GENUSSLAND
S
DTIROL
© 2010 by loewenzahn in der Studienverlag Ges.m.b.H.
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Internet: www.loewenzahn.at
Umschlag- und Buchgestaltung sowie grafische Umsetzung: loewenzahn/Christian Sonnewend, www.madeinheaven.at
Fotografien: www.fotowerk.at; Fotowerk Aichner OG/Ursula & Bernhard Aichner außer S. 24, 26, 28, 36, 40, 106, 142 li., 162: Fotowerk Aichner OG/Bernhard Geiler
ISBN 978-3-7066-2741-2
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DTIROLmit Fotografien von
Ursula & Bernhard Aichner
Inhalt
Vorwort
Kleines kulinarisches Lexikon
Abkürzungen
Grundrezepte
Lebensmittel-Steckbriefe
Bozen, Unterland und Überetsch
Rhabarber, Spargel, Quitten
Vinschgau
Radicchio, Erdbeeren, Marillen
Meran-Burggrafenamt
Zwetschgen, Äpfel, Feigen
Eisacktal, Gröden und Wipptal
Birnen, Walnüsse, Kastanien
Pustertal
Kartoffeln, Rohnen, Wildfrüchte
Vorwort
Der einzigartigen Lage an der Sonnenseite der Alpen verdankt Südtirol seine Vielfalt an Produkten. Südtirol ist ein Land reich an Früchten und voller paradiesischer Genüsse.
Jeder Landesteil hat seine Früchte, der Vinschgau hat seine Marillen, in den wärmeren Gegenden wie Meran-Burggrafenamt, Bozen, Unterland und Überetsch gedeihen Feigen, Zwetschgen, Spargel und Rhabarber. Das Eisacktal hingegen ist bekannt für die Kastanien und die Walnüsse. Das Pustertal gilt als Kartoffel- und Rohnenland. Machen Sie mit mir eine Rundreise durch Südtirol und lassen Sie sich inspirieren von der Vielfalt an Obst und Gemüse!
Für jeden Geschmack ist etwas dabei: pikante, herzhafte Speisen wie Spargelnudeln mit Bärlauchsauce, Kalbsschnitzel mit Gorgonzola und Feigen, aber auch phantasievolle Häppchen wie Radicchiotörtchen, Ziegenkäsetürmchen mit Quitten oder Rohnencarpaccio mit geräucherter Forelle. Natürlich darf auch der süße Teil mit Kuchen und Desserts nicht fehlen. Wie wäre es mit einem karamellisierten Rhabarber-Walnuss-Strudel oder Strudelsäckchen mit einer fruchtigen Birnensauce? Südtirol ist ein Schlaraffenland bezüglich Obst und Gemüse. Jede Jahreszeit bietet ihre Produkte, es wird also nie langweilig, leckere und schmackhafte Gerichte zuzubereiten.
Meine Devise lautet: Je kürzer der Weg in die Küche, umso besser schmeckt das Endergebnis. Also warum Produkte aus Asien, Neuseeland usw. kaufen, wenn in Südtirol an Obst und Gemüse mehr oder weniger alles wächst?
Ein Grundgedanke in meinen Rezepten ist auch immer, Tradition und Modernes, also Bodenständiges und Fremdes auf harmonische Art und Weise miteinander zu verbinden.
Viele meiner Rezepte sind relativ einfach in den Zutaten und ebenso in der Zubereitung. Das sehen Sie an der schaumigen Kastaniensuppe, an den Kartoffeltörtchen mit gedünsteten Lauchstreifen oder auch an den Preiselbeerbrötchen. Allerdings darf man sich hier nicht täuschen lassen. Denn gerade dort, wo die verlangten Zutaten auf den ersten Blick sehr schlicht und einfach erscheinen, ist erstklassige Qualität der Produkte notwendig für das Gelingen der Speisen. Die Grundzutaten müssen von bester Qualität sein: frisch, ausgereift und aromatisch.
Viel Spaß und Freude beim Nachkochen der Rezepte, die ich für Sie erprobt und zusammengestellt habe, aber vor allem viel Genuss beim Verkosten dieser Spezialitäten!
Karin Longariva
Balsamicoessig – aus Süßmost hergestellter Essig, je nach Alter und Qualität gibt es große Preisunterschiede
Bissfest – kernig (al dente) gekocht
Blanchieren – kurz in viel Wasser überbrühen
Bresaola – luftgetrocknetes Rindfleisch
Brösel – Brotbrösel, Paniermehl
Carpaccio – hauchdünne Fleisch-, Fisch- oder Gemüsescheiben
Crème fraîche – eine aus Frankreich stammende Sauerrahmart mit 36 % Fettgehalt, Schmand
Dijonsenf – französische Senfsorte, dieser Senf ist vor allem zur Verfeinerung von Marinaden geeignet
Eidotter – Eigelb
Eiweiß – Eiklar
Germ – Hefe
Gorgonzola – Edelpilzkäse aus Kuhmilch
Grand Marnier – Orangenlikör
Gratinieren – bei starker Hitze in Backrohr kurz überbacken
Hartweizengrieß – wird aus Durumweizen hergestellt, er wird zur Nudelherstellung verwendet
Julienne – Schneideart, in Streifen geschnitten
Karamell – geschmolzener Zucker
Karamellisieren – Zucker so lange erhitzen, bis er flüssig ist und eine goldgelbe Farbe annimmt
Lauch – Porree
Limette – kleine, grüne bis gelbgrüne Zitrusfrucht mit dünner Schale, aromatischer und saftiger als die Zitrone
Marillen – Aprikosen
Mascarpone – milder, sehr sahniger Rahmfrischkäse
Panettone – lockerer traditioneller Germkuchen mit getrockneten Orangen, Zitronen und Sultaninen
Pecorino – Schafskäse
Pelati – eingelegte geschälte Tomaten
Pesto – Basilikumsauce
Pignoli – Pinienkerne
Pochieren – langsames Garziehen in heißer, nicht kochender Flüssigkeit
Radicchio – rote Zichorie
Ricotta – Frischkäse aus Kuh- oder Schafsmolke
Rohnen – Rote Bete, Rote Rüben
Rucola – Rauke
Sahne – Rahm, Schlagobers
Salsiccia – frische Wurst
Schalotten – sind kleiner als Zwiebeln, eiförmig und milder und feiner im Geschmack
Staubzucker – Puderzucker
Topfen – Speisequark
Vogerlsalat – Feld- oder Rapunzelsalat
Wasserbad – empfindliche Saucen oder Cremen werden in einer Metallschüssel über etwa 80 °C heißem Wasser aufgeschlagen, um sie zu verdicken
Zur Rose abziehen – Eidotter unter ständigem Rühren bei geringer Hitze oder im Wasserbad in die Flüssigkeit geben, einen Holzlöffel kurz eintauchen und auf die anhaftende Creme pusten. Fließt sie rosenartig, wie in Blättern, auseinander und erstarrt in dieser Form, ist die Beschaffenheit richtig
Gelierprobe – um festzustellen, ob eine Konfitüre oder Marmelade die richtige Konsistenz erreicht hat, einen heißen Tropfen davon auf einen kalten Porzellanteller geben. Zerläuft er nicht, sondern bleibt gewölbt, ist die Konfitüre oder Marmelade fertig
g – Gramm
kg – Kilogramm
cl – Zentiliter
ml – Milliliter
EL – Esslöffel
TL – Teelöffel
Msp. – Messerspitze
Pkg. – Packung
250 g Weizenmehl
1 EL Öl
1 Prise Salz
1 TL Essig
150–180 ml lauwarmes Wasser
etwas Öl zum Befetten des Teiges
Mehl auf ein Brett sieben, salzen und eine Mulde machen. Die restlichen Zutaten dazugeben und den Teig so lange schlagen und kneten, bis er schön glänzend ist. In eine Schüssel geben, mit Öl bestreichen, zudecken und ca. 30 Minuten warm rasten lassen. Teig zunächst auswalken, dann mit Handrücken dünn ausziehen und nach Rezept ausarbeiten. Diese Menge reicht für 1 großen oder für 2 kleine Strudel.
500 g mehlige Kartoffeln
Salz
1 Prise Muskatnuss
1 Ei
1 Eidotter
150 g Weizenmehl
Kartoffeln waschen, dämpfen, schälen und heiß pressen. Salz, Muskatnuss, Ei und Eidotter hinzufügen und alles gut durcharbeiten. Kartoffelmasse auskühlen lassen und anschließend das Mehl rasch unterkneten. Teig nach Rezept weiter verarbeiten.
500 g Weizenmehl
1 EL Zucker
25 g Germ
ca. 3/8 l Milch
120 g Butter
3 Eier
Schale von 1/2 unbehandelten Zitrone
1 Prise Salz
Mehl in eine Schüssel sieben, eine Mulde machen, Zucker und zerbröselten Germ hinzufügen. Mit ca. 1/8 l lauwarmer Milch verquirlen. Zugedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen. Dieser Vorteig sollte sich verdoppeln und Blasen zeigen.
Butter zerlassen, Zitronenschale, Salz, Eier und restliche Milch hinzufügen. Flüssigkeitsgemenge zum Vorteig geben und alles so lange schlagen, bis der Teig Blasen wirft und sich vom Schüsselrand löst. Zudecken und nochmals an einem warmen Ort ca. 40 Minuten gehen lassen. Teigvolumen sollte sich verdoppeln.
Dann den Teig nochmals kräftig durcharbeiten und nach Rezept weiter verarbeiten.
Tipp: Vollkornmehl (Dinkel- oder Weizenvollkornmehl) verwenden.
300 g Weizenmehl
200 g kalte Butter
100 g Zucker
1 Ei
1 Prise Salz
Schale von 1/2 unbehandelten Zitrone
Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben und mit der in kleine Würfel geschnittenen Butter rasch abbröseln. Die restlichen Zutaten dazugeben und schnell alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten. Teig in Folie wickeln und ca. 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Anschließend den Teig weiter verarbeiten.
Tipps: 1. Vollkornmehl (Dinkel- oder Weizenvollkornmehl) verwenden. 2. Ev. Mark von 1/2 Vanilleschote in den Teig geben.
250 g Weizenmehl (oder 1/2 Weizenmehl und 1/2 Weizenvollkornmehl)
12 g Germ
1 Prise Zucker
1/2 TL Salz
1 EL Olivenöl
125 ml lauwarme Flüssigkeit (Milch und Wasser)
Mehl zum Ausarbeiten
Olivenöl zum Einfetten
Germ und Zucker in der lauwarmen Flüssigkeit auflösen. Mit Öl, Salz und Mehl zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Minuten rasten lassen. Pizzateig auf einer bemehlten Arbeitsfläche beliebig auswalken, auf ein befettetes Blech legen und belegen.
Tipp: Pizzateig lässt sich sehr gut einfrieren.
3 frische Eier
Salz
300 g Weizenmehl (Hartweizengrieß)
3 EL Olivenöl
Alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten. Teig in Klarsichtfolie einwickeln und für ca. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Anschließend den Teig mit dem Nudelwalker oder mit der Nudelmaschine auswalken und in breite oder feine Streifen schneiden.
Tipps: 1. Man kann auch 1/2 Weizenmehl und 1/2 Weizenvollkornmehl verarbeiten. 2. Nudelteig mit passiertem Spinat oder Rohnensaft einfärben.
150 g frische Basilikumblätter
2 EL Pignoli
1 Knoblauchzehe
ca. 200 ml Olivenöl
60 g frisch geriebener Parmesankäse
1 Prise Salz
Alle Zutaten im Mixer oder mit dem Stabmixer zu einer cremigen Sauce verarbeiten.
Tipps: 1. 70 g Basilikum und 70 g Petersilie verwenden oder etwas Rucola hinzufügen. 2. Anstelle von Parmesankäse 60 g Pecorino verwenden. 3. Sauce kann mit etwas heißem Salzwasser verlängert werden. 4. Anstelle von Pignoli Walnüsse verwenden. 5. Pignoli in einer Pfanne etwas anrösten. 6. Salz immer erst zum Schluss dazugeben, sonst verliert das Pesto an Farbe und Geschmack. 7. Die Sauce lässt sich wunderbar auf Vorrat zubereiten. Sauce in Gläser füllen, fest verschließen und gekühlt lagern.
1 küchenfertiges Huhn (ca. 1 kg)
Salz
4–5 Pfefferkörner
200 g Karotten
1 Lauchstange
150 g Sellerieknolle
einige Petersilienstängel
Huhn in kochendem Salzwasser kurz überbrühen. Gemüse waschen, putzen und grob zerkleinern.
Alle Zutaten in einen großen Topf geben, mit Wasser aufgießen (Zutaten sollen mit Wasser bedeckt sein) und alles zum Kochen bringen. Das Ganze zugedeckt ca. 1,5 Stunden leicht köcheln lassen und anschließend abseihen.
Tipp: Geflügelbrühe kann auch auf Vorrat zubereitet und dann tiefgekühlt werden.
1 Zwiebel
etwas Olivenöl
1 Knoblauchzehe
Salz
4–5 Pfefferkörner
200 g Karotten
2–3 Tomaten
150 g Zucchini
1 Lauchstange
1 Fenchelknolle
einige Petersilienstängel
Gemüse waschen, putzen und grob zerkleinern.
Alle Zutaten in einen großen Topf geben und in Olivenöl etwas andünsten. Mit Wasser aufgießen (Zutaten sollen mit Wasser bedeckt sein) und alles zum Kochen bringen. Das Ganze zugedeckt ca. 30 Minuten leicht köcheln lassen und anschließend abseihen.
Tipps: 1.