Die französische Küche gilt unbestritten als eine der besten der Welt. Denn sie hat sich im Laufe der Jahrhunderte weltweite Vorherrschaft erobert. Dieser hervorragende Ruf ist wohl weitgehend auf die Einstellung zurückzuführen, die die Franzosen zum Essen haben. Sie schätzen und bewundern ihr Land und die Früchte, die es liefert. Und sie setzen ihren ganzen Stolz darein, diese Produkte in kulinarische Genüsse umzusetzen.
Ausschließlich Zutaten von hervorragender Qualität sind die Basis dieser Küche. Deshalb sollte man stets die frischesten Früchte und Gemüse, das beste Fleisch, den hochwertigsten Fisch und die edelsten Molkereiprodukte verarbeiten. Auch wenn man ein Gericht noch so gut zubereitet, wird es nie vollkommen schmecken, wenn man minderwertige Zutaten verwendet.
Saucen müssen so mild sein, dass sie die Eigenart eines Gerichtes unterstreichen, aber keinesfalls überdecken. Es muss immer möglich sein, jede einzelne Ingredienz aus einem Gericht herauszuschmecken. Der Philosoph der Küche Jean-Anthèlme de Brillat-Savarin (1755-1826) war es, der in seinen geistvollen Theorien über die Tafelfreuden einmal behauptete, dass gute Küche aus nichts als „Eiern, Sahne, Butter und Genie“ bestünde. Diese Auffassung spiegelt sich in hohem Maße noch heute in der französischen Küche wieder.
Übrigens, keines der Rezepte ist wirklich schwierig. Die meisten liegen durchaus im Bereich der Möglichkeiten eines durchschnittlich begabten Hobbykochs, und sehr viele davon sind auch für Anfänger gut geeignet.
Denn dieses Kochbuch setzt Grundkenntnisse in der Warenkunde und bei den wichtigsten Garmethoden voraus. Wie Wasser heiß oder ein Ei hart wird, ist hier nicht das Thema. Es geht nicht um das Studium von Basiswissen, sondern um das, was Spaß macht: um das Verfeinern und Variieren, um das Besondere, um das kleine bisschen mehr, dass Ihre Küche hervorhebt.
Von der Küche einmal ganz abgesehen, liebe ich auch Frankreich selbst - das Land, in dem ich lebe, die Leute, die Lebensart. Auf dem gering verfügbaren Platz kann ich kaum versuchen, Sie zu meiner Auffassung zu bekehren. Ich kann nur hoffen, dass Sie eines Tages den Wunsch verspüren werden, einmal selbst hinzufahren und zu versuchen, wie es richtig schmeckt, und dann diese Gerichte auch selbst auszuprobieren. Beginnen wir nunmehr…
Peter R. Lehman
Neben einem kurzen Porträt der einzelnen Regionen sind in diesem Kochbuch folgende Rezepte enthalten:
Rindergulasch in Burgundersauce
Essig-Hühnchen
Eier in Rotweinsauce
Geschmorter Hahn in Rotwein
Rhône-Schmorbraten
Hühnerlebervorspeise
Mayonnaise
Lachs mit Limonellensaft
Forellen in Aspik
Kleine Kartoffelpfannkuchen
Pot-au-feu
Schinken in Petersilliensülze
Gegrillter Lachs in saurer Sauce
Krebse in Weinsud
Gratinierte französische Zwiebelsuppe
Schneebälle in Eiercreme
Kohlsuppe
Knoblauchsuppe
Pfannkuchen mit Roquefort
Blätterteigtaschen
Gefülltes Schweinefleisch
Gemischter Salat
Gebratene Nieren mit Wein- und Lauchsauce
Linsensalat
Gepöckeltes Schweinefleisch auf Linsengemüse
Birnenauflauf
Zuckerkuchen aus Pérouges
Kirschauflauf
Walnusskuchen.