorrat, weil „gerexte“ Lebensmittel im Kühlen und Dunklen doch einige Zeit haltbar waren (zu Einrexen siehe Kapitel „Haltbarkeit und Lagerung“).

Jedenfalls wird für die Zubereitung von Aufstrichen auf Fleisch-, Speck- oder Leberbasis ein Fleischwolf oder ein Cutter benötigt. Zu den Fleischaufstrichen gehören auch die Aufstriche auf Schmalzbasis, wozu einfach roher reinfetter Bauchspeck gebraucht wird. Dieser ist nicht immer ganz leicht zu bekommen, aber auf Bestellung ist es normalerweise kein Problem.

Der bekannteste in dieser Kategorie ist wohl der Grünkernaufstrich. Grundsätzlich können auch viele andere Getreidesorten und Getreideprodukte dafür verwendet werden. In jedem Fall werden die Grundprodukte gegart, wobei es von Vorteil ist, wenn die Produkte vorher eingeweicht werden, um die Garzeit zu verkürzen. Wird das Getreide vorher geschrotet, verkürzt sich die Garzeit ebenso. Dies ist aber nur möglich, wenn eine Getreidemühle vorhanden ist. Ansonsten wird das gegarte Getreide in einem Cutter zerkleinert und als Basis für den Aufstrich vorbereitet. Gegartes Getreide besticht allerdings nicht gerade mit seiner Farbe, schon gar nicht, wenn es dann für den Aufstrich auch noch zerkleinert wird. Mit buntem Gemüse und Kräutern kann vielfach Abhilfe geschaffen werden, sodass Getreideaufstriche auch ein optischer Genuss sein können.