Franz Schmeißl |
FRUCHTIGE BACKIDEEN |
© 2013 by Löwenzahn in der Studienverlag Ges.m.b.H.
Erlerstraße 10, A-6020 Innsbruck
E-Mail: loewenzahn@studienverlag.at
Internet: www.loewenzahn.at
Umschlag- und Buchgestaltung sowie grafische Umsetzung:
Stefan Rasberger, Johanna Hopfner, www.labsal.at
Fotografien: Rita Newman, außer S. 13, 27, 32, 37, 64–65, 73, 79, 83, 105, 107, 113, 129, 158, 160–161, 163, 187, 196–197, 199 Franz Schmeißl Umschlagfotos: Rita Newman
ISBN 978-3-7066-2718-4
Alle Rechte vorbehalten. Kein Teil des Werkes darf in irgendeiner Form (Druck, Fotokopie, Mikrofilm oder in einem anderen Verfahren) ohne schriftliche Genehmigung des Verlages reproduziert oder unter Verwendung elektronischer Systeme verarbeitet, vervielfältigt oder verbreitet werden.
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Vorwort
Back-ABC
Agar-Agar-Gelee
Apfelmus
Biskotten
Biskuit für Rouladen und Tortenböden
Brioche
Butterblätterteig
Dekormasse I
Dekormasse II
Dekor: Tortenrandmuster
Fruchtmark
Füllen
Gelatineverarbeitung
Gelatinezucker
Herbst-Impression von Hagendorf
Kuvertüre-Tunkmasse
Marillenröster
Mürbteig (Buttermürbteig)
Orangen- oder Zitronenschale
Parisercreme
Plunderteig
Rumpflaumen
Schlagobers
Schokoladeblätter
Schokomasse für Torten
Schokoroulade
Schokospäne
Spritzglasur
Strudelteig
Tortenreifen einschlagen
Vanillepudding
Vanillesauce
Vanillezucker
Zwetschkenröster
Rouladen
Kardinalroulade mit Walderdbeeren
Schwarzwälder Kirschroulade
Weincremeroulade
Zitronenrollen
Schnitten
Apfeltiramisu
Fruchtschaumschnitten
Himbeertiramisu
Himbeer-Vanilleschnitten
Mohn-Apfelschnitten
Mohnschnitten mit verschiedenen Früchten
Torten
Bananen-Oberstorte
Ein Sommernachtstraum
Erdbeercharlotte
Erdbeer-Flockentorte
Erdbeertorte mit Mandelboden
Heidelbeer-Topfentorte
Herbstzauber (Karotten-Apfeltorte)
Himbeer-Vanilletorte
Holunderblütentorte
Maroni-Oberstorte
Pfirsichtorte
Schilcherlandtorte
Schwarzwälder Kirschtorte
Walderdbeer-Topfentorte
Blechkuchen
Apfelkuchen gedeckt
Apfelkuchen mit Butterstreuseln
Apfelkuchen mit Royale
Apple Pie
Kirschkuchen
Marillenstreuselkuchen
Nektarinen-Kokoskuchen
Rhabarberkuchen mit Nussbaiser
Schokomarillenkuchen
Zwetschken-Galette
Zwetschkenfleck
Zwetschkenkuchen mit Vollkorn-Linzermasse
Kleine Törtchen
Erdbeertörtchen
Heidelbeertörtchen
Himbeertörtchen
Himbeertartelettes
Mandarinentörtchen
Mangotörtchen
Passionsfruchttörtchen
Schwarzwälder Kirschtörtchen
Sommertörtchen
Desserts
Apfelscheiben mit Vanillesauce
Bratäpfel mit Nussfülle und Vanillesauce
Buttermilchdalken mit Sauerkirschsauce
Eierlikörmousse mit Himbeerspiegel
Granatapfeldessert
Himbeeren mit Topfen-Limettencreme
Hollerröster mit Grießschmarrn
Kaiserschmarrn mit Zwetschkenröster
Macarons
Macaronsfüllungen
Marillenknödel
Marillenröster mit Topfensoufflé
Mohnparfait mit Himbeersauce
Nusspudding mit Mostschaum
Pofesen mit Powidlmarmelade und Weinchaudeau
Rosenkrapfen
Sauerkirschragout mit frischen Waffeln
Spagatkrapfen
Strauben mit Preiselbeerkompott
Strudel & Plundergebäck
Apfelschlangerl mit Topfenteig
Birnenstrudel
Heidelbeer-Topfenstrudel gezogen
Kirschstrudel
Paradies- oder Apfelkrapfen
Tiroler Früchtestrudel
Topfenstrudel mit Weichseln
Wiener Pecan
Zwetschkenplunder
Lebkuchen
Früchtelebkuchen
Himbeerlebkuchen
Orangenlebkuchen
Pflaumenlebkuchen
Glossar
Glossar
Rezeptumrechnung
Danksagung
für 500 g
—
300 g Wasser
5 g (1 KL) Agar-Agar
200 g Feinkristallzucker
—
Für einen Tortenfruchtspiegel:
100 g Wasser
70 g Feinkristallzucker
2 g (1/2 KL) Agar-Agar
170 g Fruchtmark
Saft von 1/2 Zitrone
300 g Wasser aufkochen, Agar-Agar mit Feinkristallzucker trocken mischen und in das Wasser einrühren. 
1 Minute kochen lassen, damit sich das Agar-Agar-Pulver auflöst. Nach dem Kochen lässt man das fertige Gelee auf Hauttemperatur abkühlen. Agar-Agar geliert bei ca. 32 °C.
Zubereitung beim Tortenfruchtspiegel:
Agar-Agar-Gelee wie oben beschrieben herstellen, etwas abkühlen lassen, dann das Fruchtmark und den Zitronensaft dazugeben.
Gewusst wie:
Agar-Agar ist ein reines Naturgelee. Es wird aus Meeresalgen hergestellt und hat eine sehr hohe Gelierkraft. Agar-Agar hat gegenüber den herkömmlichen heißen Gelees den großen Vorteil, dass es sehr kühl geliert werden kann. So laufen Sie speziell bei Fruchtspiegel keine Gefahr, dass das Schlagobers unter dem Gelee schmilzt. Zum Abgelieren von Früchten das Agar-Agar nur mit etwas Zitronen-, Orangen- oder Fruchtsaft mischen. Bereits mit Zitronensaft gemischtes Agar-Agar kann nicht mehr aufgekocht werden, da es nicht mehr geliert! Für Fruchtgelees oder Fruchtspiegel wird fertig gekochtes, noch heißes Agar-Agar ca. 1:1 mit gemixten Früchten und eventuell mit etwas Zitronensaft gemischt.
Das fertige Agar-Agar-Gelee hält sich ca. 1 Woche im Kühlschrank und kann dann mit etwas Wasser (ca. 20 %) vermischt wieder aufgekocht und normal verwendet werden.
für 800 g
—
200 g Wasser
80 g Feinkristallzucker
1/2 Zimtrinde
2 Nelken
30 g Zitronensaft
400 g säuerliche Äpfel,
geschält, entkernt und
in Würfel geschnitten
Alle Zutaten bis auf die Äpfel aufkochen, die Äpfel dazugeben, weich dünsten und passieren.
für ca. 4 Backbleche oder 140 Stk.
—
60 g (4) Eidotter
10 g (1/3) Eiweiß
12 g Feinkristallzucker
etwas Zitronen- und Orangenschale (→ S. 31)
1/2 Pkg. echter Vanillezucker
128 g (4) Eiweiß
68 g Feinkristallzucker
1 Prise Feinsalz
88 g Mehl Universal Type 480
—
Staubzucker zum Anzuckern
Für die Biskottenmasse die Eidotter mit 10 g Eiweiß, 12 g Feinkristallzucker, Zitronenschale, Orangenschale und Vanillezucker schaumig rühren. Das restliche Eiweiß mit 68 g Zucker und 1 Prise Feinsalz schaumig rühren und unter die aufgeschlagene Eidottermasse heben. Gesiebtes Mehl unterheben und biskottenförmig auf eine Backmatte oder auf Backtrennpapier aufdressieren. Unmittelbar vor dem Backen mit Staubzucker anzuckern. Bei 180 °C Heißluft oder 200 °C Ober-/Unterhitze ca. 12 Minuten backen.
für 1 Blech à 30 × 40 cm
—
120 g (2) Eier
40 g (2) Eidotter
80 g Feinkristallzucker
8 g echter Vanillezucker
etwas Zitronen- und
Orangenschale (→ S. 31)
1 Prise Feinsalz
10 g Vanillepuddingpulver
65 g glattes Mehl oder
Universal Type 480
—
evtl. gehobelte Mandeln zum Bestreuen
Eier, Eidotter, Feinkristallzucker, Vanillezucker, Zitronenschale, Orangenschale und 1 Prise Feinsalz schaumig rühren. Das Mehl mit Vanillepuddingpulver versieben und unter die aufgeschlagene Eiermasse heben. Die Masse auf Backpapier oder die Backmatte aufstreichen. Für eine Biskuitroulade kann man vor dem Backen eventuell noch gehobelte Mandeln aufstreuen. Bei 180 °C Heißluft oder 200 °C Ober-/Unterhitze goldgelb backen.
Orangen- oder Zitronenschale: Bio-Zitronen oder Bio-Orangen fein abreiben und mit der gleichen Menge Kristall- oder Staubzucker vermischen. Nur die äußere Schale verwenden. In einem gut verschlossenen Glas im Kühlschrank aufbewahrt, ist dieser aromatisierte Zucker sehr lange haltbar.
für ca. 4 Stück à 370 g
—
Für die Rumrosinen:
100 g Rosinen
50 g Rum
—
Für den Teig:
410 g Milch
100 g weiche Butter
17 g Feinsalz
15 g echter Vanillezucker
etwas Zitronen- und
Orangenschale (→ S. 31)
100 g (6) Eidotter
100 g Feinkristallzucker
750 g griffiges Mehl Type 480
40 g Germ
—
1 Ei und 1 Eidotter zum
Bestreichen
etwas Hagelzucker oder
Mandeln zum Bestreuen
Rosinen über Nacht in Rum einweichen. Für den Teig Milch, weiche Butter, Salz, Vanillezucker, etwas Zitronen- und Orangenschale, Eidotter und Feinkristallzucker auf ca. 40 °C erwärmen und in die Knetmaschine geben. Griffiges Mehl und Germ dazugeben. Alles zusammen zu einem glatten Teig kneten. Zudecken und 1/2 Stunde rasten lassen. Wieder kurz durchkneten, die eingeweichten Rosinen dazugeben und nochmals 1/2 Stunde rasten lassen. Teig kurz durchkneten, aus der Rührschüssel geben und am Tisch zugedeckt nochmals eine Viertelstunde rasten lassen. Den Teig in 130 g schwere Stücke teilen, rund schleifen, zugedeckt 10 Minuten rasten lassen, zu Strängen formen und je 3 Stück zu einem Zopf flechten. Zugedeckt gehen lassen. Ei und Eidotter vermischen und den Zopf damit bestreichen. Mit Hagelzucker oder Mandeln bestreuen. Bei ca. 180 °C Ober-/Unterhitze oder 160 °C Heißluft ca. 20 Minuten goldbraun backen.
für 35 Stk. Schaumrollen
oder 2–3 Strudel
—
150 g kaltes Wasser
8 g Feinkristallzucker
8 g Feinsalz
10 g Essig, 10%ig
10 g Butter
350 g glattes Mehl oder
Universal Type 480
—
Für den Butterziegel:
250 g kalte Butter
Alle Zutaten bis auf die 250 g Butter zu einem festen, glatten Teig mischen, zu einer Kugel formen, kreuzweise einschneiden und zugedeckt 15 Minuten rasten lassen. Aus 250 g kalter Butter einen Ziegel formen und in den Teig einschlagen. Dazu den Vorteig vierlappig ausrollen, Butterziegel in die Mitte legen und die vier Teiglappen darüberschlagen. Vorsichtig von der Mitte ausgehend zu einem Rechteck ausrollen. Dann folgt das Tourieren: Nach dem Ausrollen den Teig doppelt einschlagen (= doppelte Tour, siehe Fotos). Den Teig mindestens 1 Stunde kühlen. Diesen Vorgang noch 2 Mal wiederholen, dann hat man 3 doppelte Touren. Zwischen den Touren jeweils 1 Stunde kühl rasten lassen. Nach dementsprechender Kühlzeit den Teig sehr dünn ausrollen.
Für den Profi:
Teig kann in der Ausrollmaschine auf 1–1 1/2 mm ausgerollt werden.
Wenn Sie keinen 10%igen Essig bekommen, verwenden Sie Essigessenz und verdünnen diese dementsprechend auf 10% (z. B. 100 g Wasser mit 10 g Essigessenz).
—
Bei Blätterteig empfiehlt es sich, das Mehl im Tiefkühler vorzukühlen.
Ausgerollten Teig zusammenschlagen.
Noch einmal zusammenschlagen.
So sollen die Schichten bei der doppelten Tour aussehen.
für 2 Bleche à 19 × 29 cm
—
Masse 1:
30 g zimmerwarme Butter
30 g Staubzucker, gesiebt
27 g Mehl
20 g (1/2) Eiweiß
—
Lebensmittelfarbe oder Kakao
Masse 1:
Die Zutaten zu einer homogenen Masse verrühren. Mit Lebensmittelfarbe oder Kakao einfärben. Verschiedene Dekormatten auf eine Silikon-Backmatte auflegen und die Dekormasse darüberstreichen. Dekormatten abziehen und das Muster einfrieren.
Variante 1:
Dekormasse auf Silikon-Backmatte aufstreichen und mit Fliesenspachtel Streifen ziehen. Anschließend tiefkühlen.
Variante 2:
Mit einer feinen Spritztülle verschiedenfärbige feine Muster oder Tupfen auf eine Backmatte spritzen. Anschließend tiefkühlen.
für 2 Bleche à 19 × 29 cm
—
Masse II:
100 g Rohmarzipan
90 g (2 kl.) Eier
5 g Vanillezucker
1/2 KL Zitronenschale (→ S. 31)
75 g (2 kl.) Eiweiß
10 g Feinkristallzucker
35 g Mehl
26 g flüssige Butter
—
Feinkristallzucker
zum Bestreuen
Masse II:
Das Rohmarzipan mit den Eiern kurz abkneten, Vanillezucker und Zitronenschale dazugeben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Eiweiß mit Feinkristallzucker cremig-schaumig rühren und unter die Marzipanmasse heben. Mehl und flüssige Butter unterziehen.
Weiterverarbeitung:
Die 2. Masse 2–3 mm über die eingefrorene 1. Masse streichen. Die Backmatte anheben und mehrmals auf die Arbeitsplatte fallen lassen, damit die Luftblasen vom Boden aufsteigen. Rasch bei 200 °C Heißluft sehr hell backen. Nach dem Auskühlen mit Feinkristallzucker bestreuen, umdrehen und in Streifen schneiden.
Die 2. Masse nicht zu dick über die gefrorene 1. Masse streichen. Die ganze Dekorplatte sollte maximal 2–3 mm dick sein.
Früchte nach Belieben
Feinkristallzucker
Früchte waschen, bei Bedarf entkernen oder Stängel entfernen. Früchte abwiegen, Feinkristallzucker in der Menge von 10% des Fruchtgewichts dazugeben. Durch die Zuckerzugabe bleiben der volle Fruchtgeschmack und die Farbe erhalten. Alles zusammen mixen aber nicht zu lange, die Fruchtkerne sollen nicht zerschlagen werden. In Gefrierbeutel füllen und so rasch wie möglich einfrieren. Bei der Zubereitung von Fruchtmark ist Folgendes zu beachten: immer vollreife Früchte verwenden.
Für Profis:
Geben Sie das fertige Fruchtmark nicht einfach in den Tiefkühler, da es dort sehr langsam gefriert. Fertiges Fruchtmark gefrieren Sie am besten in der Eismaschine. Ca. 3–4 kg in die Eismaschine füllen und frieren. Fruchtmark ist innerhalb weniger Minuten gefroren. Anschließend in Kunststoffgebinde oder Kunststoffsäcke abfüllen und lagern.
für 2 Strudel
—
Für den Strudelteig:
250 g glattes Mehl
50 g Öl
18 g (1) Eidotter
1 Prise Salz
130 g lauwarmes Wasser
—
Für die Topfenstrudelfülle:
240 g Butter
40 g Staubzucker
2 Pkg. echter Vanillezucker
1 TL Zitronenschale (→ S. 31)
162 g (9) Eidotter
600 g Topfen (20 % F.i.T.)
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160 g (4) Eiweiß
120 g Feinkristallzucker
1 Prise Feinsalz
—
400 g Heidelbeeren
40 g flüssige Butter zum
Bestreichen
Für den Strudelteig:
Alle Zutaten glatt abkneten, in zwei Teile teilen und kleine Kugeln formen. Den Teig auf einen geölten Teller legen, mit Öl bestreichen und im Kühlschrank 30 Minuten rasten lassen.
Für die Topfenstrudelfülle:
Butter mit Staubzucker, Vanillezucker und Zitronenschale aufschlagen, Eidotter nach und nach einrühren und gut schaumig rühren, den Topfen einrühren. Das Eiweiß mit dem Zucker und der Prise Salz schlagen und unter die Masse heben. Je einen Strudel auf einem bemehlten Tuch sehr dünn ausziehen, Topfenfülle darauf verteilen. Heidelbeeren aufstreuen. Dabei das untere Viertel freilassen und mit flüssiger Butter bestreichen. Dickere Teigränder mit der Schere abschneiden. Strudelteig mit Hilfe des Tuches einrollen und in eine mit Butter bestrichene Pfanne legen. Mit Butter bestreichen und bei 160 °C Ober-/Unterhitze ca. 55–60 Minuten backen. Während des Backens nochmals mit Butter bestreichen.
für 2 Strudel
—
Für den Strudelteig:
250 g glattes Mehl
50 g Öl