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Christiane Wolfram
Anne Bieback

Vollwert-
Genuss
von früh bis spät

Neue Rezepte – lecker und gesund

Ein paar Worte vorab

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Ein paar Worte vorab

 

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Liebe Leserinnen und Leser!

 

Sie wünschen sich eine Ernährung, die Sie dauerhaft fit hält und Ihnen hilft, Ihr Idealgewicht zu erreichen oder zu halten? Sie sind auf der Suche nach einem Kochbuch, das Ihnen zeigt, wie Sie einfach, lecker und gesund genießen können?

 

Dann halten Sie das richtige Exemplar bereits in den Händen. Wir nehmen Sie mit auf eine Reise in die vitalstoffreiche Welt der Vollwertküche.

 

Wir wünschen Ihnen viel Freude beim Lesen, Zubereiten und Genießen!

 

Christiane Wolfram und Anne Bieback

im Februar 2012

Über die Autorinnen

Über die Autorinnen

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Christiane Wolfram (rechts im Bild), geboren 1965, liebte es schon als kleines Kind, in der Küche zu helfen. Als ihr Sohn an Neurodermitis erkrankte, stellte sie die Ernährung in ihrer Familie auf die Vitalstoffreiche Vollwertkost um, was nicht nur allen bestens schmeckte, sondern auch die Beschwerden ihres Sohnes verschwinden ließ. Seit zehn Jahren gibt die ärztlich geprüfte Gesundheitsberaterin GGB Kochkurse und bietet Einzelberatungen bei Ernährungsfragen an. Christiane Wolfram lebt in Quernholz, einem kleinen Dorf in Schleswig-Holstein zwischen Kappeln und Flensburg.
 
Anne Bieback, geboren 1964, lernte als Hobbyköchin vor einigen Jahren in einem Ernährungsberatungskurs die Vitalstoffreiche Vollwertkost kennen und spürte an sich selbst, wie die Ernährungsumstellung für mehr Vitalität und Lebensfreude sorgte. Inzwischen ist sie ärztlich geprüfte Gesundheitsberaterin GGB und gibt Kurse für gesunde Ernährung. Anne Bieback lebt in Oeversee nahe der dänischen Grenze.

 

Was heißt vollwertig und vitalstoffreich?

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Was heißt vollwertig und vitalstoffreich?

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„Lasst die Nahrung so natürlich wie möglich.“ (Prof. Dr. Werner Kollath)

Wann ist eine Kost vollwertig und vitalstoffreich? Wenn sie von Natur aus alle Stoffe enthält, die unser Organismus benötigt, um dauerhaft gesund zu bleiben. Dazu gehören neben den Grundnährstoffen Eiweiß, Kohlenhydrate und Fette auch die Vitalstoffe. Zu ihnen zählen Mineralien, Vitamine, Spurenelemente, ungesättigte Fettsäuren, Enzyme, Aromastoffe und Faserstoffe, auch Ballaststoffe genannt. Diese sind in naturbelassenen Lebensmitteln ausreichend vorhanden.

 

Je weniger verarbeitet ein Lebensmittel ist, umso mehr Vitalstoffe sind noch enthalten. Sie sorgen für einen intakten Stoffwechsel als Voraussetzung für Gesundheit. Stehen genügend Vitalstoffe zur Verfügung, haben ernährungsbedingte Krankheiten keine Chance.

 

Früher kamen die Lebensmittel direkt vom Feld auf den Tisch. In ihnen steckten all die Vitalstoffe, die wir für ein gesundes Leben brauchten. Mit der Industrialisierung begann auch die industrielle Verarbeitung von Lebensmitteln. Dieser Vorgang machte aus ursprünglich vitalstoffreichen Lebensmitteln vitalstoffarme Nahrungsmittel. Diese waren lange lagerfähig und sie ließen sich besser und über weitere Strecken transportieren.

 

Im Gegensatz zu Lebensmitteln sind Nahrungsmittel erhitzt, konserviert oder präpariert. So wurde etwa aus dem vollen Korn Auszugsmehl und aus Sonnenblumenkernen Margarine. Aus der Milch direkt von der Kuh wird heute H-Milch hergestellt. Je höher aber der Grad der Verarbeitung ist, desto geringer wird der Vitalstoffgehalt. Gerade diese Vitalstoffe sind unentbehrlich für unsere Gesundheit. Die Unterschiede zwischen Lebensmittel und Nahrungsmittel veranschaulicht die Tabelle „Die Ordnung unserer Nahrung“ nach Prof. Dr. Kollath – Sie finden sie von uns modifiziert siehe hier.

 

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Lebensmittel, die durch fabrikatorische Verarbeitung verändert wurden, haben in der vitalstoffreichen Vollwerternährung keinen Stellenwert. Dazu gehören alle Fabrikzuckerarten, wie weißer und brauner Zucker, Ahornsirup, Agavendicksaft, Maltodextrin und andere mehr. Auch Auszugsmehle sowie alle Produkte daraus und künstliche Fette wie Margarine sind vitalstoffarm. Überall dort, wo überwiegend diese Nahrungsmittel gegessen werden, sind ernährungsbedingte Krankheiten weit verbreitet. Zu ihnen gehören Erkrankungen des Bewegungsapparats (Arthritis, Arthrose, Bandscheibenschäden), Stoffwechselkrankheiten (Übergewicht, Diabetes, Leberschäden, Gallensteine, Nierensteine, Gicht), Erkrankungen der Verdauungsorgane, Gefäßerkrankungen (Arteriosklerose, Herzinfarkt, Schlaganfall, Thrombose), mangelnde Infektabwehr, Allergien, Zahnkaries und viele andere mehr. Auch an der Krebsentstehung ist die Ernährung nicht unwesentlich beteiligt.

 

Bestimmte Krankheiten wie Allergien, rheumatische Erkrankungen und Hauterkrankungen beruhen auf einem gestörten Eiweißstoffwechsel. Daher ist es wichtig, die Zufuhr von tierischem Eiweiß stark zu reduzieren oder besser noch ganz zu vermeiden, um den Eiweißstoffwechsel zu entlasten. Zum tierischen Eiweiß zählen Fleisch, Fisch, Wurst, Käse, Milch, Quark, saure Sahne (10 % Fett), Joghurt und Eier. Möglich ist hingegen die Verwendung von Butter, Sahne, Crème fraîche (32 % Fett) und Schmand (24 % Fett), denn durch den hohen Fettanteil ist der Eiweißanteil sehr gering. Pflanzliches Eiweiß aus Obst, Gemüse und Getreide ist ausreichend, um den Bedarf an diesem Nährstoff zu decken.

 

Was also gehört auf einen vollwertigen, vitalstoffreichen Speiseplan? Zum Beispiel Getreide: Es enthält wie kein anderes Lebensmittel fast alle für den Menschen unentbehrlichen Nährstoffe wie Mineralien, Fette und Vitamine. Getreide kommt unter anderem als Frischkorngericht, dem Herzstück der Vollwertküche, (siehe Rezept hier), in Vollkornbrot oder anderen Vollkornprodukten auf den Tisch. Weitere wichtige Lieferanten wertvoller Vitalstoffe sind frisches Obst und Gemüse, naturbelassene Öle und Fette wie Butter, Sahne und unraffinierte kaltgepresste Pflanzenöle, Nüsse, Mandeln und Saaten, zum Beispiel Sesam, Leinsaat und Sonnenblumenkerne.

 

Übrigens: Für Gesundheit und eine gute Figur ist der Vitalstoffgehalt der Nahrung entscheidend, nicht die Kalorienzahl. Dies belegt zum Beispiel eine von Studenten der Ernährungswissenschaft an einer Klinik in Bad Salzuflen durchgeführte Untersuchung: Ein Teil der übergewichtigen Patienten in dieser Klinik erhielt reine Frischkost mit hohem Vitalstoffgehalt und circa 2000 Kalorien pro Tag. Ein anderer Teil der Patienten erhielt eine übliche Reduktionskost mit circa 800 Kalorien pro Tag. Die Studenten stellten fest, dass die Patienten mit der vitalstoffarmen Reduktionskost kaum abnahmen, die Patienten mit der reinen Frischkost hingegen erzielten sehr gute Gewichtsabnahmen.

Zu erklären ist dies dadurch, dass der Körper Fett deponiert, wenn der Stoffwechsel nicht intakt ist. Kohlenhydrate und Fette werden dann nicht zu den Endprodukten Kohlendioxid und Wasser abgebaut und über die Atmung und Körperflüssigkeiten ausgeschieden. Für einen reibungslosen Stoffwechsel sind auch fettlösliche Vitamine notwendig. Sie stecken in Butter, Sahne, kalt gepressten Ölen, Nüssen und Saaten. Haben Sie keine Angst vor einem hohen Cholesterinspiegel. Ursache für ihn ist nicht die zugeführte Menge an natürlichen Fetten, sondern ebenfalls ein gestörter Stoffwechsel.

Begriffserläuterungen und Hinweise

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Begriffserläuterungen und Hinweise

AGAR-AGAR

Pflanzliches Gelier- und Bindemittel aus Meeresalgen. Beim Einkauf darauf achten, dass keine Zusatzstoffe enthalten sind.

 

BOURBON-VANILLE

Bourbon-Vanille besteht aus gemahlener Vanilleschote und enthält keinen Zucker. Die gemahlene Vanillestange gibt es als Vanillemark in kleinen Gläsern, zum Beispiel im Reformhaus. Vanillezucker wird in der vitalstoffreichen Vollwertkost nicht verwendet.

 

BUTTER

Sauerrahm- und Süßrahmbutter sind mildgesäuerter Butter vorzuziehen, da Letzterer die Säurebakterien künstlich zugesetzt wurden.

 

ERDNUSSMUS

Besteht ausschließlich aus gepressten Erdnüssen. Bitte nicht mit Erdnussbutter verwechseln. Diese enthält oft gehärtete Fette und wird in der Vollwertküche nicht verwendet.

 

GELIERMITTEL

Es gibt ein Geliermittel zum Einkochen von Marmelade, das aus Citruspektin und Kartoffelstärke besteht und frei ist von Konservierungsstoffen, Süßungs- und Säuerungsmitteln.

 

GEMÜSEBRÜHE

Wir verwenden Gemüsebrühepulver ohne Zucker und ohne Zusätze wie zum Beispiel Glutamat.

 

HAFERFLOCKEN

Hafer stets frisch flocken, da gekaufte Ware unter Dampfdruck (Hitze) haltbar gemacht wird.

 

HEFE

Mit Hefe ist Biofrischhefe gemeint. Sie ist chemisch unbelastet und ist konventioneller Hefe vorzuziehen, da sie frei von Phosphaten, Schwefelsäure und anderen Zusätzen ist. Bei Glutenunverträglichkeit eignet sich Biohefe nicht, da sie Weizen enthält.

 

HONIG

In der Vollwertküche eignet sich am besten Akazienhonig, da er relativ geschmacksneutral ist. Außerdem lässt er sich aufgrund seiner flüssigen Konsistenz sehr gut verarbeiten.

 

KAKAO

Schwach entölter Kakao ist wertvoller, da er weniger verarbeitet ist als stark entölter Kakao.

 

NÜSSE UND MANDELN

Verwenden Sie möglichst frische Nüsse und Mandeln, das heißt, schälen beziehungsweise knacken Sie diese selbst. Bereits verzehrfertige Ware ist oft haltbar gemacht und gegen Schimmelbefall behandelt.

 

NUSSMUS/MANDELMUS

Es gibt verschiedene Varianten. Alle sind ohne Zusatzstoffe aus der reinen Frucht.

 

ÖLE

 

Beim Kauf darauf achten, dass die Sahne keine Zusatzstoffe wie zum Beispiel Carageen enthält.

SALZ

 

SOJAPRODUKTE

 

Die Verwendung von einfach konzentriertem Tomatenmark ist vorzuziehen, da es weniger stark verarbeitet ist als zweifach konzentriertes Tomatenmark.

VOLLKORN, ECHTES

 

Echtes Vollkornbrot erhalten Sie, wenn Sie ganze Getreidekörner in die Mühle geben und dieses Mehl verwenden. Anhand der Farbe und Beschaffenheit lässt sich nicht erkennen, ob es sich um echtes Vollkornbrot handelt.

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