Margot Van Assche
Rose, Schwein & Feigenblatt
12 ungewöhnliche Zutaten
100 ausgefallene Rezepte und
25 Bonus-Rezepte
Fotos von Maryam Yeganehfar
VERLAG ANTON PUSTET
Impressum
Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek
Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation
in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische
Daten sind im Internet über http://dnb.d-nb.de abrufbar.
© 2016 Verlag Anton Pustet
5020 Salzburg, Bergstraße 12
Sämtliche Rechte vorbehalten.
Grafik, Satz und Produktion: Tanja Kühnel
Lektorat: Marlene Kühn
Gedruckt in der EU
Umschlagbild: Maryam Yeganehfar
eBook mit 25 Bonus-Rezepten:
e-ISBN 978-3-7025-8032-2
Gedrucktes Buch mit durchgehend farbigen Abbildungen:
ISBN 978-3-7025-0841-8
www.pustet.at
Die Inhalte dieses Buches wurden von Autor und Verlag sorgfältig
erwogen und geprüft. Dennoch kann keine Garantie übernommen
werden. Die Haftung der Autorin bzw. des Verlags für Personen-,
Sach- und Vermögensschäden ist ausgeschlossen.
Margot Van Assche
12 ungewöhnliche Zutaten
100 ausgefallene Rezepte
und 25 Bonus-Rezepte
Fotos von Maryam Yeganehfar
VERLAG ANTON PUSTET
… in aller Kürze etwas über dieses Buch.
Ich entdecke gerne Neues und liebe es, zu gestalten – Überraschendes, Köstliches, Schönes … und teile das gerne mit anderen.
Auf die speziellen Zutaten in diesem Buch hat mich meine Vorliebe für Unübliches gebracht. Es sind durchwegs Aromen, die nicht, selten oder nur in einem bestimmten Kontext in der Küche zu finden sind. Sie alle haben Charakter und eine spezielle Magie. Diese Magie fange ich ein, setze sie ins rechte Licht und verbinde sie so mit anderen Zutaten, dass das Aroma deutlich der Hauptdarsteller bleibt.
Besondere Freude habe ich an Gegensätzen, an den kleinen Ausbrüchen aus dem Vertrauten und Gewohnten – an den blitzartigen Wendungen, den verwegenen Ausreißern, den unvermuteten Eingebungen. Und am Zurückkehren zum Butterbrot.
Mein Küchenmanifest
Kochen ist lustvoll und gefühlvoll
Kochen ist spannend und entspannend
Kochen ist Abenteuer und Vertrautheit
Kochen ist Phantasie und Erinnerung
Kochen ist Spielen und Erschaffen
Kochen ist Geschichten erfinden und Geschichten erzählen
Kochen ist Freude und Herausforderung
Kochen ist eine Reise und ist Heimkommen
The Five-Ladies-Tasteclub
Gleich zu Beginn meines Buchprojektes hatte ich die Idee, eine Verkostungsgruppe ins Leben zu rufen. Ich wollte ein paar hingebungsvolle Esserinnen mit feinem Gaumen versammeln, um meine Erfindungen zu testen.
Meine Idee wurde von vier Freundinnen, darunter auch der Fotografin dieses Buches, begeistert aufgenommen.
Über mehr als drei Jahre hinweg haben wir uns regelmäßig getroffen, um gemeinsam zu verkosten, was ich mir ausgedacht und gekocht hatte, um zu analysieren und zu optimieren. Ich kann nur sagen, es war eine ungeahnte Freude.
An solchen Abenden trudeln nach und nach alle ein, eine Flasche Sauvignon blanc wartet schon, das noch warme, knusprige Brot wird geschnitten und die Gläser gefüllt. Ein Topf mit Holunderbutterschmalz steht schon bereit. Wir plaudern, wir lachen, wir prosten einander zu und streichen hungrig und neugierig das duftende Schmalz auf das warme Brot. Köstlich!
Alle setzen sich an den Tisch und sind gespannt – was gibt es heute?
Ich bringe Teller und Schüsseln, dazu Kostlöffel, Gewürze, Zutaten – und dann geht es los: „Mmmmmm … ziemlich gut … was hast du da genau drin? … da fehlt noch irgendwas … ich würde mehr Säure dazugeben … Limette? … nein, besser Essig … ja, genau … braucht mehr Salz … könnte man vielleicht auch mit Feigenblattöl versuchen, hast du welches? … hm, die Beilage lenkt eigentlich ab … ich hätte auch ein Bohnenpüree, kosten wir das einmal dazu … Ich werfe wieder die Pfannen an, krame im Kühlschrank, probiere, optimiere, serviere … ja! Genau das ist es jetzt. Ganz einfach.
Das Schönste ist, dass wir einander sofort verstehen. Wir können die Ideen der anderen leicht nachvollziehen, sie aufgreifen, weiterspinnen, umsetzen und am Ende zu einem stimmigen Ergebnis kommen.
Wir – das sind:
Monika, Karmen, Gerti, Maryam und Margot. Zusammen sind wir spontan und genießerisch, fein und präzise, bedachtsam und unbestechlich, differenziert und ideenreich, begeistert und wagemutig …
Ich danke Euch allen von ganzem Herzen!
Über meine Zutaten
Weil mir wichtig ist, dass Ihnen meine Gerichte schmecken, ist mir auch wichtig, dass Sie in diesem Buch mehr Informationen über die verwendeten Zutaten finden.
Essig ist nun mal nicht Essig, genauso wenig wie Olivenöl gleich Olivenöl ist und so verhält es sich mit vielen Dingen. Qualität ist die Grundvoraussetzung für ein gutes Gelingen und die Vielfalt der verfügbaren Produkte verlangt nach spezifischen Angaben. An dieser Stelle möchte ich erklären, was ich meine, wenn ich „Eier“ schreibe, oder „Zitronenschale“, oder „Blutwurst“.
Die Wahl vieler meiner Zutaten steht mit dem Wunsch in Verbindung, möglichst gut mit dem eigenen Körper umzugehen, mit unserem Planeten und auch mit den Tieren und Pflanzen, die darauf leben. Naturbelassenes Essen, das die ihm zustehende Wertschätzung erfährt, hat für mich eine große Bedeutung. Ich möchte keine Zusätze, keine be- und misshandelten Produkte in meiner Küche, ich möchte auch keine Hormone im Fleisch und ich will sicher sein, dass das Tier, das ich esse, ein lebenswertes Leben hatte. Das mag mehr kosten, als übliche Massenware – für mich und meine Familie habe ich entschieden, diese Mehrkosten gerne zu tragen und lieber an anderer Stelle einzusparen. Ich finde, es lohnt sich.
Perfekt geht nicht, aber ich tue, was ich kann.
Andere Zutaten wähle ich aus geschmacklichen Gründen. Künstliches Vanillin zum Beispiel kann natürlicher Vanille nie das Wasser reichen und hochwertiges Olivenöl „extra vergine“ unterscheidet sich drastisch von diversen Olivenölen mit derselben Bezeichnung, die in allen Supermarkt-Regalen zu finden sind.
Wieder andere Zutaten finden bei mir dafür aus gesundheitlichen Aspekten weniger Verwendung. Die meisten dieser Erkenntnisse basieren auf meiner Tätigkeit als naturheilkundlicher Ärztin; hier konnte ich eine Vielzahl an negativen Effekten beobachten, die durch das, was wir aktuell als „Ernährung“ bezeichnen, bedingt waren. Vielen Menschen konnte beispielweise geholfen werden, indem sie auf Milch und Milchprodukte in ihrem Speiseplan verzichtet haben, anderen wieder durch das Vermeiden von Getreide, manchmal nur von Weizen, immer öfter aber von allen glutenhaltigen Sorten. Sie finden in meinen Rezepten deshalb auch häufig Hinweise zu allergenfreien Alternativen.
Ich persönlich fühle mich einfach besser, wenn ich keine Milchprodukte esse, meinem Mann wiederum tut eine Ernährung ohne Gluten sehr gut und so leben wir weitgehend ohne beides. Das spiegelt sich auch in diesem Buch wider: die Rezepte sind sehr oft „free from“, also laktose-, milcheiweiß- und glutenfrei.
Fleisch
Ich bin zwar keine Vegetarierin, esse aber eher wenig Fleisch und wenn, dann die beste Qualität, die ich bekommen kann. Minimum ist Bio. Maximum ist von einem Betrieb, den ich persönlich kenne und von dem ich weiß, dass die Tiere nicht mit Getreide gefüttert werden, sondern Gras und Heu fressen, ihr Leben vorwiegend draußen im Freien verbringen und möglichst schonend und stressfrei geschlachtet werden.
Außerdem bin ich ausgesprochene Anhängerin von „Nose-to-tail“, also einer möglichst kompletten Verwertung des gesamten
Tieres – ich mag Innereien und Fett und verwende diese gerne. In Bezug darauf ist die Haltung der Tiere ohne Medikamente, Hormone und minderwertiges Futter ganz besonders wichtig, weil Giftstoffe sich leicht in diesen Geweben und Organen ablagern.
Auch das arme unterbewertete Schwein, das ja quasi das Wappentier dieses Buches ist, hat durchwegs hochwertiges Fleisch und Fett zu bieten, wenn es sich im Freien aufhalten kann, sich seine Nahrung selbst sucht und zusätzlich richtig gefüttert wird. Alle Welt spricht momentan von den „guten Fetten“, das sind vor allem Omega-3-Fettsäuren, die in hohen Mengen hauptsächlich in Fisch vorkommen. Tatsache ist aber, dass diese wertvollen Fettsäuren auch in Rinder-, Schweine-, Gänse- und Entenfleisch enthalten sind, wenn die Tiere auf der Weide leben dürfen. Das Fettsäureprofil sieht bei allen Tieren, die naturgemäß gehalten werden, vollkommen anders aus, als bei jenen aus Massentierhaltung. Das Fett grasgefütterter Tiere, egal welcher Art, beinhaltet daher beachtliche Mengen dieser wichtigen Omega-3-Fettsäuren.
Geflügel
Hier gilt dasselbe, was eben zum Thema Fleisch gesagt wurde. Selbstverständlich brauchen Hühner, Gänse und Enten anderes Futter und einen anderen Lebensraum, aber im Großen und Ganzen geht es auch hier um Auslauf und artgerechtes Futter.
Eier
Auch bei den Eiern kann ich nur nochmals an alles anschließen, was für Fleisch und Geflügel schon geltend gemacht wurde. Bio-Eier sind mittlerweile überall erhältlich und für mich das absolute Minimalprogramm. Selbst Bio-Hühner haben nicht genügend Platz und bekommen wirklich artgerechtes Futter, aber immerhin. Schöner ist es, wenn man einen Bauern kennt, von dem man direkt frische Eier beziehen kann, was leider nur selten möglich ist.
Fisch
Fischeinkauf ist, wie ich finde, eine besondere Herausforderung. Die Meere sind leergefischt, normale Fischzuchtbetriebe sind keine Option – die Fische dort stehen dicht an dicht, werden routinemäßig mit Antibiotika und Hormonen behandelt und mit zweifelhaftem Futter ernährt. Zum Glück fristen sie ihr Leben für gewöhnlich wenigstens nicht lange unter diesen Umständen. Die Zukunft liegt in biologischen Fischzuchten, die man im Moment noch mit der Lupe suchen muss. Es lohnt sich aber in jedem Fall, denn hochwertiger Fisch ist ein wichtiger, wenn auch nicht unverzichtbarer Bestandteil der Ernährung.
Omega-3-Fettsäuren kommen auch in grünen Pflanzen und Gemüsen vor, in besonders hoher Konzentration in Wildpflanzen wie Löwenzahn, Brennnessel, Vogelmiere und vielen anderen.
Meine Schlussfolgerung daraus ist: Ich verwende gerne die weniger bedrohten wertvollen Meeresfische wie Sardinen, Sardellen und Makrelen. Ansonsten Forellen, Saiblinge und andere Fische aus einem guten biologischen Fischzuchtbetrieb in der Nähe.
Vor Jahren habe ich in Unwissenheit über die Zuchtmethoden noch freudig zu Garnelen und Shrimps aus den Tiefkühltruhen asiatischer Geschäfte gegriffen, weil sie so fantastisch billig waren – und schäme mich jetzt noch dafür. Auch hier mache ich heute keine Kompromisse mehr. Entweder ich leiste mir teure Garnelen oder Shrimps aus der guten Zucht oder es kommen eben keine auf den Tisch.
Milchprodukte und Unverträglichkeiten
Milch und Milchprodukte werden in unseren Breiten von den meisten Menschen mehrmals täglich gegessen oder getrunken und für unverzichtbar gehalten, weil die Meinung vorherrscht, dass sie für gute Gesundheit und feste Knochen unerlässlich sind. Wie steht es dann mit Nationen, die in ihrer traditionellen Ernährung keine Milchprodukte kennen, wie Japan oder China? Bis vor einiger Zeit gab es zum Beispiel in Japan so gut wie keine Osteoporose … wie ist das möglich?
Ganz einfach – weil es genug andere hervorragende Calciumlieferanten gibt, unter anderem Mandeln, Sesam und grüne Gemüse wie Brokkoli und Kohl.
Immer mehr Menschen bemerken, dass sie sich ohne Milchprodukte besser fühlen. Deshalb finden Sie in diesem Buch bei den meisten Rezepten alternative Milchsorten wie Mandel- oder Nussmilch, Reismilch oder Kokosmilch. Viel grünes Gemüse, Salate und Nüsse bilden dazu eine wichtige Ergänzung für eine vollwertige Ernährung.
Noch eine Ergänzung zum Thema Unverträglichkeiten: Meist wird angenommen, dass der Milchzucker der auslösende Faktor für die Unverträglichkeit ist. Darum gibt es mittlerweile viele laktosefreie Milchprodukte, aus denen der Milchzucker entfernt wurde. In sehr vielen Fällen ist es jedoch das Milcheiweiß, das nicht verträglich ist, da nützen laktosefreie Produkte wenig. Ich bevorzuge daher komplett milchzuckerfreie und milcheiweißfreie Alternativen.
Bitte beachten Sie, dass normales Brot sehr oft nicht milchfrei ist. Um sicherzugehen, kaufen Sie im Bioladen als „vegan“ bezeichnete Brotsorten.
Butter
Der Geschmack von Butter ist beinahe unersetzbar. Für Menschen, die Milchprodukte nicht vertragen, sind Ghee oder Butterschmalz eine gute Alternative, weil beide Produkte laktose- und nahezu milcheiweißfrei sind, aber der Buttergeschmack im Grunde erhalten bleibt.
Getreide und Unverträglichkeiten
Auch Getreide und im Speziellen Weizen gehört zu den liebgewordenen Gewohnheiten unseres „Essalltags“, obwohl die Anzahl an Menschen, die glutenhaltige Nahrungsmittel schlecht vertragen, stetig ansteigt. Als Alternative bietet sich meist ganz einfach eine glutenfreie Mehlmischung an, die mittlerweile in jedem Bioladen und in den meisten Supermärkten erhältlich ist. Ich selbst verwende sehr gerne Quinoa oder alte Getreidesorten wie Einkorn.
Zunehmend verbreiten sich auch Ernährungsformen, die ganz ohne Getreide auskommen.
Im Register am Ende des Buches erkennen Sie auf einen Blick, welche Rezepte milch- bzw. glutenfrei sind oder bei welchen ein Austausch gegen eine milch- und glutenfreie Variante sehr einfach ist.
Salz
Zum Kochen verwende ich Steinsalz und bei Tisch und zum Servieren Maldon Salt oder Fleur de Sel. Diese zarten, flockigen Salzkristalle sind wie kleine Feuerwerke im Mund. Ab und zu benütze ich auch grobes Meersalz.
Pfeffer
Pfeffer ist so gut wie immer schwarzer Pfeffer und kommt aus der Mühle oder wird frisch gemörsert. Am liebsten verwende ich aromatische Sorten wie Kampotpfeffer.
Chili
Üblicherweise meine ich damit ganze frische oder getrocknete Schoten. Niemals verwende ich sehr scharfe Chilis, weil ich es unangenehm finde, wenn die Schärfe jede andere Geschmacksempfindung überdeckt.
Gewürze
Gewürze wie Koriander, Kreuzkümmel, Piment, Fenchel, Anis und so weiter habe ich in ganzen Körnern vorrätig und mörsere sie frisch. Manchmal werden sie auch vor dem Zerkleinern noch geröstet. Gemahlene Gewürze verlieren ihren Geschmack schnell, daher empfiehlt sich die frische Zubereitung.
Backpulver
Ich verwende immer Weinsteinbackpulver.
Vanille
Meist verwende ich pulverisierte Bourbonvanille. Manchmal auch Vanilleschoten.
Zitrusfrüchte
Zitronenschale gehört sicher zu meinen meistverwendeten Ingredienzien. Anders, als meist üblich bleibt bei mir eher das Innere der Zitrone als die Schale übrig und so ist es besonders wichtig, dass Zitronen, Limetten oder Orangen aus biologischem Anbau stammen. Trotzdem sollten die Früchte vor der Verwendung unter heißem Wasser abgebürstet werden.
Es gibt im normalen Gemüsehandel Zitronen mit der Bezeichnung „Schale nach der Ernte unbehandelt“. Es ist wohl klar, dass die Chemie hier bereits vor der Ernte auf den Zitronen gelandet ist, daher sind in diesem Fall die Schalen nicht zur Verwendung geeignet.
Gemüse und Obst
Am liebsten hole ich mein Gemüse auf dem Markt beim Biobauern, wo es auch viele wunderschöne alte Sorten gibt, die ganz unvergleichlich schmecken.
Für alle Rezepte gilt, dass Gemüse und Obst vor der Verwendung gewaschen und geputzt werden.
Essig
Essig ist bei meinen Rezepten, wenn nicht anders angegeben, so gut wie immer biologischer Condimento Balsamico bianco.
Olivenöl
Hier ist immer Olivenöl extra vergine bester Qualität gemeint. Ich verwende nur biologisches Olivenöl, denn wir haben einen wirklich hohen Ölverbrauch, sodass die andernfalls enthaltenen Pestizide durchaus ins Gewicht fallen würden.
Nachdem ich vor einigen Jahren eine Basisausbildung zum Thema Olivenöl gemacht habe, wurde mir klar, dass wirklich viele Öle, die die Bezeichnung extra vergine tragen, weit von diesem Qualitätsstandard entfernt sind. Es ist leider eine traurige Tatsache, dass es auf diesem Gebiet zahlreiche unkontrollierte Betrugsmöglichkeiten gibt, von denen man erst erfährt, wenn man sich näher mit dem Thema befasst. Das Wichtigste aber war, dass ich endlich erfahren habe, wie Olivenöl wirklich schmecken soll, nämlich fruchtig, bitter und scharf. Und dass all die fettigen, ranzigen und modrigen Geschmacksnoten, von denen oft geglaubt wird, dass sie zu Olivenöl dazugehören, nur der Ausdruck von minderwertigen, fehlerhaften Produkten sind.
Meine eindeutige Empfehlung: Besuchen Sie eine Verkostung oder ein kleines Seminar mit einem Experten und lernen Sie, wie ein gutes Olivenöl schmeckt. So haben Sie in Zukunft auch ein Mittel, um richtige Qualität zu erkennen und gutes Öl von schlechten und minderwertigen Produkten zu unterscheiden.
Bezugsquellen und Webseiten mit wichtigen Informationen finden Sie hinten im Buch.
Palmfett
Selten aber doch benötige ich Fett zum Frittieren oder aber auch zum sehr heißen Anbraten. In diesen Fällen nehme ich am liebsten Palmfett, weil es vollkommen geschmacksneutral und sehr hoch erhitzbar ist.
Ich meine immer Bio-Palmfett, das unter fairen Bedingungen, unter Schonung der Ressourcen und ohne Regenwaldrodungen gewonnen wird. Es gibt gute Information dazu im Internet, wo auch erklärt wird, worauf man speziell achten sollte (Landnutzungsrechte, gewachsene Strukturen …).
Konventionell erzeugtes Palmfett, selbst wenn es RSPO-zertifiziert ist, entspricht nicht diesen Maßstäben.
Fonds oder Suppen
Zum Aufgießen ist das Beste selbstverständlich ein selbstgekochter Fond, egal ob Rind, Huhn oder Gemüse. Genauso selbstverständlich ist aber auch, dass man als Amateur oft keinen solchen zur Verfügung hat.
In diesem Fall tut es auch ein gutes Bio-Suppenpulver oder eine Suppenpaste ohne Geschmacksverstärker. Testen Sie mehrere Produkte und wählen Sie eines, das in Bezug auf die Gewürze gut ausbalanciert ist. Manche Mischungen schmecken zum Beispiel zu intensiv nach Sellerie.
Einen kleinen Vorrat an Fond habe ich meist in der Tiefkühltruhe – für Risotto und Ähnliches, wo es wirklich darauf ankommt.
Über Ersatzmöglichkeiten
Milch
Alternativen zu Kuhmilch sind Soja- und Getreidemilch wie Reis-, Hanf- oder Hafermilch in Bio-Qualität. Da diese Milcharten kaum oder gar kein Fett enthalten, sollte man im Rezept etwas Fett hinzufügen. Dafür ist „Milch“ aus Getreide häufig süß, sei es natürlich oder durch Zuckerzusatz. Ist das nicht erwünscht, sollte man andere Alternativen erwägen.
Kokosmilch eignet sich gut zum Backen und verliert dabei ihren typischen Geschmack beinahe vollkommen. Gleichzeitig ist genügend Fett enthalten, sodass keines zugesetzt werden muss. Da sich dieses aber oft absetzt und eine Schicht bildet, stellt man die Dosen vor dem Öffnen kopfüber für einige Minuten in heißes Wasser und schüttelt sie, um eine homogene Flüssigkeit zu erhalten.
Nussmilcharten wie Mandel-, Macadamiamilch und dergleichen eignen sich ebenfalls als Ersatz. Auch sie sind manchmal gesüßt – achten Sie auf die Inhaltsstoffe. Fett muss nicht extra zugesetzt werden.
Butter
Abhängig davon, wofür die Butter gebraucht wird, gibt es mehrere Optionen: Butterschmalz bzw. Ghee (manchmal nicht zu 100 % milcheiweißfrei, aber dennoch meist gut verträglich), Olivenöl oder ungehärtete biologische Margarine.
Zum Kochen und Braten eignet sich Butterschmalz ausgezeichnet und hat den butterähnlichsten Geschmack, vor allem, wenn man es selbst herstellt. Zum Backen ist es nur begrenzt geeignet, man verwendet hier besser Margarine oder manchmal Olivenöl. Saucen binden funktioniert mit sehr kalter Margarine. Ist im Rezept von frischer Butter die Rede, ist Margarine ebenso die einfachste Alternative, neben Butterschmalz, das mit dem Mixer zu einer Creme aufgeschlagen werden kann. Joghurt und andere Milchprodukte
Manche Menschen mit Kuhmilch-Unverträglichkeit vertragen Ziegen- und Schafmilchprodukte durchaus gut. Andernfalls greift man auf ein Produkt aus Soja oder Kokos zurück, das man mit etwas Zitrone ansäuert. Kokos ist dabei geschmacklich neutraler als Sojajoghurt.
Ähnliches gilt für Crème fraîche und Sauerrahm, solange es um die Verwendung in kalten, ungekochten Zubereitungen geht. Auch Seidentofu mit etwas Zitrone kann hier eine Alternative sein.
Wird Obers oder Crème fraîche für eine Sauce benötigt, benutzt man am besten Produkte mit dem Beinamen „cuisine“. Diese angedickten cremigen Zubereitungen gibt es z.B. auf Reis-, Soja-, Mandel-, Kokos- oder Haferbasis. Möchte man Schlagobers zum Aufschlagen ersetzen, gibt es Schlagcremen auf Kokosbasis zu kaufen, und auch Kokosmilch kann man zu einer Creme aufschlagen, wenn sie sehr kalt ist. Geschmacklich reichen diese Ersatzprodukte allerdings nicht an Schlagobers heran.
Benötigt man Topfen zum Backen, wie für den Cheesecake, kann man ihn durch eine vegane Nusszubereitung ersetzen, Anleitungen findet man in zahlreichen veganen Blogs.
Mehl, Getreide und Brot
Normales Mehl lässt sich durch eine der vielen erhältlichen glutenfreien Mehlmischungen ersetzen. Das Ergebnis ist nie ganz dasselbe – das Gebäck wird meist etwas trockener, bröseliger und weniger flaumig. Auch der Geschmack unterscheidet sich je nach Mischung von herkömmlichen Weizenmehl.
Eine glutenfreie Allround-Mischung stellen Sie aus 1 Tasse braunem Reismehl mit ½ Tasse Tapiokastärke und ½ Tasse Mais- oder Kartoffelstärke her, die Sie gründlich vermischen. Wird das Mehl zum Backen benötigt, fügt man noch 1 TL Xanthan oder Guarkernmehl zu, was für bessere Bindung und Elastizität sorgt. Oft enthalten fertige Mischungen Mehl aus Kichererbsen oder Amaranth, das einen starken Eigengeschmack hat. Davon rate ich eher ab.
Man kann außerdem einen Teil der Mehlmenge durch gekochte Kartoffeln, Süßkartoffeln oder Kürbis ersetzen. Auch Mandelmehl und Maismehl sind Alternativen. Generell gilt, dass beim glutenfreien Backen meist Ei benötigt wird.
Als glutenfreier Getreideersatz eignen sich Reis, Mais, Quinoa, Amaranth und Buchweizen. Hafer wird kontrovers diskutiert, aber von glutenintoleranten Menschen zumeist vertragen.
Gutes glutenfreies Brot ist nicht einfach zu bekommen – ich empfehle im Bioladen erhältliche Backmischungen zum Selbstbacken.
Bier
In einigen meiner Schmorgerichte verwende ich Bier. Auch hier gibt es glutenfreie Sorten. Rotwein stellt eine weitere Option dar.
Nudeln
Glutenfreie Nudelsorten sind zahlreich, aber es gibt nur wenige, die wirklich an gute Pasta herankommen. Oft sind Reisnudeln oder Mischungen aus Reis und Mais eine gute Option. Die Nudeln sollte man nach dem Kochen kalt abspülen, um die freigesetzte Stärke zu entfernen und sie dann in Fett oder Sauce wieder erwärmen.
Holunder – ein Kindheitsmythos. Mein aus der Untersteiermark stammender Vater schwärmte jedes Jahr wieder von den in Teig getauchten und herausgebackenen Holunderblüten – tatsächlich waren diese immer hinreißend gut und wunderschön noch dazu.
Vollkommen unverständlich, dass dieses aromatische Wunderwerk für lediglich zwei Zubereitungen genützt wird: eben für jene warme Mehlspeise und für Sirup.
Also machte ich mich daran, den Holunder zu erforschen, seine Vorlieben kennenzulernen, seine Schwächen und Stärken zu verstehen. Es war und ist jedes Jahr wieder eine herrliche Zeit mit neuen Ideen und Experimenten.
Schon Anfang April schaue ich meinen Holunderstrauch im Garten erwartungsvoll an, obwohl ich doch mittlerweile genau weiß, dass er eben erst im Mai blüht.
Aber dann wird die Zeit genützt, um Vorräte anzulegen: Essig ansetzen, Butterschmalz kochen, Blüten einfrieren, Sirup machen.
Sammeln
Holunderbüsche wachsen gerne am Waldrand, auf Wiesen, bei Bauernhöfen, aber genauso in Parks und in der Stadt. Die Blüten welken leider sehr schnell – buchstäblich vor den Augen – dahin und verlieren im Eiskasten deutlich einen Teil ihres Aromas. Man sollte also nur Mengen pflücken, die in absehbarer Zeit verarbeitet werden können. Lieber mehrere Beutezüge einplanen!
Der Zeitpunkt des Pflückens ist sehr wichtig. Erst, wenn die Blütensternchen vollständig aufgeblüht sind, ist der richtige Moment zum Ernten gekommen – solange noch kleine runde Knospen auf den Dolden zu sehen sind, ist das Aroma nicht voll ausgeprägt und der Geschmack eher enttäuschend.
Ebenso ist Regenwetter und Kälte dem Aroma nicht zuträglich. Am besten einige warme, sonnige Tage abwarten und dann mit Körben und Papiersäcken ausgerüstet zu einem Ausflug aufbrechen. Hat man den richtigen Zeitpunkt doch einmal verpasst, gibt es noch einen Plan B: Auf in die Berge. Auf 700 bis 1 000 Metern Höhe blühen die Pflanzen durch den Temperaturunterschied erst später, so also auch der Holunder.
Reinigen
Gleich nach dem Pflücken vorsichtig etwaige Insekten entfernen. Schütteln finde ich nicht gut, es führt zu einem Verlust an Blütenstaub und somit auch an Aroma. Waschen darf man die Blüten nicht.
Ein eigenes Problem sind die Läuse, die man manchmal als schwarze Manschette am großen Stiel oder an den kleinen Verästelungen sehen kann. Diese Blüten lässt man am besten am Strauch.
Aroma konservieren
Das Aroma der Holunderblüten ist relativ flüchtig, deswegen braucht es geeignete Methoden, um das Aroma zu binden. Die beste Trägersubstanz ist meines Erachtens die Butter: mollig, karamellig und nussig, mit knusprigen Blüten, wenn man sie in der Butter schön goldbraun werden läßt. Die Geschmacksintensität ist sehr vom Salz abhängig. Beim Gefühl „es fehlt noch etwas“ einfach zum Salz greifen. Die Butter lässt sich mit oder ohne Blüten sehr gut einfrieren, am besten in kleinen Portionen, zum Beispiel in Eiswürfelbehältern und Joghurtbechern. Dann die gefrorenen Portionen in Säcke füllen und beschriften.
Auch der Essig ist ein wunderbares Medium. Allerdings nur dann, wenn er zart, harmonisch und leicht süßlich ist; ich verwende daher immer Condimento Balsamico bianco – eine ideale geschmackliche Ergänzung.
Die Blüten können auch ohne weitere Umstände in Säckchen gepackt und eingefroren werden. Sie eignen sich dann vor allem für Rezepte, bei denen sie gekocht oder gebacken werden, weil sie nach dem Auftauen nicht mehr besonders ansehnlich sind. Das Aroma bleibt jedoch erhalten. Seien Sie also nicht enttäuscht, wenn sich die putzigen weißen Sternchen bereits Sekunden, nachdem sie aus dem Tiefkühler gekommen sind, in eine bräunliche, matt aussehende Trübseligkeit verwandelt haben. Die Blüten eignen sich nach wie vor perfekt für aromatische Kuchen, Kaiserschmarren oder Butter.
Trocknen ist ebenfalls eine Möglichkeit, die für manche Zubereitungen durchaus Sinn macht, etwa für die Holunderdukkah oder für einen Tee, wenn Sie Grippe haben und schwitzen möchten.
Und dann noch der Sirup! Köstlich, nicht ganz so spannend wie die anderen Zubereitungen, aber trotzdem – Sirup kann man oft gebrauchen und er verleiht dem Aroma einen strahlenden, süßen Auftritt!
Frisch genießen
Das Allereinfachste ist, die Blüten unmittelbar vor dem Servieren mit der Schere von den Dolden zu schneiden, um sie dann großzügig über einen Salat oder ein zartes Gemüse wie Karotten, Erbsen oder Spargel zu streuen. Wenn es möglich ist, kombiniere ich die Blüten immer mit Holunderessig oder Holunderbutterschmalz – ganz besonders gut kommen sie in einem fein geriebenen Karottensalat mit Holundersirup und -essig zur Geltung.
Hübsch und raffiniert sind sie auch auf einer Burrata, einem Carpaccio, zu Ceviche, in einem Pesto, einer Mayonnaise, einer Sauce Hollandaise oder einer Zabaglione.
So frisch verwendet ist der Geschmack sehr zart und entfaltet sich erst richtig, wenn man direkt auf eine Blüte beißt. Will man mehr (und Sie werden sehen, man will unbedingt mehr), dann muss man sich an eines der Basisrezepte machen.
Ob aromatisiert als Gewürzbutter eingesetzt oder einfach nur natur, Butterschmalz ist aus meiner Küche nicht mehr wegzudenken. Durch langsames Kochen wird der Eiweißanteil der Butter vom Fett getrennt, so bleibt nach sorgfältigem Filtrieren ein köstlich schmeckendes Butterfett übrig, das außerdem milcheiweiß- und laktosefrei ist.
Wenn man möchte, kann man durch Zusatz von 3 bis 4 EL Olivenöl das Butterschmalz etwas streichfähiger machen.
Sollte keine Sauerrahmbutter zur Hand sein, nehmen Sie einfach Süßrahmbutter.
ZUTATEN
500 g Sauerrahmbutter oder Süßrahmbutter
¼ TL Salz
etwa 10 Holunderblütendolden