reading

Alle Rechte vorbehalten. Kein Teil des Werkes darf in irgendeiner Form (Druck, Fotokopie, Mikrofilm oder in einem anderen Verfahren) ohne schriftliche Genehmigung des Verlages reproduziert oder unter Verwendung elektronischer Systeme verarbeitet, vervielfältigt oder verbreitet werden.

Abhängig vom eingesetzten Lesegerät kann es zu unterschiedlichen Darstellungen des vom Verlag freigegebenen Textes kommen.

Dieses Buch erhalten Sie auch in gedruckter Form mit hochwertiger Ausstattung in Ihrer Buchhandlung oder direkt unter www.loewenzahn.at.

Colette Prommer

Colette

KOCHT

Inhalt

Vorwort

Seit meiner Kindheit erforsche ich das Kochuniversum mit zwei wundervollen Frauen.

Durch meine Großmutter, eine Berufsköchin in den besten Häusern, habe ich einen natürlichen Zugang zum Kochen bekommen. In jüngsten Jahren wurde ich bereits als ihre „Assistentin“ ausgebildet, ich rührte Teige mit der Hand, verlas Früchte oder prüfte die Fleischqualität. Alles drehte sich um feinste Zutaten, die „richtige“ Konsistenz, verlockende Düfte und den bestmöglichen Geschmack.

Mit meiner Mutter, einer großartigen Kochforscherin, setzte sich das freudige Komponieren und Entwickeln lukullischer Spezialitäten fort. Hopfenspitzen und Wildkräuter sammeln, unbekannte essbare Pilze ernten, Beeren pflücken, das sind unschätzbare Erfahrungen, die mich zur Natur hingeführt haben und denen ich inneren Reichtum verdanke.

Einen wesentlichen Aspekt des freudvollen Kochens haben mir meine Vorfahrinnen vorgelebt: entspannt und sehr gerne kochen! Es wurden immer neue Speisen ausprobiert, entweder aus einem tollen Kochbuch oder das neue Superrezept einer kochbegabten Freundin. Gott sei Dank habe ich nie den Jammersatz „Ach, was soll ich heute kochen?“ gehört. Es war eher so, dass wir uns vor lauter variantenreichen Köstlichkeiten kaum entscheiden konnten. Es gab immer einen liebevoll gedeckten Tisch, man plauderte gerne beim Essen, der Esstisch war ein Kommunikationszentrum. Beide Damen waren am Herd immer sehr konzentriert. Es wurde und wird mit Liebe gekocht – das ist eine der wichtigsten Zutaten für ein gelungenes Mahl. Und was ich von meiner Großmutter gelernt habe: „Es darf einem kein Handgriff zu viel sein.“ Daran denke ich öfter, wenn ich ins Hudeln komme.

„Wer nicht ein bisschen
etwas von Magie versteht,
der sollte das Kochen
besser lassen.”

Colette (1873–1954) Schriftstellerin, wunderbare Köchin und Pariser Salondame

Freunde bekochen und mit ihnen aufkochen, Buffets für verschiedene Anlässe kreieren und arrangieren oder ein festliches „Menu pour deux“ gehören für mich zur Lebensqualität, zum Savoir-vivre.

Aus all diesen Erfahrungen entstand mein Kochsalon. Dort biete ich Kochkurse und Dinner für verschiedene Anlässe an. Um dem Kind einen Namen zu geben, habe ich den „Verein zur Erhaltung des guten Geschmacks“ gegründet, ganz im Sinne der Slow-Food-Philosophie.

Unsere „Geschmacksknospen“ werden von klein auf geprägt. Ich bin stets auf der Suche nach dem „Bratensafterl“ der Großmutter, dem Duft ihrer Nusspotize, dem unvergleichlichen Brathendl meiner Mutter, ihrer Schokoladentorte – ich würde sie unter Hunderten blind erkennen. Es sind unvergessliche gustatorische und olfaktorische Erinnerungen. Essen verbindet, es ist eine Sprache, die universell verständlich ist.

Kochen ist das Einsetzen aller Sinne, das Sehen, das Begreifen, das Riechen, das Schmecken und das Hören. Es impliziert Fantasie, Harmonie, Forschung, Kreativität und Spiel. Kochen ist Leben!

Mit diesem Buch habe ich die Möglichkeit bekommen, aus all meinen verschiedenen Aktivitäten ein Potpourri meines Kochlebens zu präsentieren. Der Salon Colette, die Caterings, die Öl-Radiosendung, meine tägliche Kocharbeit in einer Kreativ-Firma, die Leidenschaft, mit Freunden zu kochen, das alles ist hier in einem Buch vereint. Es zeigt mein buntes und freudiges Schaffen und wie mich dabei viele wichtige Menschen begleiten.

Ich wünsche Ihnen viel Freude beim Nachkochen, beim Aufschnappen der Anregungen und beim Weiterforschen!

Guten Appetit wünscht Ihnen

GaumenSCHULE

Erster Schultag, September 1968 in Graz

Weihnachten 1967 mit Mutter Elisabeth und Großmutter Rosa

Die Freude am Kochen wurde meiner Tochter Colette wohl schon in die Wiege gelegt. Die frühen Geruchserlebnisse waren die Küchendüfte von Suppen, Braten und Mehlspeisen, denn bei uns wurde immer gekocht. Die Großmutter war eine leidenschaftliche und großartige Köchin, die ihr Handwerk im Kloster des Grazer Knabenseminars erlernt hatte. Dort speisten die Domherren, Priester und Professoren, dementsprechend erlesen und üppig waren die Speisen.

Unsere Alltagsküche hingegen war die Hausmannskost der Sechzigerjahre. Eingekauft wurden Gemüse, Obst und Eier auf dem schönen Bauernmarkt am Grazer Kaiser-Josef-Platz. Colette erlebte also den „echten“ Geschmack und Geruch von frischen Lebensmitteln schon im Kinderwagen. Durch die vielen Farben, Formen und Gerüche war es ein beinahe rauschhaftes, sinnliches Einkaufserlebnis. Wir aßen gerne Gemüsesuppe und Sauerrahmsuppe, machten Paradeissauce mit Erdäpfelpüree, Apfelringe in Backteig, Fleischlaberln mit Salat und an Festtagen gab es ein schönes Brathuhn oder ein Wiener Schnitzel.

Als wir Ende der Sechzigerjahre nach Wien zogen, hat sich vieles geändert. Wir kauften in kleinen Geschäften ein, zum Beispiel bei der Gemüsefrau und dem Fischhändler, und manchmal machten wir eine „Ferienreise“ auf den Naschmarkt. Ganz allgemein änderte sich der Speiseplan mit dem Kochbuch der Marie von Rokitansky (1848Ó1924), einem Heiligtum meiner Mutter, das sie mir mit auf den Weg gegeben hatte. Das Kochuniversum, das Colette nun erlebte, erweiterte sich um große Braten wie Filet Wellington, Fasan im Speckmantel und gespickten Rehrücken.

Unter Künstlern und Freunden kam dann die erste Welle, die alte Wiener Küche zu kochen, aber auch das Kochen als kreatives und sinnliches Vergnügen zu zelebrieren. So gab es also gegenseitige Einladungen, um die Kreationen zu präsentieren. Speziell erinnere ich mich an die Rezepte des Schweizer Journalisten Manuel Gasser (1909–1979), die ich gerne nachgekocht habe.

Herbstspaziergang mit der Mutter 1971, Weiden am See (Bargenland)

Von den Reisen nach Frankreich, Italien und Griechenland brachten wir neue Geschmäcker mit, speziell den Risotto, den Colette und ich 1974 in Venedig kennenlernten, als wir vor einem Unwetter in ein Ristorante flüchteten. Ihm sind wir bis heute „verfallen“.

Heute, fast 40 Jahre später, nach dem Abflauen der Nouvelle Cuisine, ist bei den großen Köchen all das wieder da, was Colette schon am Familientisch gegessen hat. Selbst die lange verpönten Innereien wie Kutteln, Bries und Leber sind als Delikatesse wieder auf den Speisekarten zu finden.

Nach 20 Jahren in der Stadt habe ich mir einen Traum erfüllt und bin aufs Land gezogen. Lange vor der Slow-Food-Bewegung haben wir dort Samen alter Gemüsesorten in die Erde gesteckt, die Langsamkeit des Wachsens und Werdens bestaunt und das wiedergefundene Glück des puren Geschmacks aus Colettes Kindheit mit wunderbaren Festessen gefeiert.

Meine Tochter Colette setzt eine Tradition von kochbegeisterten Frauen fort, die mit meiner Großmutter begonnen hat – einer Bauerstochter, die ins nahegelegene Schloss ging, um zu erfahren, was und wie die Herrschaft isst. Sie hat später als Ehefrau die Jagdgesellschaft ihres Mannes bekocht und war als sehr gute Köchin bekannt. Meine Mutter und ich, meines Zeichens gerne und gut kochende Gastgeberin und Hausfrau, haben schließlich mit Colette das unendliche Kochuniversum erforscht und wie in einem Zauberlabor gespielt, gekocht und genossen.

Ich freue mich und bin stolz,

Colette Prommer

Colette kocht

Colette Prommer

Colette

KOCHT

Inhalt

Vorwort

GaumenSCHULE